"بریانی" از واژه "بریان" پارسی گرفته شده و مردمان هند، خود، اصلِ این خوراک را فارسی می دانند. امّا! مشاهدات من می گه بریانی ای که در ایران تهیه می شده و امروزه غیر از شهر اصفهان و حواشی، طرفداران خود را از دست داده، شباهتی به بریانی هندی نداره. با اینکه در شرح حال بریانی و تاریخچه اون، کارشناسان سخن ها رانده اند که مثلا در فلان زمان از ایران به افغانستان و بعد به شمال هند وارد شده و با چه داستان های دیگری به اقصی نقاط هند سفر کرده و در حین سفر چطور در هر منطقه ای تغییر شکل داده است. یا بعضی دیگر اعتقاد دارند، این خوراک از ایران، به کشورهای عربی رفته و از راه دریای عرب، توسط بازرگانان، به جنوب هند عزیمت کرده و غیر.
البته این خوراک در پاکستان، افغانستان، کشورهای عربی حوزه خلیج فارس، سری لانکا، تبت، از سمت غرب در ترکیه و بعضی کشورهای دیگر و حتی در میانمارطبخ می شود (می بینید که تنها اسم این کشور رو از زبان "احمدی نژاد" نمی شنوید، بلکه نامش، علاوه بر برادر پیمانی با ایران، در زمینه داشتن خورندگان بریانی هم، در جهان شنیده شده است)، که درهرمنطقه، رنگ و بوی ویژه همان جا را، به تن کرده است. حتی در خود هند بریانی میسور با بریانی حیدرآباد و هردو با بریانی کلکته و هر سه با بریانی دهلی و هر چهار با بریانی بمبی و الی آخر، با هم تفاوت دارند. http://www.rediff.com
اگر نام بریانی سیندی (sindhi) به گوشتان خورد، این بریانی مربوط به منطقه ای در پاکستان است که در سال 1947 از هند جدا شد، مردمان این قوم مسلمان هستند و همچنین به زبان آنها نیز، سیندی گویند. راستی اگر مایلید در مورد تاریخ و چگونگی جدایی و جنگ هند و پاکستان، فیلمی ببینید، من "Earth" به ساخته خانم "Deepa Mehta" را شدیدا توصیه می کنم. این فیلم یکی از سه گانه "آب- آتش-زمین" است. که هرسه واقعن دیدنی و معرف جامعه سنتی هند می باشند.
داستان دیگری می گوید "ممتاز محل" شاهزاده ی ایرانی الاصل مغولی، که بنای معروف "تاج محل" در آگرا، آرامگاه اوست، بعد از خوردن بریانی، این خوراک را چنان کامل یافته، که آن را، خوراک اصلی سربازان ارتش هند مقرر کرده بود.
تصویر ممتاز محل که از اینجا برداشته شده است.
مواد لازم
مرغ (قطعه شده) - یک کیلوگرم (ترجیح من مرغ بی استخوان است. شما برحسب علاقه خود، می توانید مرغ با استخوان، گوشت گوسفند، گاو، ماهی و حتی میگو را جایگزین آن کنید که نام خوراک بر اساس انتخاب شما تغییر می کند)
یکم
برنج - سه پیمانه
نمک
روغن
زعفران
دوم
پیاز - چهار عدد بزرگ
ماست - یک فنجان و نیم
خمیر زنجبیل - یک قاشق غذاخوری (اگر آماده ی آن در دسترس نیست، با خرد کردن زنجبیل تازه و مخلوط کردن آن با آب یا روغن زیتون، می توانید خمیر آن را تهیه کنید وهمچنین اگر این نیز مقدور نباشد، آن را بسیار ریز رنده کنید)
خمیر سیر- یک قاشق غذاخوری (همان توضیح که در مورد خمیر زنجبیل دادم)
خمیر فلفل سبز- یک قاشق غذاخوری (همان توضیح که در مورد خمیر زنجبیل دادم)
پوره گوجه فرنگی - یک فنجان
فلفل قرمز (پودر) - دو قاشق چای خوری
زردچوبه (پودر) - یک قاشق غذاخوری
زیره (پودر) - یک قاشق چایخوری
هل (پودر) - یک قاشق چایخوری
