آلو گبی ماتر - Aloo gobi mutter

این خوراک، یکی از پرطرفدارترین خوراک های گیاهی یا وج می باشد. در زبان هندی، آلو/aloo به معنای سیب زمینی، گبی/ gobi به معنای گل کلم و ماتر/mutter به معنای نخود فرنگی است. اگر نخودفرنگی از این خوراک حذف شود، با نام آلو گبی، خوانده و خورده می شود. این خوراک در هند، نپال و پاکستان، خورنده ی  زیاد دارد.

مواد لازم

یکم 
پیاز(خرد شده) - نیم فنجان
فلفل سبز تازه (چیلی) - یک عدد
زیره - یک قاشق چایخوری
گرم ماسالا - نیم قاشق چایخوری (در یکی از پست های قدیمی، ترکیب و روش تهیه ی آن را نوشته ام، می توانید از اینجا، آن را ببینید)
فلفل قرمز (پودر) - نیم قاشق چایخوری
زردچوبه (پودر)- یک قاشق چایخوری
رازیانه - نیم قاشق چایخوری (من چون طعم رازیانه را دوست ندارم، خوراک را با آن ناگوار نمی کنم، شما اگر با ایشان مشکلی ندارید، به خوراکتان دعوتش کنید که خواص زیاد دارد)
تخم گشنیز (پودر) - یک قاشق چایخوری
شنبلیله ( پودر) - نیم قاشق چایخوری
روغن - دو قاشق غذاخوری
دارچین (چوب) - یک/ دو عدد
نمک

دوم
گل کلم (گل شده) - دو فنجان
سیب زمینی (خرد شده) - دو فنجان
نخود فرنگی - یک فنجان

سوم
پیاز (خرد شده) - نیم فنجان
زنجبیل (خرد شده) - یک چهارم فنجان
سیر- ده حبه
گوجه فرنگی (خرد شده) - سه عدد متوسط
آب - اندکی در صورت نیاز

چهارم 
گشنیز تازه

نخست از قسمت سوم مواد، به کمک خردکن/grinder، مخلوطی می سازیم که نه سفت باشد نه آبکی.

این معجون را کناری می گذاریم و به سراغ قسمت یکم مواد می رویم. روغن را داغ می کنیم، زیره و دارچین را کمی تفت می دهیم و پیاز را علاوه می کنیم.














کمی بعدتر فلفل سبز و ادویه ها را نیز اضافه می کنیم. سرخ کردن را تا طلایی شدن پیازها، ادامه می دهیم و بعد معجونی را که از قسمت سوم مواد تهیه کرده بودیم، به تابه می افزاییم. خورش را مرتب هم می زنیم تا به روغن بیفتد (حدود ده دقیقه با حرارت متوسط). به سراغ قسمت دوم مواد می رویم. گل کلم خرد شده، سیب زمینی خرد شده و نخود فرنگی را به تابه اضافه می کنیم و کمی تفت می دهیم. سه فنجان آب به خورش می خورانیم، بعد از به جوش آمدنِ آب، شعله را پست می کنیم و طبخ را حدود پانزده دقیقه تا پخته شدن آن ها، ادامه می دهیم.














این خوراک با روتی/ roti*، چاپاتی/chapati*، نان/naan* و یا پلو خورده می شود. اگر می خواهید آن را با پلو صرف کنید، کمی خورش را آبدار بگیرید. خوراک را با قسمت چهارم مواد، بیارایید. گاهی در رستوران ها، هنگام سرو کردن، خامه نیز به این خوراک اضافه می کنند.

روتی/roti و چاپاتی/chapati، نان/naan ، نان های متداول در هند هستند که در تمام خانه ها به صورت روزانه پخته می شوند. روش تهیه ی آن را در پستی جداگانه، معرفی خواهم کرد. علی الحساب بدانید که روتی، بسیار به تافتون ما شباهت دارد و در اندازه کوچکتر طبخ می شود و البته، هرگز به خوشمزگیِ تافتون ما یا حداقل تافتونی که در سعادت آباد، بلوار دریا پخته می شود، نیست. نان دیگری نیز اینجا متداول است که آن را "نان" خطاب می کنند و معمولا آن را مثلثی یا چیزی شبیه به نان سنگگ (از نگرِ قیافه) درست می کنند. البته اصلا گمان نکنید که این نان، در قد و قواره و خوشمزه گی نان سنگگ است.

نوش جان

لاسی - Lassi

لاسی، نام هر نوشیدنی ایست که ماده اولیه و سازنده آن ماست است. لاسی، نوشیدنی پرطرفدار مردمان این دیار به طور عام، و ایالت پنجاب به صورت خاص است. پنجاب به لحاظ آب و هوایی، گرماهای شدید را به خود می بیند و این نوشیدنی خنک در تابستان و به اوان گرما، بسیار زندگی بخش و گوارا می باشد. لاسی به لحاظ مزه، به سه دسته ی کلی تقسیم می شود.
یکم، مزه ی نمکین، دوم مزه ی شیرین و سوم مزه ی شور- شیرین دارد، و هر کدام گوناگونی و تنوع خودش را دارد. من، متداول ترین لاسی های نمکین و شیرین را، اینجا معرفی می کنم. لاسیِ شور-شیرین همزمان نمک و شکر دارد و مواد دیگرش شباهت به همین لاسی هایی دارد که اینجا می گذارم.
بعلت آنکه تنها محدودیت برای تهیه لاسی، استفاده از ماست و یخ است، بنابراین شما می توانید بسته به ذائقه و خلاقیت خودتان، هر شکلی از لاسی را تهیه کنید.











 تصویر از این نشانی برداشته شده است. 


"بانگ/ Bhang" نوشیدنی دیگری است که گاهی در دسته ی لاسی های شیرین جا می گیرد ولی از نِگرِ مواد موجود و چگونگی مصرف، با لاسی، تفاوت های بنیادین دارد. به همین دلیل آن را در پُست جداگانه ای معرفی می کنم.                                                                                                                                                                                                        
نخست، لاسی نمکین: در زبان هندی، نمک، با کمی تغییر در تلفظ، همان معنای نمک را در پارسی دارد. چنانچه نام این لاسی خود می گوید، حاوی نمک است و مزه ی آن به شوری می زند. این نوع از لاسی در مزه، شباهت زیادی به دوغ خودمان دارد با این تفاوت که غلیظ تر است (گاهی آن را با قاشق نیز می خورند) و البته مبرهن می باشد که، مردمان ادویه پرور، آن را با انواع ماسالا، صرف می کنند. درهند نوشیدنی دیگری موجود است که رقیق شده ی همان لاسی و درحقیقت همان دوغ خودمان است به نام "چاس/Chaas" که مصرفش در ایالات گجرات و راجستان بسیار متداول است. در ایالتی که من زندگی می کنم - ماهاراشترا- این نوشیدنی، "تاک/Taak"، نامیده می شود.

نمکین کیرا لاسی - Namkeen kheera lassi

مواد لازم

یکم
ماست - دو لیوان (ماست برگزیده، نوشیدنی شما را غلیظ یا رقیق می کند، طبق ذائقه خودتان انتخاب کنید)
خیار (خرد شده) - دو عدد
زنجبیل (رندیده) - یک قاشق چایخوری
سیر (خرد شده) -  دو حبه
آب لیمو ترش - یک قاشق چایخوری
یخ (خرده شده) - دو لیوان
نمک

دوم
زیره (پودر) - یک قاشق چایخوری
برگ نعنا - چند عدد برای تزیین
چات ماسالا* - یک قاشق چایخوری (اختیاری)

چات ماسالا*: ادویه ای برای انواع خوراک و نوشیدنی است که از ترکیب و آسیاب شده ی این مواد تهیه می شود: خشکه یِ انبه، زیره، نمک سیاه، خشکه یِ زنجبیل، تخم گشنیز، انغوزه، فلفل سیاه و فلفل قرمز (چیلی).

