خوراک های خیابانی/پَکورا - Street foods/Pakora

"پَکورا Pakora" یکی از متنوع ترین خوراک های خیابانی هند است. پیشتر در مورد آن ها، توضیح مختصری داده بودم که می توانید اینجا، مطالعه نمایید. پَکورا یا پاکودا، گرچه به عنوان میان وعده snack، یا به گفته یِ خودشان، تیفین tiffin ، خوانده و خورده می شود، از نِگرِ من بسیار سنگین تر از بسیاری از خوراک های اصلی است.

عیبش گفتی، هنرش نیز گوی. پاکودا، بی نهایت لذیذ و اشتها آور است، الخصوص در هوای سرد زمستان، به ویژه که با رفیقت باشی و وسیله نقلیه هم پیدا نکنی، برت گردونه خونه.

پَکورا به هر نوع سبزیجات، گوشت، نان یا پنیری که در لفافِ خمیری باشد و در روغن سرخ شود، گویند. اگر سرزده مهمان یک خانواده هندی شوید قریب به یقین، شما را با پکورا و چای ماسالایِ لذیذ، پذیرایی می کند وعلت هم آن است که انواع آرد و به ویژه آرد نخود، که اصلی ترین ماده یِ تهیه یِ پکوراست، همیشه در خانه یِ هندی موجود است و این خوراک، با هر ماده یِ خوردنی که در خانه یافت می شود، قابل تهیه است، حتی اگر فقط در خانه، فلفل سبز(چیلی) داشته باشند. موطن اصلی این خوراک را برخی، جنوب آسیا و دیگران شمال هند، می دانند. اما فارغ از موطنش، امروزه، پایش به اروپا و دیگر نقاط سیاره هم باز شده و خورندگان بسیار دارد. 

آلو* پَکورا Aloo Pakora آلو*: در زبان هندی به معنای سیب زمینی است


مواد لازم

یکم
آرد نخود - دو پیمانه آرد برنج - نیم پیمانه
زیره - یک قاشق غذاخوری
بیکینگ پودر- یک قاشق چایخوری
فلفل قرمز - نیم قاشق چایخوری
نمک
آب
دوم
سیب زمینی (پخته و حلقه حلقه شده) - دو عدد متوسط

از قسمت یکم مواد، خمیری نسبتن رقیق و چسبنده، تهیه می کنیم. سیب زمینی ها را حلقه حلقه برش می دهیم (بهتر است از برش ها نازک باشد). تابه یِ گود یا ترجیهن کادای را، پر از روغن می کنیم و زمانی که روغن داغ شد، حلقه های سیب زمینی را به خمیر آغشته می کنیم و درون تابه می اندازیم تا سرخ شوند. میزان حرارت روغن را، با مقدار کمی از خمیر می توانیم اندازه کنیم. روغن زمانی مناسب طبخ است که خمیر، بالافاصله روی سطح آن بالا بیاید. وقتی هر دو سمت آن طلایی شد، پکوراها را با کفگیر سوراخ دار، از تابه خارج می کنیم و روی دستمال روغن گیر می گذاریم تا روغنش را جذب کند. پکورا، با انواع چتنی ها بویژه "هاری چتنی" و "کاجور ایملی" و همچنین امروزه با سس کچاپ خورده می شود. گشنیز هم که پای ثابت تمام خوراک های هندی است که هم مزه یِ آن را لذیذ تر می کند و هم ظرفمان را زیباتر و خوش رنگ تر.



















پیاز پَکورا Pyaz Pakora
پیاز پکورا به دو روش تهیه می شود. روش نخست، مانند پکورای سیب زمینی است. این بار حلقه های پیاز، به خمیرمان آغشته می شوند.