گشنیز (پودر) - یک قاشق غذاخوری
گَرم ماسالا* - یک قاشق غذاخوری (اگر تهیه آن در ایران مشکل است، می توانید دارچین، میخک و جوز بویای آن را، به مواد لازم خود اضافه کنید و از بقیه ی آن، صرف نظر کنید)
سوم
نعنا تازه - ده برگ
گشنیز تازه - مقداری
برگ بو - چهار تا پنج عدد
آب لیموی تازه - دو عدد
رب - مقداری (اگر مایلید که رنگ برنج شما قرمز باشد)
بادام هندی (Cashewnut) - به دلخواه
* گرم ماسالا: (دارچین، میخک، فلفل سیاه، جوز بویا و مِیس* و ستاره انیسون، برگ بو، زیره، تخم گشنیز است. البته این ادویه هم گوناگونی و تنوع زیادی دارد که این یکی از متداول ترین آن هاست)
* مِیس: گل قرمز رنگ و رشته رشته یِ جوز بویا است که برای معطر کردن، در آشپزی هندی و آسیای شرقی طرفداران زیادی دارد. خود هندی ها به آن جاوانتاری می گویند.
تصاویر میس و انیسون که به ترتیب از اینجا و آنجا برداشته شده است.
من دو روش تهیه متداول این خوراک را از بین صدها انتخاب کردم و برای ویدئو هم، روش دیگری را معرفی کرده ام که می توانید هرکدام را بر حسب سلیقه ی خود انتخاب کنید.
روش اول:
قسمت دوم مواد لازم را، تماما با هم مخلوط کنید و مرغ یا گوشت دیگری را که انتخاب نموده و قطعه قطعه ساخته اید، به مدت سه ساعت در آن بخوابانید. دو عدد از پیازها را برای سرخ کردن، نگه دارید.
در یک تابه، پیازها را سرخ کنید و چون رنگ آن طلایی- قهوهای شد، مرغ خود را به همراه موادی که در آن خوابانده بودید، به تابه خود بیافزایید و ده تا پانزده دقیقه ان را تفت دهید تا مرغ شما لطیف شود. خورش خود را تنگ آب کنید. اما آب آن را کامل نگیرید.
در ظرف دیگری مقداری آب برای برنج بجوشانید (برنج را از قبل بخیسانید) و بعد از نیم پخت شدن، آن را آبکشی نموده و در قابلمه، لایه لایه با خورش خود بچینید. روی هر لایه خورش، چند برگ تازه ی نعنا و گشنیز و برگ بو، مقداری بادام هندی، چند قطره لیموی تازه، مقداری زعفران دم کرده و درصورت تمایل، رب رقیق را اضافه کنید. بعد از پخت کامل برنج، بریانی لذیذ، آماده است. من به روی آن، کمی پیاز داغ و گشنیز اضافه کردم، که مطلوب خورندگان افتاد.
روش دوم:
مقداری روغن در تابه بریزید (تابه ی بزرگی را انتخاب کنید، زیرا خوراک شما کامل در این ظرف درست می شود) و تمام ادویه ها را، در آن تفت دهید. بعضی ها به جای پودر ادویه، از شکل طبیعی آن استفاده می کنند، که این نیز در هند بسیار مرسوم است. پیاز خرد شده را به تابه اضافه کنید و کمی دیرتر، ماست و پوره گوجه فرنگی را به آن بیافزایید. و قطعات مرغ خود را داخل این تابه بریزید. کمی تفت دهید و به تابه خود مقداری آب برای پختن مرغ اضافه کنید. زمانی که مرغ شما نیم پخت شد، برنج را (که از قبل خیسانده اید) با کمی زعفران؛ برگ بو؛ بادام هندی؛ آب لیمو و در صورت تمایل، رب، به این تابه اضافه کنید. اگر آب خورش شما برای پختن برنج کفایت نمی کند، طبیعتا باید آن را سیراب کنید. در اواخر پخت، برگ نعنا و گشنیز تازه را به خوراک خود اضافه نمایید. در هند روغن حیوانی را با نام " Gee "، می توان تهیه کرد که خوراک را بسیار لذیذ می کند و در بیشتر خوراک ها از آن استفاده می شود. شاید کره جایگزین خوبی برای آن باشد.