تمام مواد قسمت یکم را در مخلوط کن، ترکیب و خرد می کنیم تا نرم و لطیف گردد. روی نوشیدنی را با قسمت دوم مواد، خوش طعم تر و خوش قیافه تر می کنیم.

نمکین جیرا* لاسی - Namkeen jeera lassi
*جیرا در زبان هندی به معنای زیره است.

مواد لازم

یکم
ماست - دو لیوان (ماست برگزیده، نوشیدنی شما را غلیظ یا رقیق می کند، طبق ذائقه خودتان انتخاب کنید)
زیره (پودر) - یک قاشق غذاخوری
فلفل سیاه (پودر) - یک قاشق چایخوری
نعنا خشک (پودر) - یک قاشق چایخوری
یخ (خرده شده) - دو لیوان
نمک

دوم
برگ نعنا - چند عدد برای تزیین
زیره (بو داده) - یک قاشق چایخوری

گاهی در این لاسی، شیر نیز به مواد اضافه می کنند، من طعم بدون شیر آن را ترجیح می دهم. شما هم با ترجیح خودتان، لاسی را با یا بدون شیر می توانید آماده کنید. تمام مواد قسمت یکم را در مخلوط کن، ترکیب و خرد می کنیم تا نرم و لطیف گردد. روی نوشیدنی را با قسمت دوم مواد، خوش طعم تر و خوش قیافه تر می کنیم.

دوم، لاسی شیرین: این لاسی به عنوان دسر استفاده می شود و معمولا به سموتی/ Smoothei شباهت دارد. لاسی هایِ میوه ای در این دسته قرار می گیرند. در این لاسی، معمولا لایه ای نازک از خامه به عنوان تزیین و غنی تر کردن طعم لاسی، اضافه می شود.

کِسار* لاسی - Kesar lassi
کسار* در زبان هندی به معنای زعفران است.

مواد لازم

یکم
شیر داغ - دو قاشق سوپخوری
زعفران (پودر) - یک چهارم قاشق چایخوری

دوم
ماست - دو لیوان (ماست برگزیده، نوشیدنی شما را غلیظ یا رقیق می کند، طبق ذائقه خودتان انتخاب کنید)
شیر خنک - نیم لیوان
هل (پودر) - یک قاشق چایخوری
یخ (خرده شده) - یک و نیم لیوان
شکر - سه/چهار قاشق غذاخوری

سوم
بادام/ پسته/ بادام هندی - اندکی برای زینت (اختیاری)
ساقه ی زعفران - چند ساقه برای زینت

ابتدا از قسمت یکم مواد شروع کنیم، زعفران را خوب بسایید و آن را در شیر داغ، برای چند دقیقه دم کنید. سپس آن را با قسمت دوم مواد، همه را، داخل مخلوط کن بریزید و معجونی نرم و لطیف از آن بسازید. لاسیِ خود را، با قسمت سوم مواد تزیین کنید و خوش طعم تر سازید.

الایچی* لاسی - Elaichi lassi
الایچی* در زبان هندی به معنای هِل است.

روش تهیه آن با حذف زعفران و شیر داغ، توفیر دیگری با کِسار لاسی ندارد.

اَمبا/منگو لاسی - Amba/Mango lassi
کِلا/ بنانا لاسی - Kela/Banana lassi
پاپیتا/ پاپایا لاسی - Papeeta/Papaya lassi


این لاسی ها، از متداول ترین لاسی های شیرین هستند. همچنین با همین روش، لاسی توت فرنگی، آناناس، هندوانه  و هر میوه ای که دوست دارید را، می توانید تهیه کنید.

یکم 
ماست - یک لیوان (ماست برگزیده، نوشیدنی شما را غلیظ یا رقیق می کند، طبق ذائقه خودتان انتخاب کنید)
انبه (بدون هسته- خرد شده)  یا موز(خرد شده) یا پاپایا (خرد شده) - یک لیوان 
شیر- یک لیوان
شکر - دو قاشق غذاخوری
یخ (خرده شده) - یک لیوان

دوم
خامه زده شده - جهت تزیین (اختیاری)
بادام (خرد شده و بدون پوست)- مقداری جهت زینت (اختیاری)

تمام مواد قسمت یکم را در مخلوط کن، ممزوج می کنیم تا معجونی لطیف و نرم حاصل شود. اگر مایلید می توانید، خامه نرم و زده شده و بادام را نیز به معجون اضافه کنید.

این تصویر، کِلا لاسی یا همان لاسیِ موز است.

نوش جان

مرغ ویندالو - Chicken Vindaloo

با اینکه شما می توانید این خوراک را در بیشتر شهرهای هند پیدا کنید، اما ایشان، اصلا یک خوراک "گوآیی/Goan" به شمار می رود. "گوا/Goa" غیر از ساحل سوزانش، درختان نارگیل و موزش، رقص، موسیقی، دیسکو، بارهایِ پرهیجان و مسافرهای خوشگذرانش، مرغ ویندالو هم دارد! البته اگر خواستید این خوراک رو تو خود گوآ، امتحان کنید، پیشنهاد می کنم، یه بسته دستمال مرطوب رو، برای چند ساعت تو یخچال نگه دارید، روز بعدش لازمتون می شه!!!
من اول بار، این خوراک را در "باگا بیچ/ Baga beach" تو رستوران "بریتوز/Britto's" خوردم. از آنجاییکه با تندیِ خوراک، هرگز مشکلی ندارم، درخواست های متداول که ورد زبان خارجی ها در رستوران های هند است، مثل"Less spicy","Non-spicy please","medium spicy" و ... را ندادم. شما اگه اینجا رفتین، اشتباه منو تکرار نکنید.

می خواهم کمی در مورد ایالت گوا و چند و چونش بنویسم، شما اگر تمایلی به خواندن این قسمت ندارید، متن را بعد از این نشان "///" دنبال کنید.












تصویر از این نشانی برداشت شده است.

///
گوآ یا گوواراشترا، استانی بندری در ساحل غربی هند است. این ایالت از شمال با استان "ماهاراشترا/Maharashtra"، از جنوب و شرق با "کارناتاکا/Karnataka" و از غرب با دریای عرب، همسایگی دارد. این استان با جمعیت یک ونیم میلیون نفری، کوچکترین استان این کشور است. گوا از نگرِ آب و هوایی، مرطوب و گرم است و پوشیده از انواع درختان گرمسیری و گیاهان نادر و زیباست. غیر از دوران مانسون و باران های موسمی که شامل ماه های جون، جولای، آگست و سپتمبر می باشد، شهر گوآ با ساحل های شنی و شگفت انگیزش، بناهای قدیمی مانند کلیساها، فستیوال ها، بازارهای محلی (مپوسا و آنجونا) و با رستوران- بارها، نایت کلاب ها، دیسکوها و پارتی هایش، که زنده ترین و شلوغ ترین مکان های خوشگذرانی در هند هستند، بیشترین بازدید کننده ی خارجی از شهرهای ساحلی هند را، به خود اختصاص داده است.

تصویر از این نشانی برداشت شده است.

در گذشته نه چندان دور، گوآ مرکز جذب هیپی ها و بروبکس مخدردوست بود. اما امروزه با دخالت و حضور پلیس در منطقه، گوآ کمی حال و هوای آن زمانش را از دست داده است. اگرچه هنوز دِراگ بازان زیادی را در خود جای می دهد، اما آنها کمتر در کنار ساحل و مکان های عمومی دیده می شوند.

تصویر از این نشانی گرفته شده است.

جدا از تمام فستیوال ها و جشن های مهم هندوان مثل دیوالی/Diwali، هولی/Holi، گانش/Ganesh ... و جشن های مسیحی یا اروپایی مثل کریستمس/Christmas، ایستر/Easter، تنکس گیوینگ/Thanksgiving و...، یک جشن معروف دیگر، هرساله در گوا، که معمولا در روزهای آخر دسمبر/December است، برگزار می شود. این فستیوال که با نام "سانبرن/Sunburn" شناخته شده است، صدها هزار تماشاچی، رقصنده، موزیسین و دی جی ... را از تمام نقاط جهان در اینجا دور هم جمع می کند. به گزارش CNN، این فستیوال نهمین فستیوال بزرگ در جهان است.
از نِگر فرهنگی، مردمان گوآ، تحت تاثیر بیش از چهارصد سال زندگی با پرتغالی ها، تفاوت چشمگیری با سایر نقاط هند دارند. فرهنگ نیمه اروپایی، سرو کردن گوشت گاو و خوک در رستوران ها و بیشترین جمعیت مسیحی در این منطقه، نشانه هایی از این تفاوت است.
راه ورود به گوآ از آب، توسط یک دریانورد پرتغالی در 1498 شناخته شد. بعد از آن در سال 1510 توسط دریانورد دیگری، گوا به تصرف پرتغالی ها درآمد که آن را برای امور بازرگانی بسیار سودمند تلقی کردند. در واقع پرتغالی ها بودند که پای انگلیسی ها را به هند باز کردند. گوا تا 1987، حتی چهل سال بعد از استقلال هند، هنوز در دست پرتغالی هایِ کنگر خورده، بود. با بازپس گرفتن گوا که کمی هم با توسل به زور بود، کشور هند به استقلال کامل دست یافت.

\\\ 

این خورش، اصل و نسبَش به پرتغالی ها می رسد و نامش از این خوراک برآمده است: "carne de vinha d'alho" که به معنای "گوشت گاو در شراب و سیر" می باشد.

اما امروزه، خورش ویندالو با گوشتِ مرغ، گوسفند، خوک، ماهی و میگو و حتی وج هم موجود است که به ترتیب با این اسامی خوانده می شوند: 

Chicken vindaloo, Mutton vindaloo,Pork vindaloo, Fish or Prawn vindaloo, even Veg.(vegetarian) vindaloo

و همچنین شراب جای خودش را به سرکه و شکر داده است. البته مردمان ادویه پرست این دیار، با افزودن انواع ماسالا، خوراک جدیدی ساخته اند، که تنها نامش را و نه چیز دیگرش را، وامدارِ آن خوراک پرتغالی است.

مواد لازم 

یکم

مرغ (تکه شده و ترجیحا بی استخوان) - یک کیلوگرم

دوم
روغن

خردل (دانه) - یک قاشق غذاخوری

تخم گشنیز (دانه) - یک قاشق غذاخوری
تخم شنبلیله (دانه) - یک قاشق چایخوری

زیره (دانه) - یک قاشق غذاخوری

فلفل سیاه (دانه) - یک قاشق چایخوری

هل (دانه) - چهار تا پنج عدد

دارچین (چوب) - به میزانی که خوراک شما را معطر کند
میخک - دو/سه میخ
زردچوبه (پودر)

نمک 

سوم

سیر (نگینی خرد شده) - یک غوزه کامل
پیاز (نگینی خرد شده) - دو عدد بزرگ

زنجبیل (رندیده یا نگینی خرد شده) - دو قاشق غذاخوری

فلفل سبز(چیلی) (خرد شده) - هفت تا هشت عدد

چهارم

سرکه سفید - نیم لیوان

شکر (ترجیها قهوه ای) یا "جگری/ Jaggary"* - سه قاشق غذاخوری (در صورت استفاده از شکر سفید، دو قاشق کفایت می کند، با اینحال مقدار شکر و سرکه را با مزه مزه کردن شربت، خودتان تایین کنید)

جگری*، محصولی سانتریفوژ نشده و کامل از نیشکر است که طلایی رنگ و کمی مرطوب است. جگری به علت از دست ندادنِ مواد غنی خوراکی و معدنی خود مثل، پتاسیم، منیزیم، کلسیم، سدیم، فسفر، روی و ... در پروسه یِ تهیه اش، به شکر طبی medical sugar، نیز معروف است. 


برای تهیه ی این خوراک دو روش کلی متفاوت موجود است، یکی آنکه گوشت را پیش از پخت، چند ساعتی در مخلوط سرکه، شکر و زنجبیل تازه می خوابانند و بعد آن را به خورش اضافه می کنند و طبخ را انجام می دهند، دیگری روشی است که من اینجا گذاشته ام. از آنجا که انتخاب با شماست، بسته به تمایل و راه دستِ خودتان، راهی را برگزینید.

ابتدا از قسمت دوم مواد شروع می کنیم. تابه را به روغن آغشته کنید و تمام ادویه ها را در آن تفت دهید. (تمام آن ها به صورت دانه باشد، نه پودر) حدود یک دقیقه با شعله ی پست، کفایت می کند. (البته افزودن نمک بهتر است در حین پخت و بعد از اضافه کردن مرغ، انجام گیرد.)
سپس قسمت سوم مواد را به تابه بیافزایید. این خوراک در اصل بسیار تند است، اگر تندی زیاد با ذائقه شما همراهی نمی کند، مقدار فلفل سبز را کاهش دهید. سرخ کردن مواد را با شعله ی پست ادامه دهید تا پیازها طلایی شوند. سپس قسمت یکم یعنی مرغ یا هر گوشت دیگری را که انتخاب کرده اید، به تابه اضافه کنید و طبخ را حدود ده دقیقه ادامه دهید تا گوشت، گرم و نرم شود.

از قسمت چهارم مواد، شربتی تهیه کنید که میزان ترشی و شیرینی آن یکسان باشد و این شربت را به خورش علاوه کنید.
مقداری آب به تابه بیفزایید و درش را ببندید و طبخ را تا پخته شدن کامل مرغ یا گوشت ادامه دهید.
این خوراک با نان یا برنج خورده می شود، اگر می خواهید آن را با برنج میل کنید، خورش را کمی آبدار بگیرید. برای تزیین می توانید از برگ تازه گشنیز استفاده کنید که در طعم خوراک شما نیز، تاثیر خوشایندی دارد.

نوش جان

دیوارها، از چهار جانب اتاق، به او نزدیک می شوند. نفسش گرفته است. بی قرار و ناشکیب است و هر لحظه اش، آستانه یِ انفجارِ بغضی است که راه سخنش را بسته است. شب ها، کوچه گرد شهرغریب است. چون دیوانگان پایش روی پدال گاز است و صدای هارهارِ گریه اش، از تمام آوازه خوان ها ی ضبط صوتش، بلندتر است. ها! رفیق. امروزِ نویسنده یِ این بلاگ چنین است. دماغی برای آشپزی که سهل است برای زندگی هم ندارد. باشد که روزهای روشن، نزدیک باشد.

خوراک های خیابانی/پَکورا - Street foods/Pakora

"پَکورا Pakora" یکی از متنوع ترین خوراک های خیابانی هند است. پیشتر در مورد آن ها، توضیح مختصری داده بودم که می توانید اینجا، مطالعه نمایید. پَکورا یا پاکودا، گرچه به عنوان میان وعده snack، یا به گفته یِ خودشان، تیفین tiffin ، خوانده و خورده می شود، از نِگرِ من بسیار سنگین تر از بسیاری از خوراک های اصلی است.

عیبش گفتی، هنرش نیز گوی. پاکودا، بی نهایت لذیذ و اشتها آور است، الخصوص در هوای سرد زمستان، به ویژه که با رفیقت باشی و وسیله نقلیه هم پیدا نکنی، برت گردونه خونه.

پَکورا به هر نوع سبزیجات، گوشت، نان یا پنیری که در لفافِ خمیری باشد و در روغن سرخ شود، گویند. اگر سرزده مهمان یک خانواده هندی شوید قریب به یقین، شما را با پکورا و چای ماسالایِ لذیذ، پذیرایی می کند وعلت هم آن است که انواع آرد و به ویژه آرد نخود، که اصلی ترین ماده یِ تهیه یِ پکوراست، همیشه در خانه یِ هندی موجود است و این خوراک، با هر ماده یِ خوردنی که در خانه یافت می شود، قابل تهیه است، حتی اگر فقط در خانه، فلفل سبز(چیلی) داشته باشند. موطن اصلی این خوراک را برخی، جنوب آسیا و دیگران شمال هند، می دانند. اما فارغ از موطنش، امروزه، پایش به اروپا و دیگر نقاط سیاره هم باز شده و خورندگان بسیار دارد. 

آلو* پَکورا Aloo Pakora آلو*: در زبان هندی به معنای سیب زمینی است


مواد لازم

یکم
آرد نخود - دو پیمانه آرد برنج - نیم پیمانه
زیره - یک قاشق غذاخوری
بیکینگ پودر- یک قاشق چایخوری
فلفل قرمز - نیم قاشق چایخوری
نمک
آب
دوم
سیب زمینی (پخته و حلقه حلقه شده) - دو عدد متوسط

از قسمت یکم مواد، خمیری نسبتن رقیق و چسبنده، تهیه می کنیم. سیب زمینی ها را حلقه حلقه برش می دهیم (بهتر است از برش ها نازک باشد). تابه یِ گود یا ترجیهن کادای را، پر از روغن می کنیم و زمانی که روغن داغ شد، حلقه های سیب زمینی را به خمیر آغشته می کنیم و درون تابه می اندازیم تا سرخ شوند. میزان حرارت روغن را، با مقدار کمی از خمیر می توانیم اندازه کنیم. روغن زمانی مناسب طبخ است که خمیر، بالافاصله روی سطح آن بالا بیاید. وقتی هر دو سمت آن طلایی شد، پکوراها را با کفگیر سوراخ دار، از تابه خارج می کنیم و روی دستمال روغن گیر می گذاریم تا روغنش را جذب کند. پکورا، با انواع چتنی ها بویژه "هاری چتنی" و "کاجور ایملی" و همچنین امروزه با سس کچاپ خورده می شود. گشنیز هم که پای ثابت تمام خوراک های هندی است که هم مزه یِ آن را لذیذ تر می کند و هم ظرفمان را زیباتر و خوش رنگ تر.



















پیاز پَکورا Pyaz Pakora
پیاز پکورا به دو روش تهیه می شود. روش نخست، مانند پکورای سیب زمینی است. این بار حلقه های پیاز، به خمیرمان آغشته می شوند.

اما در روش دوم، پیازها، خلالی خرد می شوند و همراه با گشنیز خرد شده و زنجبیل خلال شده، داخل خمیر رفته و با آن ممزوج می شوند. قسمت هایی به اندازه یِ یک گردو برمی داریم و داخل روغن می اندازیم. در این روش، خمیرمان را، باید کمی منسجم تر و سخت تر بگیریم (آب کمتری به خمیر اضافه کنیم) تا توده های پکورا، چسبنده باشند و در روغن از هم باز نشوند. این پکورایِ روش دوم، به لحاظ قیافه اش، بسیار جالب تر از سایر خویشاوندانش می باشد. اما من، متاسفانه فرصت نکردم آن را تهیه کنم.
تصویر زیر، مربوط به حلقه ایِ آن است. تصویرِ پیاز پاکورایِ خلالی را اینجا می توانید ببینید.


















پالاک* پکورا Palak Pakora
پالاک* در زبان هندی به معنای اسفناج است.

روش تهیه یِ ایشان هم مانند پاکورایِ سیب زمینی است، فقط در اینجا، نقش سیب زمینی را، برگ اسفناج به عهده می گیرد. بهتر است از اسفناج های جوان که برگ شان خیلی بزرگ نشده و در اندازه های کف دست است، استفاده کنیم. برای هر پکورا، یک برگ را به خمیر آغشته می کنیم و در روغن می اندازیم.
پنیر پکورا Paneer Pakora .
بازهم مثل بقیه و این بار پنیر در نقشِ تودلیِ پکورا. تنها نکته این است که پنیرِ آن، باید پنیر تازه، یا به گفته یِ کارخانجاتِ لبنیِ میهنی، پنیرِپروسس نشده، باشد. پنیر را به قطعات و اشکال دلخواه می بریم و و ادامه یِ طبخ.

نان/بِرد پکورا Bread Pakora

و عیضن. نان مورد استفاده یِ این پکورا، نان تست است که معمولن سه قسمت می شود و به شکل مستطیل در تابه می رود یا از وسط دو نیم می شود و پکورایِ مثلثی می شود، اما شما به سلیقه یِ خود می توانید، برش آن را تغییر دهید. نکته اش این است که نان ها نباید خیلی نرم باشند. نان نرم در خمیر به سرعت وا می رود و نمی توانید از آن پکورایِ خوبی تهیه کنید.


















چیلی پکورا Chilly Pakora







تصویر از این نشانی، برداشته شده است. 

چیلی پکورا، به دو شیوه تهیه می شود، نخست با فلفل های باریکی که به فراوانی در ایران، قابل تهیه است و آن ها را، به همان روش های پیشین، به خمیر آغشته می کنیم و در روغن سرخ می کنیم. دوم با فلفل های بزرگ تر است. این فلفل ها که به فلفل موزی یا زرد banana chili/pepper، معروفند، پکورای بسیار لذیذی را می سازند. روش تهیه یِ آن به این صورت است که بدنه یِ آن را عمودی شکاف می دهیم و دانه هایش را خارج می کنیم. سپس، شکمش را، از سیب زمینیِ پخته یِ له شده یا ریز خرد شده، گشنیز، پیاز خرد شده، نمک و هر ادویه یِ دلخواهی پر می کنیم و شکاف را با دست می بندیم و آن را به خمیرمان آغشته می کنیم و در روغن سرخ می کنیم. معمولن بعد از آماده شدنِ این پکورا، باز هم از همان شکاف، یک برش دیگر می زنند و رویِ آن را، با همان مواد داخل تزیین می کنند. در تهیه یِ این پکورا، باید حواسمان باشد که شکاف را تا انتهای دم فلفل پایین نیاوریم، در این صورت، امکان باز شدن پکورا در حین طبخ، زیاد می شود.



















نوش جان

اینجا چند ویدئو از روش های متفاوت این خوراک لذیذ است.
http://www.desivideonetwork.com/view/82ey7p9u3/onion-pakoda/
http://www.youtube.com/watch?v=ALAk_AqaJ-Q
http://www.youtube.com/watch?v=dW8vQMOKnwY

خوراک های خیابانی/پاپدی چات - Street foods/Papdi Chaat

"پاپری چات" یا "پاپدی چات"، یکی دیگر از خوراک های خیابانی هند است. پیشتر، در مورد آن ها توضیح مختصری داده بودم که اینجا می توانید مطالعه کنید.

"چات chaat" به معنای اسنکی لذیذ است که انواع آن در هندوستان و آسیای جنوبی تهیه می شود، اما معنای اصلی این واژه، لیس و لیسیدن است. موطن اصلی این خوراک، شمال هند است، اما امروز در تمام هندوستان و بسیاری از کشورهای آسیایی، مورد طبخ و پسند مردمان افتاده است. از نِگَرِ من "پاپری چات" یکی از لذیذترین آن هاست. چاتِ میوه هم بسیار محبوب و خوش خوراک است و بیشتر به عنوان دسر، سرو می شود.

"پاپری یا پاپدی" به معنای نوعی ویفر یا خمیر سرخ شده است که از آرد سفید تهیه می شود، اما در هندوستان کلا به هرچیز دلچسب و لطیف، پاپدی می گویند. برای مثال به انواع حلوا ارده و چیزهای شبیه به این "سُوئون پاپدی soan papdi" می گویند.

مواد لازم

یکم
آرد همه منظوره - دو پیمانه
ghee یا روغن زرد (کرمانشاهی) - سه/چهار قاشق غذاخوری
بذر پیاز - دو قاشق عذاخوری (اختیاری)
نمک
آب - مقداری جهت ساختن خمیر

دوم
سیب زمینی پخته و مکعبی خرد شده - دو/سه پیمانه
نخود پخته شده - یک/دو پیمانه
فلفل سبز(چیلی) - یک/دو عدد
پیاز (نگینی خرد شده) - دو/سه عدد متوسط
ماست (ترجیحن چرب) - یک/دو پیمانه
گشنیز
سِو یا شِوsev* - یک/دو پیمانه

علت اینکه، میزان دقیقی از موادِ لازم مشخص نکرده ام را، در زمان تهیه یِ آن متوجه خواهید شد. میزان آن به چگونگی و چقدریِ چیدمانِ شما بسته است.

سِو*، اسنکی مفتولی است که از آرد نخود، زردچوبه، ادویه ها و ... تهیه می شود و یکی از پاهایِ ثابت هر نوع چات است. اگر به آماده یِ آن دسترسی ندارید، به کمک این ویدئو، می توانید خودتان آن را تهیه کنید. تنها نکته این است که سِوی که در این ویدئو تهیه می شود، مفتول های غیر منقطع و دراز است، اما ما برای خوراکمان، همان طور که در تصویر می بینید، بریده شده یِ آن ها را احتیاج داریم. سِو، به کمک دستگاه ساده ای به نام سِو میکر sev maker، ساخته می شود که تهیه یِ آن هم با وسایل ساده ای مثل آبکش فلزی و ... ممکن است. شما می توانید برای کوتاه کردن اندازه یِ مفتول هایِ سِو، بعد از هر یکی دوسانت، آن ها را با قیچی قطع کنید و بعد در تابه یِ روغن بریزید.
سوم
چاشنی سبز/ هاری چتنی Hari chutney
"هاری" در زبان هندو به دو معناست. اولی، آواتارِ ویشنو و کریشناست و دومی که منظور نظر ماست، به معنای رنگِ خاکی است.

گشنیز - دو فنجان
نعنا - یک فنجان
لیمو ترش - یک عدد متوسط
فلفل سبز (چیلی) - دو عدد
خمیر زنجبیل - یک قاشق چایخوری
شکر - یک قاشق چایخوری
نمک

تمام مواد را با هم در مخلوط کن می ریزیم. میزان غلظت آن شبیه ماست است. اگر چتنی شما سخت تر بود، به آن آب اضافه کنید.

چهارم
چتنی قرمز/شیرین/ کاجور ایملی Khajur imli
"کاجور" و "ایملی" در زبان هندی به ترتیب به معنای خرما و تمبر هندی است.

خرما - ده عدد
تمبر هندی بدون هسته - نیم فنجان
فلفل قرمز(پودر) - نیم قاشق چایخوری
جگری Jaggery*- نیم فنجان (اگر به آماده یِ آن دسترسی ندارید می توانید از شکر استفاده کنید، اما مقدار آن را کمتر در نظر بگیرید)
زیره (پودر) - یک قاشق چایخوری
نمک
آب
جگری*، محصولی سانتریفوژ نشده و کامل از نیشکر است که طلایی رنگ و کمی مرطوب است. جگری به علت از دست ندادنِ مواد غنی خوراکی و معدنی خود مثل، پتاسیم، منیزیم، کلسیم، سدیم، فسفر، روی و ... در پروسه یِ تهیه اش، به شکر طبی medical sugar، نیز معروف است. تمام مواد را با هم در مخلوط کن می ریزیم. میزان غلظت آن شبیهِ سس گوجه فرنگی است.

از قسمت یکم مواد، خمیری تهیه می کنیم. برای تهیه خمیر، مثل تمام خمیر های دیگر، آب را کم کم به مواد اضافه می کنیم و خوب ورز می دهیم. زمانیکه تمام خمیر ما بهم چسبید و یک توده یِ منسجم شد، آن را، پانزده دقیقه یا بیشتر، در یک کیسه یِ پارچه ای مرطوب یا در کیسه پلاستکی، می خوابانیم. در این فاصله می توانیم، چتنی های خود را به روشی که توضیح داده ام آماده کنیم.
خمیر را، به چانه هایی به اندازه یِ گردو، تقسیم می کنیم. چانه ها را به کمک وردنه، تخت و بسیار نازک می کنیم. می خواهیم نان هایی به اندازه یِ یک نعلبکی بزرگ بسازیم. اگر خمیر شما کمی چسبناک بود، می توانید از آرد کمک بگیرید و همچنین اگر خمیربُر دارید، می توانید گوشه های خمیر خود را ببرید تا نان هایی هم اندازه و خوش ریخت، داشته باشید. بعضی ها، چانه را بزرگتر می گیرند و آن را اندازه یِ یک بشقاب بزرگ یا سینی، تخت می کنند و بعد با چاقو، برش های مربعی شکل اندازه یِ کف دست از آن تهیه می کنند.

رویِ این ورقه ها را با چنگال یا چاقو، سوراخ کنید تا نان در زمان پخت، باد نکند. در تابه یا کادای، مقدار زیادی روغن بریزید (نان ها باید در این روغن غرق شوند. اگر میزان حرارت روغن مناسب باشد، بیست ثانیه ای طول می کشد تا خودشان را روی سطح بیاورند.) ما فقط باید با کفگیر سوراخ دار، آن ها رو پشت و رو کنیم تا هردو سمتشان یکدست طلایی شود. بعد آن ها را بیرون می آوریم و روی کاغذ رطوبت گیر آشپزخانه می گذاریم، تا روغنشان را، بکشد.
نان ها آماده است و می توانید به سلیقه یِ خودتان، روی آن را با مواد قسمت دوم، سوم و چهارم، پر کنید. معمولن نخود ها را داخل "چتنی هاری" می ریزند و بعد رویِ پاپری می گذارند. برخی هم ترجیح می دهند به جای آنکه سیب زمینی را مکعبی خرد کنند، برش های افقی از آن بگیرند و روی پاپری و زیر همه یِ مواد، ابتدا، آن ها را بگذارند.























نوش جان
.

این ویدئو هم یک روش از طبخ پاپری چات است.
http://www.youtube.com/watch?v=ZKjUpzeBfeo

شاهی کورما - Shahi korma

شاهی کورما بر چند قسم است که با نام های "چیکن Chicken"، "بیف Beef"، "ماتِن Mutton"و "وج Veg " شاهی کورما، خوانده می شوند. "وج کورما" گاهی با نامِ "ناواراتنا Navaratnas"هم خوانده می شود که در زبان هندی، به معنایِ "نُه گوهر" است.

می خواهم مطلب کوتاهی درباره یِ این واژه بنویسم، چنانچه به مطالعه یِ آن علاقه ندارید، ادامه یِ متن را، بعد از نشان، دنبال کنید.

///

این اصلاح برای برخی دیگر از خوراک هایی که شامل سبزیجات متنوع هستند نیز، استفاده می شود. و اما این اصطلاح ریشه ای قدیمی در هندوستان دارد و به زمان حکومت "اکبرشاه" در اینجا، برمی گردد. اکبرشاه که یکی از پادشاهان مغولی و محبوب هند است، بسیار به تاریخ و تمدن و ادب و هنر علاقه مند بود و در زمان صدارتش، نُه نخبه و هوشمند را، در دربارش گرد آورده بود که به آن ها لقبِ "ناواراتنا Navaratnas"، داده بود.

از این نه نفر، سه تن ایرانی بودند که دو تن از آن ها برادران مبارک بودند که شاعر، نویسنده دربار و مشاور شاه بوده اند. این سه تن به ترتیب، ملا دوپیازه/عبدل معین، ابوالفضل مبارک و فیضیِ مبارک نام داشتند.

از ملادوپیازه، کتاب خاطرات و لطایف که در قرن نوزدهم به چاپ رسیده است، موجود می باشد. ملا دوپیازه را برخی ها، یک شخصیت تخیلی می دانند، اما برخی دیگر حضور او را در دربار با استناد به مدارک موجود، ثابت کرده اند. البته در مورد کتاب او نیز، دو روایت هست، برخی خود او را نویسنده کتاب می دانند و برخی، پسرش را.

ابوالفضلِ مبارک که به ابوالفضل علامی نیز مشهور بوده است، وزیر و مشاور نزدیک اکبر شاه بوده است. کتاب گرانبهایِ"اکبرنامه" که در سه جلد تحریر شده است، به رقمِ اوست. اگر امکان دسترسی به چاپ شده یِ آن را ندارید، نسخه یِ خطی PDF اش را، از اینجا می توانید، دریافت کنید.

ناواراتنا، اما ریشه ای کهن تر نیز، در ادیانی چون بودیسم، هندوییسم، جِینیسم و سیکیسم هم دارد. بر باور این مردمان، کسی که نُه گوهر نیکبختی را همراه داشته باشد، در امانِ انرژی های کیهانی است. (البته این نیروها، می توانند برای فرد مثبت یا منفی باشند و بنابراین، مصرف کنندگان آن، قبل از آویختن این گوهرها بر بدن خود، با اختربین و طالع بین، مشورت می کنند و در صورت صلاحدید ایشان، از آن ها یا قسمتی از آن ها استفاده می کنند) این نه گوهر که لزومن باید از گوهرهای بی عیب و با کیفیت باشند و اندازه یِ وزنی آن ها یکسان باشد، عبارتند از :

تصویر از این نشانی، برداشته شده است.

یاقوت سرخ، سمبل خورشید در مرکز

مروارید، سمبل ماه

مرجان، سمبل مریخ

زمرد، سمبل عطارد

یاقوت زرد/زبرجد هندی، سمبل مشتری/برجیس

الماس، سمبل ناهید/ونوس

یاقوت کبود، سمبل زحل/کیوان

هسونیت، سمبل جایگاه صعودی ماه

چشمِ گربه، سمبل جایگاه نزولی ماه

\\\

شاهی کورما هم، چون تمام خوراک های دیگر هندی، روش طبخ های متفاوتی در شهرهای مختلف دارد. مثلن در شهر حیدرآباد، کشمش هم به مواد این خورش افزوده می شود. این خوراک را اصلن، مغولی می دانند، اما من در یکی از ویدئوهای آن دیدم که در مورد تاریخچه یِ آن گفت: این خوراک اصلن فارسی بوده است و توسط مغول ها به هندوستان آورده شده است.

معنایِ "شاهی" را که می دانیم و علت آمدن آن به پیشوند این خوراک، آن است که این خوراک لذیذ، قوت مردمانِ تهیدست و متوسط جامعه نبوده است و برای مراسم ویژه ای در دربار تهیه می شده است. "کورما" در زبان هندی به معنایِ خوراکی است که از ماست یا خامه و دانه های خوراکی (آجیل) تهیه می شود که می تواند با یا بدون گوشت باشد و نوعی "کاری Curry" محسوب می شود، من تصور خودم اینست که این واژه، با واژه "قرمه" در فارسی مشابهت دارد. این خوراک خوشمزه را یا با برنج یا روتی (نانی شبیه به تافتون در اندازه یِ کوچکتر) میل می کنند.

مواد لازم

یکم

گوشت گاو، گوساله یا مرغ (قطعه شده) - نیم کیلو

ماست - یک لیوان

خمیر سیر و زنجبیل - یک قاشق غذاخوری

آرد نخود - یک قاشق غذاخوری

دوم

دارچین - یک چوب متوسط

هل - ینج عدد

میخک - سه/چهار میخ

زیره - یک قاشق غذاخوری

پیاز (نگینی خرد شده) - سه عدد متوسط

سیر (نگینی خرد شده) - نیم غوزه متوسط

زنجبیل تازه (رنده شده) یا پودر زنجبیل - یک قاشق غذاخوری

پوره گوجه فرنگی یا رب - یک تا دو قاشق (اختیاری)

گشنیز (پودر) - یک تا یک و نیم قاشق غذاخوری

فلفل قرمز (پودر) - نیم قاشق غذاخوری

دارچین (پودر) - نیم قاشق چایخوری

جوز بویا (پودر) - نیم قاشق چایخوری

زعفران (دم کرده) - یک قاشق غذاخوری

گلاب - یک قاشق غذاخوری

نمک

سوم

بادام یا بادام هندی cashewnut - نیم فنجان

خامه - یک فنجان

آب - نیم فنجان

خوب، از قسمت یکم مواد شروع کنیم. ماست، خمیر سیر و زنجبیل و آرد نخود را با هم ترکیب می کنیم و گوشت را در آن می خوابانیم.

برخی از آشپزان بیش از پنج ساعت خواب را برایِ او مفید می دانند اما من هربار بعد از یک چرت یک ساعته، بیدارش می کنم. نه بد عنقی می کند نه گرفتگی. خیلی هم سر حال است.

در این فاصله که او را خوابانده ایم، یک تابه را به روغن (ترجیحا gee /ghee) آغشته می کنیم و از قسمت دوم مواد، چهار تایِ اول (چوب دارچین، هل، میخک و زیره) را در تابه سی ثانیه تفت می دهیم و بلافاصله پیاز ها را به تابه می افزاییم. بعد از کمی تفت، سیر را اضافه می کنیم و تا طلایی شدند، سایر ادویه ها را منهای سه تایِ آخر(زعفران، گلاب و نمک)، به تابه علاوه می کنیم. دلیل من برایِ به تاخیر انداختن این سه، آن است که زعفران و گلاب که خیلی مهم اند! پس بهتر است بویِ سُکرآورشان، که همراه ظرف شما از آشپزخانه تا سر میز همه جای خانه را پر می کند، در زمان طبخ، با بوهای دیگر قاطی نشود. در مورد نمک هم، که مثل تمام خوراک هایِ گوشت دار دیگر، بهتر است برای آن که طبخ گوشت را کُند نکند، اواخرطبخ، حضور بهم رساند. بعد از اضافه کردن ادویه ها، دو لیوان آب به تابه می ریزیم و شعله را پست می کنیم تا خوراک جا بیفتد و گوشت ها نرم و لطیف شوند.

در این فاصله، می توانیم به سراغ قسمت سوم مواد برویم. از بادام یا بادام هندی، خامه و یک فنجان آب، با کمک مخلوط کن، یک پوره نرم می سازیم. (ابتدا پوست بادام را، به کمک خواباندن در یک کاسه یِ آبِ جوش، جدا کنید)
این پوره را ده دقیقه پیش از سرو، داخل تابه بریزید. اگر شما هم مثل من، گلاب، زعفران (دم کرده) و نمک را برای آخر طبخ نگه داشته اید، فراموشتان نشود. این خورش هم مانند خورش های دیگر هندی، از خورش های ما بی آب تر و منسجم تر است.
می توانید روی خورش را با بادام، گشنیز و کمی خامه زینت کنید.

نوش جان


این دو ویدئو از روش های متفاوت طبخ شاهی کورماست. دومی شاهی کورمایِ سبزیحات است.

http://www.youtube.com/watch?v=Y5jjfpAQqCQ&feature=relmfu
http://www.youtube.com/watch?v=TrpOls50q9k

.

چای ماسالا - Masala chai

تمام چایِ مصرفی جهان (سفید، زرد، سبز، اولُن oolong و سیاه)، گونه هایی از گیاهی به نام کاملیا سینِنسِز Camellia sinensis، می باشند که متولد چین است.

هندوستان بعد از چین، دومین تولید کننده چای در جهان است. شهرهایِ دارجلینگ، آسام، بنگال و سیلان (که دوتا ی آخر در زمان قدیم قسمتی از هندوستان بوده اند)، تمامشان امروز، معرفِ مطبوع ترینِ چای ها در دنیا هستند. کلیه یِ امورات مربوط به چای در هند، از تولید و تایید و صدور و ... توسط "کمیسون چای هند Tea board of India" که یک نهاد دولتی است، اداره می شود.
و اما از نِگرِ مصرف، گرچه به لحاظِ سرانه یِ فردی، ایرلند، جایگاه نخست را در جهان داراست اما هند، با مصرفِ هفتاد درصد چای تولید شده در جهان، روی کُرسیِ نخستینِ نوشندگانِ چای در جهان نشسته است.
ماسالا چای، در بیشتر کشورهایی که از واژه یِ Tea، برای چای استفاده می کنند، اختصارن، چای chai گفته می شود و کاملن شناخته شده و بسیار محبوب است. ماسالا چای، به معنای چایِ ادویه دار است. طبخِ این چای، شهر به شهر، ناحیه به ناحیه و حتی خانه به خانه، با هم فرق دارد و اینجا، تقریبن همه معتقد هستند، روش خودشان، بهترین است!
من هم روشی را که به نظرم بهترین جواب را داده است، اینجا می گذارم. چای، هل، دارچین، زنجبیل، شیر و شکر، مواد ثابت این چای هستند، شما می توانید ادویه های دیگر منتخب خودتان را به این ها اضافه کنید یا در میزان آن ها بر حسب ذائقه یِ خود، تغییر ایجاد کنید. ماسالا چای هم، مثل خوراک های خیابانی هند، دکه ها و گاری هایِ یِ فروشِ زیادی در سراسر هند را، به خود اختصاص داده است و به فروشندگان آن "چای والاChai wallah" می گویند.
"والاWallah" در زبان هندی، یک پسوندِ نسبی است که به شغلِ شخصی نسبت داده می شود. به عنوان مثال ریکشا والا Rickshaw wallah، راننده یِ ریکشا* است و همان "چی" در زبان پارسی است. مثل "کتابچی"، "ساعتچی" و ...

تصاویر به ترتیب از اینجا، و آنجا، برداشته شده است. 


ریکشا*: نام سه چرخه های موتور دار است که حمل و نقل مسافران را، در هند عهده دار است و هر ریکشا، ظرفیت سه مسافر را دارد. این ریکشاها، قبلن با دوچرخه حرکت می کرده اند و پیشتر، یک دونده آن را می کشیده است.

نخستین آثارِ حضور چای در مکتوبات هند، به کتاب حماسی/اخلاقیِ/عشقی معروفشان، رامایانا Ramayana، برمی گردد. تصمیم گرفتم توضیح کوتاهی درباره یِ این کتاب بدهم، که این نوشته رو بین دو نشان می گذارم. اگر تمایلی به خواندن آن ندارید، می توانید ادامه یِ متن را بعد از علامت، دنبال کنید.

تصویر از این نشانی برداشته شده است.

/// 

رامایانا، بعد از ماهاباراتا Mahabharata، دومین اثر منظوم و حماسی به جا مانده از دوران باستان هند است که مربوط به دو هزار دویست تا چهارصد سال پیش می باشد (دوران تترا یوگا Tetra yoga)*. این دیوان به زبان سانسکریت است و نگارش آن را به والمیکی Valmiki، حکیم و عارف آن دوره منسوب کرده اند، گرچه برخی معتقدند که این اثر نمی تواند یک نویسنده داشته باشد.
رامایانا، در بیست و چهار هزار بیت وهفت جلد که به ترتیب:

بالا کاندا Bala kanda : مربوط به دوران تولد، کودکی و ازدواج راما









تصویر از این نشانی برداشته شده است.


آیودیا کاندا Ayodhya kanda : مربوط به دوران آماده سازی راما برای تاج گذاری و تبعید او به جنگل
آرانیا کاندا Aranya kanda : مربوط به شیوه یِ زندگی در جنگل و ربوده شدن همسرش سیتا، توسط خدای اهریمنی، راوانا Ravana
کیشکیندا کاندا Kishkindha kanda : مربوط به کمکِ راما به سوگریوا Sugriva، برای گرفتن پادشاهی از برادرش والی Vali و ملاقات راما و هانومان Hanuman (قهرمان و فرمانده یِ میمون ها و همچنین یکی از خدایان هندوان) 
سوندارا کاندا Sundara kanda: مربوط به قهرمانی و دلاوری های انسانی و ملاقات راما با همسرش سیتا 
یودا کاندا Yuddha kanda: مربوط به جنگ سپاهِ راما مقابل لشگر راوانا









تصویر از این نشانی برداشته شده است. 


اوتارا کاندا Uttara kanda، مربوط به تاج گذاری راما، زندگی و فرزندانِ دوقلویِ سیتا و عزیمت رام از این جهان است،
درباره یِ چگونگی و مرام آدمیت و همچنین مفهوم دارما Dharma نگاشته شده است. اگر تمایل داشتید خلاصه ای از این حماسه را به زبان پارسی مطالعه کنید، می توانید از این نشانی، دانلود کنید.

ترتا یوگا Treta yoga *: دومین عصر از اعصار چهارگانه یِ جهان و بشریت، بر اساس باور هندوییسم است. در این دوران، گاوِ دارما Dharma، که نشان و سمبلی از اخلاق و فضیت است، بر روی سه پا از چهار پایِ خود ایستاده است و این به معنایِ آن است که اخلاق، سست تر از دوره یِ پیش از آن، یعنی ساتیا یوگا Satya yoga، شده است. بر اساس این باور، هر عصر، دارما ضعیف تر از عصر ماقبل می شود. چنانچه در دوره یِ سوم، دواپارا Dvapara yoga، دارما Dharma، بر روی دو پایِ خود ایستاده است و دوره یِ آخر، کالی یوگا Kali yoga، که ما در آن نفس می کشیم، تنها روی یک پای خویش ایستاده است. 

\\\

مواد لازم

یکم
آب - سه لیوان

دوم
چای سیاه (ترجیحن آسام) - دو قاشق غذاخوری
دارچین - یک قاشق چایخوری
هل (پودر) - یک قاشق چایخوری
زنجبیل (رندیده یا پودر) - نیم قاشق چایخوری
جوز بویا - یک سوم قاشق چایخوری
فلفل سیاه (پودر) - یک سوم قاشق چایخوری
رازیانه - یک چهارم قاشق چایخوری (اختیاری)
میخک - سه/چهار میخ یا یک چهارم قاشق چایخوری

سوم

شیر - یک لیوان

شکر - دو/سه قاشق غذاخوری (بسته به ذایقه)

برخی از هندوان، انیسون، نعنا، تخم گشنیز، خشخاش و حتی زردچوبه هم در این چای می ریزند که به نظر من زردچوبه در این چای خوشایند نیست و خشخاش، لطافت آن را از بین می برد و تخم گشنیز کمی آن را تلخ می کند. همچنین برخی هندوانِ غرب رفته، روی آن را، با خامه یِ زده شده whipped cream، زینت می کنند.

ظرفِ طبخ چای در هند، با روش ما، که در قوری دم می کنیم تفاوت دارد. شستن قوری ای که در آن ماسالا چای دم شده است، به علت وجود شیر، دردسر زیادی دارد. در هندوستان، چای در قابلمه های کوچک Saucepan، طبخ می شود.

از قسمت یکم مواد شروع کنیم. آب را می جوشانیم و قسمت دوم که ادویه ها و چای باشند را، به آن اضافه می کنیم. طبخ را با شعله یِ پست دو تا سه دقیقه ادامه می دهیم و بعد قسمت سوم را علاوه می کنیم و کمی شعله را تیز می کنیم تا شیر به جوش آید. شعله را خاموش می کنیم و ظرف چای را با درپوش و یک حوله یا دم کنی، بسته و گرم نگه می داریم. این نگهداری پنج تا شش دقیقه حوصله می خواهد.

چای ماسالا حتمن باید از پیش از رفتن به فنجان یا لیوان شما، ازصافی رد شود تا نرم و بی گره باشد.

چای ماسالایِ خوش رایحه، آماده است که خودش را به شما بچسباند و گرمتان کند.

نوش جان

نتونستم ویدئویِ خوبی از طبخ چای ماسالا پیدا کنم. اجالتن این هست.
http://www.youtube.com/watch?v=Sx1vjiXkZSo
.

خوراک هایِ خیابانی/ پائو باجی - Street foods/Pav bhaji

این خوراک، پُستِ سوم از مجموعه یِ خوراک های خیابانی Street food است، که پیشتر، توضیحِ مختصری درباره یِ آن داده بودم. اینجا می توانید آن مطلب را مطالعه نمایید.

پائو باجی Pav bhaji

پائو به نوعی نان سفید ساندویچی گفته می شود که در ایران هم تولید می شود. تصویرش را، اینجا، می توانید ببینید.
"باجی Bhaji" هم به معنایِ ظرفِ سبزیجات (معمولن سیب زمینی، هویج، نخود سبز، گوجه فرنگی، گل کلم و ...) است.
پائو باجی متولد بمبئی Mumbai، است و نامِ آن نیز گویاست."باجی Bhaji"، یک واژه یِ "مراتی Marathi "است که زبان مردمان ایالت ماهاراشترا MAharashtra، همان ایالتی که بمبئی، پایتخت آن است، می باشد. این زبان، از لحاظ تعداد متکلمان، پانزدهمین زبان رایج دنیاست.

مواد لازم 
یکم

سیب زمینی (پخته و له شده) - چهار عدد متوسط
گوجه فرنگی (خرد شده) - چهار عدد متوسط
پیاز (خرد شده) - دو عدد متوسط
فلفل دلمه ای (خرد شده) - یک عدد متوسط

گل کلم (خرد شده) - یک چهارم بوته متوسط
نخود سبز - یک سوم فنجان
زنجنبیل تازه (رنده شده) - یک قاشق غذاخوری
سیر - یک غوزه متوسط
فلفل سبز(خرد شده) - یک تا دو عدد
روغن - دو تا سه قاشق
کره - پنجاه گرم
ادویه پائو باجی* - یک قاشق عذاخوری
نمک

ادویه پائو باجی* (ترکیبِ آسیاب شده این مواد است: دو عدد هل، یک قاشق غذاخوری تخم گشنیز، یک قاشق چایخوری دانه فلفل سیاه، یک قاشق چایخوری رازیانه، یک قاشق چایخوری دانه ی زیره، پنج عدد فلفل قرمز تند و خشک، پنج عدد چوب دارچین در اندازه ی حدودا دو در یک سانتی متری، یک قاشق غداخوری پودر انبه است)

دوم
نان پائو - هشت عدد
گشنیز تازه - مقداری جهت زینت
لیمو ترش - دو عدد
کره - پنجاه گرم
پیاز (ساطوری) - یک عدد

از قسمت یکم مواد شروع کنیم. ابتدا کره و روغن را در تابه ای می ریزیم و پیازها را در آن تفت می دهیم. بعد به ترتیب سیر، گوجه فرنگی، زنجبیل رنده شده یا خمیر زنجبیل را نیز به آن علاوه می کنیم. کمی تفت می دهیم و سیب زمینی کوبیده شده را به تابه اضافه می کنیم. بعد فلفل سبز. بعد از این مرحله با سیب زمینی کوب Potato masher، تمام مواد را در تابه له می کنیم.

تصویر از اینجا، برداشته شده است.

گل کلم خرد شده، فلفل دلمه ای و نخود سبز را بعد از این مرحله اضافه می کنیم و کمی آب در تابه می ریزیم تا مواد پخته شوند. بعضی ها به مواد پائو باجی، کلم نیز اضافه می کنند، به نظر من پائو باجیِ بدون کلم خوشمزه تر آمد، شما اگر دوست دارید، می توانید آن را هم به مواد باجی خود اضافه کنید.حالا قسمت دوم مواد، که در واقع برای سرو کردن این خوراک است. کره را در تابه آب کنید و پائوها را در آن بغلتانید. روی ظرفی را که باجی را در آن ریخته اید، با پیاز ساطوری شده و گشنیز، زینت کنید و کنار آن ها، لیمو ترش و پائوها را بچینید.
روزی که من این خوراک را درست کردم، پائو آماده نداشتم و همان نان ساندویچی های معمولی را برش زدم که از نِگرِ طعم، تفاوتی با هم ندارند.

نوش جان

این دو ویدئو از روش تهیه یِ پائو باجی است.

http://www.ifood.tv/video/pav-bhaji

http://www.youtube.com/watch?v=gtU0_uBvM34&feature=related