اما در روش دوم، پیازها، خلالی خرد می شوند و همراه با گشنیز خرد شده و زنجبیل خلال شده، داخل خمیر رفته و با آن ممزوج می شوند. قسمت هایی به اندازه یِ یک گردو برمی داریم و داخل روغن می اندازیم. در این روش، خمیرمان را، باید کمی منسجم تر و سخت تر بگیریم (آب کمتری به خمیر اضافه کنیم) تا توده های پکورا، چسبنده باشند و در روغن از هم باز نشوند. این پکورایِ روش دوم، به لحاظ قیافه اش، بسیار جالب تر از سایر خویشاوندانش می باشد. اما من، متاسفانه فرصت نکردم آن را تهیه کنم.
تصویر زیر، مربوط به حلقه ایِ آن است. تصویرِ پیاز پاکورایِ خلالی را اینجا می توانید ببینید.


















پالاک* پکورا Palak Pakora
پالاک* در زبان هندی به معنای اسفناج است.

روش تهیه یِ ایشان هم مانند پاکورایِ سیب زمینی است، فقط در اینجا، نقش سیب زمینی را، برگ اسفناج به عهده می گیرد. بهتر است از اسفناج های جوان که برگ شان خیلی بزرگ نشده و در اندازه های کف دست است، استفاده کنیم. برای هر پکورا، یک برگ را به خمیر آغشته می کنیم و در روغن می اندازیم.
پنیر پکورا Paneer Pakora .
بازهم مثل بقیه و این بار پنیر در نقشِ تودلیِ پکورا. تنها نکته این است که پنیرِ آن، باید پنیر تازه، یا به گفته یِ کارخانجاتِ لبنیِ میهنی، پنیرِپروسس نشده، باشد. پنیر را به قطعات و اشکال دلخواه می بریم و و ادامه یِ طبخ.

نان/بِرد پکورا Bread Pakora

و عیضن. نان مورد استفاده یِ این پکورا، نان تست است که معمولن سه قسمت می شود و به شکل مستطیل در تابه می رود یا از وسط دو نیم می شود و پکورایِ مثلثی می شود، اما شما به سلیقه یِ خود می توانید، برش آن را تغییر دهید. نکته اش این است که نان ها نباید خیلی نرم باشند. نان نرم در خمیر به سرعت وا می رود و نمی توانید از آن پکورایِ خوبی تهیه کنید.


















چیلی پکورا Chilly Pakora







تصویر از این نشانی، برداشته شده است. 

چیلی پکورا، به دو شیوه تهیه می شود، نخست با فلفل های باریکی که به فراوانی در ایران، قابل تهیه است و آن ها را، به همان روش های پیشین، به خمیر آغشته می کنیم و در روغن سرخ می کنیم. دوم با فلفل های بزرگ تر است. این فلفل ها که به فلفل موزی یا زرد banana chili/pepper، معروفند، پکورای بسیار لذیذی را می سازند. روش تهیه یِ آن به این صورت است که بدنه یِ آن را عمودی شکاف می دهیم و دانه هایش را خارج می کنیم. سپس، شکمش را، از سیب زمینیِ پخته یِ له شده یا ریز خرد شده، گشنیز، پیاز خرد شده، نمک و هر ادویه یِ دلخواهی پر می کنیم و شکاف را با دست می بندیم و آن را به خمیرمان آغشته می کنیم و در روغن سرخ می کنیم. معمولن بعد از آماده شدنِ این پکورا، باز هم از همان شکاف، یک برش دیگر می زنند و رویِ آن را، با همان مواد داخل تزیین می کنند. در تهیه یِ این پکورا، باید حواسمان باشد که شکاف را تا انتهای دم فلفل پایین نیاوریم، در این صورت، امکان باز شدن پکورا در حین طبخ، زیاد می شود.



















نوش جان

اینجا چند ویدئو از روش های متفاوت این خوراک لذیذ است.
http://www.desivideonetwork.com/view/82ey7p9u3/onion-pakoda/
http://www.youtube.com/watch?v=ALAk_AqaJ-Q
http://www.youtube.com/watch?v=dW8vQMOKnwY