نوش جان
این ویدئوِ آموزشی خوبی برای بریانی حیدرآباد است.http://www.youtube.com/watch?v=QjvQ7T01tLo
البته این خوراک در پاکستان، افغانستان، کشورهای عربی حوزه خلیج فارس، سری لانکا، تبت، از سمت غرب در ترکیه و بعضی کشورهای دیگر و حتی در میانمارطبخ می شود (می بینید که تنها اسم این کشور رو از زبان "احمدی نژاد" نمی شنوید، بلکه نامش، علاوه بر برادر پیمانی با ایران، در زمینه داشتن خورندگان بریانی هم، در جهان شنیده شده است)، که درهرمنطقه، رنگ و بوی ویژه همان جا را، به تن کرده است. حتی در خود هند بریانی میسور با بریانی حیدرآباد و هردو با بریانی کلکته و هر سه با بریانی دهلی و هر چهار با بریانی بمبی و الی آخر، با هم تفاوت دارند. http://www.rediff.com
اگر نام بریانی سیندی (sindhi) به گوشتان خورد، این بریانی مربوط به منطقه ای در پاکستان است که در سال 1947 از هند جدا شد، مردمان این قوم مسلمان هستند و همچنین به زبان آنها نیز، سیندی گویند. راستی اگر مایلید در مورد تاریخ و چگونگی جدایی و جنگ هند و پاکستان، فیلمی ببینید، من "Earth" به ساخته خانم "Deepa Mehta" را شدیدا توصیه می کنم. این فیلم یکی از سه گانه "آب- آتش-زمین" است. که هرسه واقعن دیدنی و معرف جامعه سنتی هند می باشند.
داستان دیگری می گوید "ممتاز محل" شاهزاده ی ایرانی الاصل مغولی، که بنای معروف "تاج محل" در آگرا، آرامگاه اوست، بعد از خوردن بریانی، این خوراک را چنان کامل یافته، که آن را، خوراک اصلی سربازان ارتش هند مقرر کرده بود.
تصویر ممتاز محل که از اینجا برداشته شده است.
مواد لازم
مرغ (قطعه شده) - یک کیلوگرم (ترجیح من مرغ بی استخوان است. شما برحسب علاقه خود، می توانید مرغ با استخوان، گوشت گوسفند، گاو، ماهی و حتی میگو را جایگزین آن کنید که نام خوراک بر اساس انتخاب شما تغییر می کند)
یکم
برنج - سه پیمانه
نمک
روغن
زعفران
دوم
پیاز - چهار عدد بزرگ
ماست - یک فنجان و نیم
خمیر زنجبیل - یک قاشق غذاخوری (اگر آماده ی آن در دسترس نیست، با خرد کردن زنجبیل تازه و مخلوط کردن آن با آب یا روغن زیتون، می توانید خمیر آن را تهیه کنید وهمچنین اگر این نیز مقدور نباشد، آن را بسیار ریز رنده کنید)
خمیر سیر- یک قاشق غذاخوری (همان توضیح که در مورد خمیر زنجبیل دادم)
خمیر فلفل سبز- یک قاشق غذاخوری (همان توضیح که در مورد خمیر زنجبیل دادم)
پوره گوجه فرنگی - یک فنجان
فلفل قرمز (پودر) - دو قاشق چای خوری
زردچوبه (پودر) - یک قاشق غذاخوری
زیره (پودر) - یک قاشق چایخوری
هل (پودر) - یک قاشق چایخوری
گشنیز (پودر) - یک قاشق غذاخوری
گَرم ماسالا* - یک قاشق غذاخوری (اگر تهیه آن در ایران مشکل است، می توانید دارچین، میخک و جوز بویای آن را، به مواد لازم خود اضافه کنید و از بقیه ی آن، صرف نظر کنید)
سوم
نعنا تازه - ده برگ
گشنیز تازه - مقداری
برگ بو - چهار تا پنج عدد
آب لیموی تازه - دو عدد
رب - مقداری (اگر مایلید که رنگ برنج شما قرمز باشد)
بادام هندی (Cashewnut) - به دلخواه
* گرم ماسالا: (دارچین، میخک، فلفل سیاه، جوز بویا و مِیس* و ستاره انیسون، برگ بو، زیره، تخم گشنیز است. البته این ادویه هم گوناگونی و تنوع زیادی دارد که این یکی از متداول ترین آن هاست)
* مِیس: گل قرمز رنگ و رشته رشته یِ جوز بویا است که برای معطر کردن، در آشپزی هندی و آسیای شرقی طرفداران زیادی دارد. خود هندی ها به آن جاوانتاری می گویند.
تصاویر میس و انیسون که به ترتیب از اینجا و آنجا برداشته شده است.
من دو روش تهیه متداول این خوراک را از بین صدها انتخاب کردم و برای ویدئو هم، روش دیگری را معرفی کرده ام که می توانید هرکدام را بر حسب سلیقه ی خود انتخاب کنید.
روش اول:
قسمت دوم مواد لازم را، تماما با هم مخلوط کنید و مرغ یا گوشت دیگری را که انتخاب نموده و قطعه قطعه ساخته اید، به مدت سه ساعت در آن بخوابانید. دو عدد از پیازها را برای سرخ کردن، نگه دارید.
در یک تابه، پیازها را سرخ کنید و چون رنگ آن طلایی- قهوهای شد، مرغ خود را به همراه موادی که در آن خوابانده بودید، به تابه خود بیافزایید و ده تا پانزده دقیقه ان را تفت دهید تا مرغ شما لطیف شود. خورش خود را تنگ آب کنید. اما آب آن را کامل نگیرید.
در ظرف دیگری مقداری آب برای برنج بجوشانید (برنج را از قبل بخیسانید) و بعد از نیم پخت شدن، آن را آبکشی نموده و در قابلمه، لایه لایه با خورش خود بچینید. روی هر لایه خورش، چند برگ تازه ی نعنا و گشنیز و برگ بو، مقداری بادام هندی، چند قطره لیموی تازه، مقداری زعفران دم کرده و درصورت تمایل، رب رقیق را اضافه کنید. بعد از پخت کامل برنج، بریانی لذیذ، آماده است. من به روی آن، کمی پیاز داغ و گشنیز اضافه کردم، که مطلوب خورندگان افتاد.
روش دوم:
مقداری روغن در تابه بریزید (تابه ی بزرگی را انتخاب کنید، زیرا خوراک شما کامل در این ظرف درست می شود) و تمام ادویه ها را، در آن تفت دهید. بعضی ها به جای پودر ادویه، از شکل طبیعی آن استفاده می کنند، که این نیز در هند بسیار مرسوم است. پیاز خرد شده را به تابه اضافه کنید و کمی دیرتر، ماست و پوره گوجه فرنگی را به آن بیافزایید. و قطعات مرغ خود را داخل این تابه بریزید. کمی تفت دهید و به تابه خود مقداری آب برای پختن مرغ اضافه کنید. زمانی که مرغ شما نیم پخت شد، برنج را (که از قبل خیسانده اید) با کمی زعفران؛ برگ بو؛ بادام هندی؛ آب لیمو و در صورت تمایل، رب، به این تابه اضافه کنید. اگر آب خورش شما برای پختن برنج کفایت نمی کند، طبیعتا باید آن را سیراب کنید. در اواخر پخت، برگ نعنا و گشنیز تازه را به خوراک خود اضافه نمایید. در هند روغن حیوانی را با نام " Gee "، می توان تهیه کرد که خوراک را بسیار لذیذ می کند و در بیشتر خوراک ها از آن استفاده می شود. شاید کره جایگزین خوبی برای آن باشد.
نوش جان
این ویدئوِ آموزشی خوبی برای بریانی حیدرآباد است.http://www.youtube.com/watch?v=QjvQ7T01tLo
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر