خوراک های خیابانی/پَکورا - Street foods/Pakora

"پَکورا Pakora" یکی از متنوع ترین خوراک های خیابانی هند است. پیشتر در مورد آن ها، توضیح مختصری داده بودم که می توانید اینجا، مطالعه نمایید. پَکورا یا پاکودا، گرچه به عنوان میان وعده snack، یا به گفته یِ خودشان، تیفین tiffin ، خوانده و خورده می شود، از نِگرِ من بسیار سنگین تر از بسیاری از خوراک های اصلی است.

عیبش گفتی، هنرش نیز گوی. پاکودا، بی نهایت لذیذ و اشتها آور است، الخصوص در هوای سرد زمستان، به ویژه که با رفیقت باشی و وسیله نقلیه هم پیدا نکنی، برت گردونه خونه.

پَکورا به هر نوع سبزیجات، گوشت، نان یا پنیری که در لفافِ خمیری باشد و در روغن سرخ شود، گویند. اگر سرزده مهمان یک خانواده هندی شوید قریب به یقین، شما را با پکورا و چای ماسالایِ لذیذ، پذیرایی می کند وعلت هم آن است که انواع آرد و به ویژه آرد نخود، که اصلی ترین ماده یِ تهیه یِ پکوراست، همیشه در خانه یِ هندی موجود است و این خوراک، با هر ماده یِ خوردنی که در خانه یافت می شود، قابل تهیه است، حتی اگر فقط در خانه، فلفل سبز(چیلی) داشته باشند. موطن اصلی این خوراک را برخی، جنوب آسیا و دیگران شمال هند، می دانند. اما فارغ از موطنش، امروزه، پایش به اروپا و دیگر نقاط سیاره هم باز شده و خورندگان بسیار دارد. 

آلو* پَکورا Aloo Pakora آلو*: در زبان هندی به معنای سیب زمینی است


مواد لازم

یکم
آرد نخود - دو پیمانه آرد برنج - نیم پیمانه
زیره - یک قاشق غذاخوری
بیکینگ پودر- یک قاشق چایخوری
فلفل قرمز - نیم قاشق چایخوری
نمک
آب
دوم
سیب زمینی (پخته و حلقه حلقه شده) - دو عدد متوسط

از قسمت یکم مواد، خمیری نسبتن رقیق و چسبنده، تهیه می کنیم. سیب زمینی ها را حلقه حلقه برش می دهیم (بهتر است از برش ها نازک باشد). تابه یِ گود یا ترجیهن کادای را، پر از روغن می کنیم و زمانی که روغن داغ شد، حلقه های سیب زمینی را به خمیر آغشته می کنیم و درون تابه می اندازیم تا سرخ شوند. میزان حرارت روغن را، با مقدار کمی از خمیر می توانیم اندازه کنیم. روغن زمانی مناسب طبخ است که خمیر، بالافاصله روی سطح آن بالا بیاید. وقتی هر دو سمت آن طلایی شد، پکوراها را با کفگیر سوراخ دار، از تابه خارج می کنیم و روی دستمال روغن گیر می گذاریم تا روغنش را جذب کند. پکورا، با انواع چتنی ها بویژه "هاری چتنی" و "کاجور ایملی" و همچنین امروزه با سس کچاپ خورده می شود. گشنیز هم که پای ثابت تمام خوراک های هندی است که هم مزه یِ آن را لذیذ تر می کند و هم ظرفمان را زیباتر و خوش رنگ تر.



















پیاز پَکورا Pyaz Pakora
پیاز پکورا به دو روش تهیه می شود. روش نخست، مانند پکورای سیب زمینی است. این بار حلقه های پیاز، به خمیرمان آغشته می شوند.

اما در روش دوم، پیازها، خلالی خرد می شوند و همراه با گشنیز خرد شده و زنجبیل خلال شده، داخل خمیر رفته و با آن ممزوج می شوند. قسمت هایی به اندازه یِ یک گردو برمی داریم و داخل روغن می اندازیم. در این روش، خمیرمان را، باید کمی منسجم تر و سخت تر بگیریم (آب کمتری به خمیر اضافه کنیم) تا توده های پکورا، چسبنده باشند و در روغن از هم باز نشوند. این پکورایِ روش دوم، به لحاظ قیافه اش، بسیار جالب تر از سایر خویشاوندانش می باشد. اما من، متاسفانه فرصت نکردم آن را تهیه کنم.
تصویر زیر، مربوط به حلقه ایِ آن است. تصویرِ پیاز پاکورایِ خلالی را اینجا می توانید ببینید.


















پالاک* پکورا Palak Pakora
پالاک* در زبان هندی به معنای اسفناج است.

روش تهیه یِ ایشان هم مانند پاکورایِ سیب زمینی است، فقط در اینجا، نقش سیب زمینی را، برگ اسفناج به عهده می گیرد. بهتر است از اسفناج های جوان که برگ شان خیلی بزرگ نشده و در اندازه های کف دست است، استفاده کنیم. برای هر پکورا، یک برگ را به خمیر آغشته می کنیم و در روغن می اندازیم.
پنیر پکورا Paneer Pakora .
بازهم مثل بقیه و این بار پنیر در نقشِ تودلیِ پکورا. تنها نکته این است که پنیرِ آن، باید پنیر تازه، یا به گفته یِ کارخانجاتِ لبنیِ میهنی، پنیرِپروسس نشده، باشد. پنیر را به قطعات و اشکال دلخواه می بریم و و ادامه یِ طبخ.

نان/بِرد پکورا Bread Pakora

و عیضن. نان مورد استفاده یِ این پکورا، نان تست است که معمولن سه قسمت می شود و به شکل مستطیل در تابه می رود یا از وسط دو نیم می شود و پکورایِ مثلثی می شود، اما شما به سلیقه یِ خود می توانید، برش آن را تغییر دهید. نکته اش این است که نان ها نباید خیلی نرم باشند. نان نرم در خمیر به سرعت وا می رود و نمی توانید از آن پکورایِ خوبی تهیه کنید.


















چیلی پکورا Chilly Pakora







تصویر از این نشانی، برداشته شده است. 

چیلی پکورا، به دو شیوه تهیه می شود، نخست با فلفل های باریکی که به فراوانی در ایران، قابل تهیه است و آن ها را، به همان روش های پیشین، به خمیر آغشته می کنیم و در روغن سرخ می کنیم. دوم با فلفل های بزرگ تر است. این فلفل ها که به فلفل موزی یا زرد banana chili/pepper، معروفند، پکورای بسیار لذیذی را می سازند. روش تهیه یِ آن به این صورت است که بدنه یِ آن را عمودی شکاف می دهیم و دانه هایش را خارج می کنیم. سپس، شکمش را، از سیب زمینیِ پخته یِ له شده یا ریز خرد شده، گشنیز، پیاز خرد شده، نمک و هر ادویه یِ دلخواهی پر می کنیم و شکاف را با دست می بندیم و آن را به خمیرمان آغشته می کنیم و در روغن سرخ می کنیم. معمولن بعد از آماده شدنِ این پکورا، باز هم از همان شکاف، یک برش دیگر می زنند و رویِ آن را، با همان مواد داخل تزیین می کنند. در تهیه یِ این پکورا، باید حواسمان باشد که شکاف را تا انتهای دم فلفل پایین نیاوریم، در این صورت، امکان باز شدن پکورا در حین طبخ، زیاد می شود.



















نوش جان

اینجا چند ویدئو از روش های متفاوت این خوراک لذیذ است.
http://www.desivideonetwork.com/view/82ey7p9u3/onion-pakoda/
http://www.youtube.com/watch?v=ALAk_AqaJ-Q
http://www.youtube.com/watch?v=dW8vQMOKnwY

خوراک های خیابانی/پاپدی چات - Street foods/Papdi Chaat

"پاپری چات" یا "پاپدی چات"، یکی دیگر از خوراک های خیابانی هند است. پیشتر، در مورد آن ها توضیح مختصری داده بودم که اینجا می توانید مطالعه کنید.

"چات chaat" به معنای اسنکی لذیذ است که انواع آن در هندوستان و آسیای جنوبی تهیه می شود، اما معنای اصلی این واژه، لیس و لیسیدن است. موطن اصلی این خوراک، شمال هند است، اما امروز در تمام هندوستان و بسیاری از کشورهای آسیایی، مورد طبخ و پسند مردمان افتاده است. از نِگَرِ من "پاپری چات" یکی از لذیذترین آن هاست. چاتِ میوه هم بسیار محبوب و خوش خوراک است و بیشتر به عنوان دسر، سرو می شود.

"پاپری یا پاپدی" به معنای نوعی ویفر یا خمیر سرخ شده است که از آرد سفید تهیه می شود، اما در هندوستان کلا به هرچیز دلچسب و لطیف، پاپدی می گویند. برای مثال به انواع حلوا ارده و چیزهای شبیه به این "سُوئون پاپدی soan papdi" می گویند.

مواد لازم

یکم
آرد همه منظوره - دو پیمانه
ghee یا روغن زرد (کرمانشاهی) - سه/چهار قاشق غذاخوری
بذر پیاز - دو قاشق عذاخوری (اختیاری)
نمک
آب - مقداری جهت ساختن خمیر

دوم
سیب زمینی پخته و مکعبی خرد شده - دو/سه پیمانه
نخود پخته شده - یک/دو پیمانه
فلفل سبز(چیلی) - یک/دو عدد
پیاز (نگینی خرد شده) - دو/سه عدد متوسط
ماست (ترجیحن چرب) - یک/دو پیمانه
گشنیز
سِو یا شِوsev* - یک/دو پیمانه

علت اینکه، میزان دقیقی از موادِ لازم مشخص نکرده ام را، در زمان تهیه یِ آن متوجه خواهید شد. میزان آن به چگونگی و چقدریِ چیدمانِ شما بسته است.

سِو*، اسنکی مفتولی است که از آرد نخود، زردچوبه، ادویه ها و ... تهیه می شود و یکی از پاهایِ ثابت هر نوع چات است. اگر به آماده یِ آن دسترسی ندارید، به کمک این ویدئو، می توانید خودتان آن را تهیه کنید. تنها نکته این است که سِوی که در این ویدئو تهیه می شود، مفتول های غیر منقطع و دراز است، اما ما برای خوراکمان، همان طور که در تصویر می بینید، بریده شده یِ آن ها را احتیاج داریم. سِو، به کمک دستگاه ساده ای به نام سِو میکر sev maker، ساخته می شود که تهیه یِ آن هم با وسایل ساده ای مثل آبکش فلزی و ... ممکن است. شما می توانید برای کوتاه کردن اندازه یِ مفتول هایِ سِو، بعد از هر یکی دوسانت، آن ها را با قیچی قطع کنید و بعد در تابه یِ روغن بریزید.
سوم
چاشنی سبز/ هاری چتنی Hari chutney
"هاری" در زبان هندو به دو معناست. اولی، آواتارِ ویشنو و کریشناست و دومی که منظور نظر ماست، به معنای رنگِ خاکی است.

گشنیز - دو فنجان
نعنا - یک فنجان
لیمو ترش - یک عدد متوسط
فلفل سبز (چیلی) - دو عدد
خمیر زنجبیل - یک قاشق چایخوری
شکر - یک قاشق چایخوری
نمک

تمام مواد را با هم در مخلوط کن می ریزیم. میزان غلظت آن شبیه ماست است. اگر چتنی شما سخت تر بود، به آن آب اضافه کنید.

چهارم
چتنی قرمز/شیرین/ کاجور ایملی Khajur imli
"کاجور" و "ایملی" در زبان هندی به ترتیب به معنای خرما و تمبر هندی است.

خرما - ده عدد
تمبر هندی بدون هسته - نیم فنجان
فلفل قرمز(پودر) - نیم قاشق چایخوری
جگری Jaggery*- نیم فنجان (اگر به آماده یِ آن دسترسی ندارید می توانید از شکر استفاده کنید، اما مقدار آن را کمتر در نظر بگیرید)
زیره (پودر) - یک قاشق چایخوری
نمک
آب
جگری*، محصولی سانتریفوژ نشده و کامل از نیشکر است که طلایی رنگ و کمی مرطوب است. جگری به علت از دست ندادنِ مواد غنی خوراکی و معدنی خود مثل، پتاسیم، منیزیم، کلسیم، سدیم، فسفر، روی و ... در پروسه یِ تهیه اش، به شکر طبی medical sugar، نیز معروف است. تمام مواد را با هم در مخلوط کن می ریزیم. میزان غلظت آن شبیهِ سس گوجه فرنگی است.

از قسمت یکم مواد، خمیری تهیه می کنیم. برای تهیه خمیر، مثل تمام خمیر های دیگر، آب را کم کم به مواد اضافه می کنیم و خوب ورز می دهیم. زمانیکه تمام خمیر ما بهم چسبید و یک توده یِ منسجم شد، آن را، پانزده دقیقه یا بیشتر، در یک کیسه یِ پارچه ای مرطوب یا در کیسه پلاستکی، می خوابانیم. در این فاصله می توانیم، چتنی های خود را به روشی که توضیح داده ام آماده کنیم.
خمیر را، به چانه هایی به اندازه یِ گردو، تقسیم می کنیم. چانه ها را به کمک وردنه، تخت و بسیار نازک می کنیم. می خواهیم نان هایی به اندازه یِ یک نعلبکی بزرگ بسازیم. اگر خمیر شما کمی چسبناک بود، می توانید از آرد کمک بگیرید و همچنین اگر خمیربُر دارید، می توانید گوشه های خمیر خود را ببرید تا نان هایی هم اندازه و خوش ریخت، داشته باشید. بعضی ها، چانه را بزرگتر می گیرند و آن را اندازه یِ یک بشقاب بزرگ یا سینی، تخت می کنند و بعد با چاقو، برش های مربعی شکل اندازه یِ کف دست از آن تهیه می کنند.

رویِ این ورقه ها را با چنگال یا چاقو، سوراخ کنید تا نان در زمان پخت، باد نکند. در تابه یا کادای، مقدار زیادی روغن بریزید (نان ها باید در این روغن غرق شوند. اگر میزان حرارت روغن مناسب باشد، بیست ثانیه ای طول می کشد تا خودشان را روی سطح بیاورند.) ما فقط باید با کفگیر سوراخ دار، آن ها رو پشت و رو کنیم تا هردو سمتشان یکدست طلایی شود. بعد آن ها را بیرون می آوریم و روی کاغذ رطوبت گیر آشپزخانه می گذاریم، تا روغنشان را، بکشد.
نان ها آماده است و می توانید به سلیقه یِ خودتان، روی آن را با مواد قسمت دوم، سوم و چهارم، پر کنید. معمولن نخود ها را داخل "چتنی هاری" می ریزند و بعد رویِ پاپری می گذارند. برخی هم ترجیح می دهند به جای آنکه سیب زمینی را مکعبی خرد کنند، برش های افقی از آن بگیرند و روی پاپری و زیر همه یِ مواد، ابتدا، آن ها را بگذارند.























نوش جان
.

این ویدئو هم یک روش از طبخ پاپری چات است.
http://www.youtube.com/watch?v=ZKjUpzeBfeo

شاهی کورما - Shahi korma

شاهی کورما بر چند قسم است که با نام های "چیکن Chicken"، "بیف Beef"، "ماتِن Mutton"و "وج Veg " شاهی کورما، خوانده می شوند. "وج کورما" گاهی با نامِ "ناواراتنا Navaratnas"هم خوانده می شود که در زبان هندی، به معنایِ "نُه گوهر" است.

می خواهم مطلب کوتاهی درباره یِ این واژه بنویسم، چنانچه به مطالعه یِ آن علاقه ندارید، ادامه یِ متن را، بعد از نشان، دنبال کنید.

///

این اصلاح برای برخی دیگر از خوراک هایی که شامل سبزیجات متنوع هستند نیز، استفاده می شود. و اما این اصطلاح ریشه ای قدیمی در هندوستان دارد و به زمان حکومت "اکبرشاه" در اینجا، برمی گردد. اکبرشاه که یکی از پادشاهان مغولی و محبوب هند است، بسیار به تاریخ و تمدن و ادب و هنر علاقه مند بود و در زمان صدارتش، نُه نخبه و هوشمند را، در دربارش گرد آورده بود که به آن ها لقبِ "ناواراتنا Navaratnas"، داده بود.

از این نه نفر، سه تن ایرانی بودند که دو تن از آن ها برادران مبارک بودند که شاعر، نویسنده دربار و مشاور شاه بوده اند. این سه تن به ترتیب، ملا دوپیازه/عبدل معین، ابوالفضل مبارک و فیضیِ مبارک نام داشتند.

از ملادوپیازه، کتاب خاطرات و لطایف که در قرن نوزدهم به چاپ رسیده است، موجود می باشد. ملا دوپیازه را برخی ها، یک شخصیت تخیلی می دانند، اما برخی دیگر حضور او را در دربار با استناد به مدارک موجود، ثابت کرده اند. البته در مورد کتاب او نیز، دو روایت هست، برخی خود او را نویسنده کتاب می دانند و برخی، پسرش را.

ابوالفضلِ مبارک که به ابوالفضل علامی نیز مشهور بوده است، وزیر و مشاور نزدیک اکبر شاه بوده است. کتاب گرانبهایِ"اکبرنامه" که در سه جلد تحریر شده است، به رقمِ اوست. اگر امکان دسترسی به چاپ شده یِ آن را ندارید، نسخه یِ خطی PDF اش را، از اینجا می توانید، دریافت کنید.

ناواراتنا، اما ریشه ای کهن تر نیز، در ادیانی چون بودیسم، هندوییسم، جِینیسم و سیکیسم هم دارد. بر باور این مردمان، کسی که نُه گوهر نیکبختی را همراه داشته باشد، در امانِ انرژی های کیهانی است. (البته این نیروها، می توانند برای فرد مثبت یا منفی باشند و بنابراین، مصرف کنندگان آن، قبل از آویختن این گوهرها بر بدن خود، با اختربین و طالع بین، مشورت می کنند و در صورت صلاحدید ایشان، از آن ها یا قسمتی از آن ها استفاده می کنند) این نه گوهر که لزومن باید از گوهرهای بی عیب و با کیفیت باشند و اندازه یِ وزنی آن ها یکسان باشد، عبارتند از :

تصویر از این نشانی، برداشته شده است.

یاقوت سرخ، سمبل خورشید در مرکز

مروارید، سمبل ماه

مرجان، سمبل مریخ

زمرد، سمبل عطارد

یاقوت زرد/زبرجد هندی، سمبل مشتری/برجیس

الماس، سمبل ناهید/ونوس

یاقوت کبود، سمبل زحل/کیوان

هسونیت، سمبل جایگاه صعودی ماه

چشمِ گربه، سمبل جایگاه نزولی ماه

\\\

شاهی کورما هم، چون تمام خوراک های دیگر هندی، روش طبخ های متفاوتی در شهرهای مختلف دارد. مثلن در شهر حیدرآباد، کشمش هم به مواد این خورش افزوده می شود. این خوراک را اصلن، مغولی می دانند، اما من در یکی از ویدئوهای آن دیدم که در مورد تاریخچه یِ آن گفت: این خوراک اصلن فارسی بوده است و توسط مغول ها به هندوستان آورده شده است.

معنایِ "شاهی" را که می دانیم و علت آمدن آن به پیشوند این خوراک، آن است که این خوراک لذیذ، قوت مردمانِ تهیدست و متوسط جامعه نبوده است و برای مراسم ویژه ای در دربار تهیه می شده است. "کورما" در زبان هندی به معنایِ خوراکی است که از ماست یا خامه و دانه های خوراکی (آجیل) تهیه می شود که می تواند با یا بدون گوشت باشد و نوعی "کاری Curry" محسوب می شود، من تصور خودم اینست که این واژه، با واژه "قرمه" در فارسی مشابهت دارد. این خوراک خوشمزه را یا با برنج یا روتی (نانی شبیه به تافتون در اندازه یِ کوچکتر) میل می کنند.

مواد لازم

یکم

گوشت گاو، گوساله یا مرغ (قطعه شده) - نیم کیلو

ماست - یک لیوان

خمیر سیر و زنجبیل - یک قاشق غذاخوری

آرد نخود - یک قاشق غذاخوری

دوم

دارچین - یک چوب متوسط

هل - ینج عدد

میخک - سه/چهار میخ

زیره - یک قاشق غذاخوری

پیاز (نگینی خرد شده) - سه عدد متوسط

سیر (نگینی خرد شده) - نیم غوزه متوسط

زنجبیل تازه (رنده شده) یا پودر زنجبیل - یک قاشق غذاخوری

پوره گوجه فرنگی یا رب - یک تا دو قاشق (اختیاری)

گشنیز (پودر) - یک تا یک و نیم قاشق غذاخوری

فلفل قرمز (پودر) - نیم قاشق غذاخوری

دارچین (پودر) - نیم قاشق چایخوری

جوز بویا (پودر) - نیم قاشق چایخوری

زعفران (دم کرده) - یک قاشق غذاخوری

گلاب - یک قاشق غذاخوری

نمک

سوم

بادام یا بادام هندی cashewnut - نیم فنجان

خامه - یک فنجان

آب - نیم فنجان

خوب، از قسمت یکم مواد شروع کنیم. ماست، خمیر سیر و زنجبیل و آرد نخود را با هم ترکیب می کنیم و گوشت را در آن می خوابانیم.

برخی از آشپزان بیش از پنج ساعت خواب را برایِ او مفید می دانند اما من هربار بعد از یک چرت یک ساعته، بیدارش می کنم. نه بد عنقی می کند نه گرفتگی. خیلی هم سر حال است.

در این فاصله که او را خوابانده ایم، یک تابه را به روغن (ترجیحا gee /ghee) آغشته می کنیم و از قسمت دوم مواد، چهار تایِ اول (چوب دارچین، هل، میخک و زیره) را در تابه سی ثانیه تفت می دهیم و بلافاصله پیاز ها را به تابه می افزاییم. بعد از کمی تفت، سیر را اضافه می کنیم و تا طلایی شدند، سایر ادویه ها را منهای سه تایِ آخر(زعفران، گلاب و نمک)، به تابه علاوه می کنیم. دلیل من برایِ به تاخیر انداختن این سه، آن است که زعفران و گلاب که خیلی مهم اند! پس بهتر است بویِ سُکرآورشان، که همراه ظرف شما از آشپزخانه تا سر میز همه جای خانه را پر می کند، در زمان طبخ، با بوهای دیگر قاطی نشود. در مورد نمک هم، که مثل تمام خوراک هایِ گوشت دار دیگر، بهتر است برای آن که طبخ گوشت را کُند نکند، اواخرطبخ، حضور بهم رساند. بعد از اضافه کردن ادویه ها، دو لیوان آب به تابه می ریزیم و شعله را پست می کنیم تا خوراک جا بیفتد و گوشت ها نرم و لطیف شوند.

در این فاصله، می توانیم به سراغ قسمت سوم مواد برویم. از بادام یا بادام هندی، خامه و یک فنجان آب، با کمک مخلوط کن، یک پوره نرم می سازیم. (ابتدا پوست بادام را، به کمک خواباندن در یک کاسه یِ آبِ جوش، جدا کنید)
این پوره را ده دقیقه پیش از سرو، داخل تابه بریزید. اگر شما هم مثل من، گلاب، زعفران (دم کرده) و نمک را برای آخر طبخ نگه داشته اید، فراموشتان نشود. این خورش هم مانند خورش های دیگر هندی، از خورش های ما بی آب تر و منسجم تر است.
می توانید روی خورش را با بادام، گشنیز و کمی خامه زینت کنید.

نوش جان


این دو ویدئو از روش های متفاوت طبخ شاهی کورماست. دومی شاهی کورمایِ سبزیحات است.

http://www.youtube.com/watch?v=Y5jjfpAQqCQ&feature=relmfu
http://www.youtube.com/watch?v=TrpOls50q9k

.

چای ماسالا - Masala chai

تمام چایِ مصرفی جهان (سفید، زرد، سبز، اولُن oolong و سیاه)، گونه هایی از گیاهی به نام کاملیا سینِنسِز Camellia sinensis، می باشند که متولد چین است.

هندوستان بعد از چین، دومین تولید کننده چای در جهان است. شهرهایِ دارجلینگ، آسام، بنگال و سیلان (که دوتا ی آخر در زمان قدیم قسمتی از هندوستان بوده اند)، تمامشان امروز، معرفِ مطبوع ترینِ چای ها در دنیا هستند. کلیه یِ امورات مربوط به چای در هند، از تولید و تایید و صدور و ... توسط "کمیسون چای هند Tea board of India" که یک نهاد دولتی است، اداره می شود.
و اما از نِگرِ مصرف، گرچه به لحاظِ سرانه یِ فردی، ایرلند، جایگاه نخست را در جهان داراست اما هند، با مصرفِ هفتاد درصد چای تولید شده در جهان، روی کُرسیِ نخستینِ نوشندگانِ چای در جهان نشسته است.
ماسالا چای، در بیشتر کشورهایی که از واژه یِ Tea، برای چای استفاده می کنند، اختصارن، چای chai گفته می شود و کاملن شناخته شده و بسیار محبوب است. ماسالا چای، به معنای چایِ ادویه دار است. طبخِ این چای، شهر به شهر، ناحیه به ناحیه و حتی خانه به خانه، با هم فرق دارد و اینجا، تقریبن همه معتقد هستند، روش خودشان، بهترین است!
من هم روشی را که به نظرم بهترین جواب را داده است، اینجا می گذارم. چای، هل، دارچین، زنجبیل، شیر و شکر، مواد ثابت این چای هستند، شما می توانید ادویه های دیگر منتخب خودتان را به این ها اضافه کنید یا در میزان آن ها بر حسب ذائقه یِ خود، تغییر ایجاد کنید. ماسالا چای هم، مثل خوراک های خیابانی هند، دکه ها و گاری هایِ یِ فروشِ زیادی در سراسر هند را، به خود اختصاص داده است و به فروشندگان آن "چای والاChai wallah" می گویند.
"والاWallah" در زبان هندی، یک پسوندِ نسبی است که به شغلِ شخصی نسبت داده می شود. به عنوان مثال ریکشا والا Rickshaw wallah، راننده یِ ریکشا* است و همان "چی" در زبان پارسی است. مثل "کتابچی"، "ساعتچی" و ...

تصاویر به ترتیب از اینجا، و آنجا، برداشته شده است. 


ریکشا*: نام سه چرخه های موتور دار است که حمل و نقل مسافران را، در هند عهده دار است و هر ریکشا، ظرفیت سه مسافر را دارد. این ریکشاها، قبلن با دوچرخه حرکت می کرده اند و پیشتر، یک دونده آن را می کشیده است.

نخستین آثارِ حضور چای در مکتوبات هند، به کتاب حماسی/اخلاقیِ/عشقی معروفشان، رامایانا Ramayana، برمی گردد. تصمیم گرفتم توضیح کوتاهی درباره یِ این کتاب بدهم، که این نوشته رو بین دو نشان می گذارم. اگر تمایلی به خواندن آن ندارید، می توانید ادامه یِ متن را بعد از علامت، دنبال کنید.

تصویر از این نشانی برداشته شده است.

/// 

رامایانا، بعد از ماهاباراتا Mahabharata، دومین اثر منظوم و حماسی به جا مانده از دوران باستان هند است که مربوط به دو هزار دویست تا چهارصد سال پیش می باشد (دوران تترا یوگا Tetra yoga)*. این دیوان به زبان سانسکریت است و نگارش آن را به والمیکی Valmiki، حکیم و عارف آن دوره منسوب کرده اند، گرچه برخی معتقدند که این اثر نمی تواند یک نویسنده داشته باشد.
رامایانا، در بیست و چهار هزار بیت وهفت جلد که به ترتیب:

بالا کاندا Bala kanda : مربوط به دوران تولد، کودکی و ازدواج راما









تصویر از این نشانی برداشته شده است.


آیودیا کاندا Ayodhya kanda : مربوط به دوران آماده سازی راما برای تاج گذاری و تبعید او به جنگل
آرانیا کاندا Aranya kanda : مربوط به شیوه یِ زندگی در جنگل و ربوده شدن همسرش سیتا، توسط خدای اهریمنی، راوانا Ravana
کیشکیندا کاندا Kishkindha kanda : مربوط به کمکِ راما به سوگریوا Sugriva، برای گرفتن پادشاهی از برادرش والی Vali و ملاقات راما و هانومان Hanuman (قهرمان و فرمانده یِ میمون ها و همچنین یکی از خدایان هندوان) 
سوندارا کاندا Sundara kanda: مربوط به قهرمانی و دلاوری های انسانی و ملاقات راما با همسرش سیتا 
یودا کاندا Yuddha kanda: مربوط به جنگ سپاهِ راما مقابل لشگر راوانا









تصویر از این نشانی برداشته شده است. 


اوتارا کاندا Uttara kanda، مربوط به تاج گذاری راما، زندگی و فرزندانِ دوقلویِ سیتا و عزیمت رام از این جهان است،
درباره یِ چگونگی و مرام آدمیت و همچنین مفهوم دارما Dharma نگاشته شده است. اگر تمایل داشتید خلاصه ای از این حماسه را به زبان پارسی مطالعه کنید، می توانید از این نشانی، دانلود کنید.

ترتا یوگا Treta yoga *: دومین عصر از اعصار چهارگانه یِ جهان و بشریت، بر اساس باور هندوییسم است. در این دوران، گاوِ دارما Dharma، که نشان و سمبلی از اخلاق و فضیت است، بر روی سه پا از چهار پایِ خود ایستاده است و این به معنایِ آن است که اخلاق، سست تر از دوره یِ پیش از آن، یعنی ساتیا یوگا Satya yoga، شده است. بر اساس این باور، هر عصر، دارما ضعیف تر از عصر ماقبل می شود. چنانچه در دوره یِ سوم، دواپارا Dvapara yoga، دارما Dharma، بر روی دو پایِ خود ایستاده است و دوره یِ آخر، کالی یوگا Kali yoga، که ما در آن نفس می کشیم، تنها روی یک پای خویش ایستاده است. 

\\\

مواد لازم

یکم
آب - سه لیوان

دوم
چای سیاه (ترجیحن آسام) - دو قاشق غذاخوری
دارچین - یک قاشق چایخوری
هل (پودر) - یک قاشق چایخوری
زنجبیل (رندیده یا پودر) - نیم قاشق چایخوری
جوز بویا - یک سوم قاشق چایخوری
فلفل سیاه (پودر) - یک سوم قاشق چایخوری
رازیانه - یک چهارم قاشق چایخوری (اختیاری)
میخک - سه/چهار میخ یا یک چهارم قاشق چایخوری

سوم

شیر - یک لیوان

شکر - دو/سه قاشق غذاخوری (بسته به ذایقه)

برخی از هندوان، انیسون، نعنا، تخم گشنیز، خشخاش و حتی زردچوبه هم در این چای می ریزند که به نظر من زردچوبه در این چای خوشایند نیست و خشخاش، لطافت آن را از بین می برد و تخم گشنیز کمی آن را تلخ می کند. همچنین برخی هندوانِ غرب رفته، روی آن را، با خامه یِ زده شده whipped cream، زینت می کنند.

ظرفِ طبخ چای در هند، با روش ما، که در قوری دم می کنیم تفاوت دارد. شستن قوری ای که در آن ماسالا چای دم شده است، به علت وجود شیر، دردسر زیادی دارد. در هندوستان، چای در قابلمه های کوچک Saucepan، طبخ می شود.

از قسمت یکم مواد شروع کنیم. آب را می جوشانیم و قسمت دوم که ادویه ها و چای باشند را، به آن اضافه می کنیم. طبخ را با شعله یِ پست دو تا سه دقیقه ادامه می دهیم و بعد قسمت سوم را علاوه می کنیم و کمی شعله را تیز می کنیم تا شیر به جوش آید. شعله را خاموش می کنیم و ظرف چای را با درپوش و یک حوله یا دم کنی، بسته و گرم نگه می داریم. این نگهداری پنج تا شش دقیقه حوصله می خواهد.

چای ماسالا حتمن باید از پیش از رفتن به فنجان یا لیوان شما، ازصافی رد شود تا نرم و بی گره باشد.

چای ماسالایِ خوش رایحه، آماده است که خودش را به شما بچسباند و گرمتان کند.

نوش جان

نتونستم ویدئویِ خوبی از طبخ چای ماسالا پیدا کنم. اجالتن این هست.
http://www.youtube.com/watch?v=Sx1vjiXkZSo
.

خوراک هایِ خیابانی/ پائو باجی - Street foods/Pav bhaji

این خوراک، پُستِ سوم از مجموعه یِ خوراک های خیابانی Street food است، که پیشتر، توضیحِ مختصری درباره یِ آن داده بودم. اینجا می توانید آن مطلب را مطالعه نمایید.

پائو باجی Pav bhaji

پائو به نوعی نان سفید ساندویچی گفته می شود که در ایران هم تولید می شود. تصویرش را، اینجا، می توانید ببینید.
"باجی Bhaji" هم به معنایِ ظرفِ سبزیجات (معمولن سیب زمینی، هویج، نخود سبز، گوجه فرنگی، گل کلم و ...) است.
پائو باجی متولد بمبئی Mumbai، است و نامِ آن نیز گویاست."باجی Bhaji"، یک واژه یِ "مراتی Marathi "است که زبان مردمان ایالت ماهاراشترا MAharashtra، همان ایالتی که بمبئی، پایتخت آن است، می باشد. این زبان، از لحاظ تعداد متکلمان، پانزدهمین زبان رایج دنیاست.

مواد لازم 
یکم

سیب زمینی (پخته و له شده) - چهار عدد متوسط
گوجه فرنگی (خرد شده) - چهار عدد متوسط
پیاز (خرد شده) - دو عدد متوسط
فلفل دلمه ای (خرد شده) - یک عدد متوسط

گل کلم (خرد شده) - یک چهارم بوته متوسط
نخود سبز - یک سوم فنجان
زنجنبیل تازه (رنده شده) - یک قاشق غذاخوری
سیر - یک غوزه متوسط
فلفل سبز(خرد شده) - یک تا دو عدد
روغن - دو تا سه قاشق
کره - پنجاه گرم
ادویه پائو باجی* - یک قاشق عذاخوری
نمک

ادویه پائو باجی* (ترکیبِ آسیاب شده این مواد است: دو عدد هل، یک قاشق غذاخوری تخم گشنیز، یک قاشق چایخوری دانه فلفل سیاه، یک قاشق چایخوری رازیانه، یک قاشق چایخوری دانه ی زیره، پنج عدد فلفل قرمز تند و خشک، پنج عدد چوب دارچین در اندازه ی حدودا دو در یک سانتی متری، یک قاشق غداخوری پودر انبه است)

دوم
نان پائو - هشت عدد
گشنیز تازه - مقداری جهت زینت
لیمو ترش - دو عدد
کره - پنجاه گرم
پیاز (ساطوری) - یک عدد

از قسمت یکم مواد شروع کنیم. ابتدا کره و روغن را در تابه ای می ریزیم و پیازها را در آن تفت می دهیم. بعد به ترتیب سیر، گوجه فرنگی، زنجبیل رنده شده یا خمیر زنجبیل را نیز به آن علاوه می کنیم. کمی تفت می دهیم و سیب زمینی کوبیده شده را به تابه اضافه می کنیم. بعد فلفل سبز. بعد از این مرحله با سیب زمینی کوب Potato masher، تمام مواد را در تابه له می کنیم.

تصویر از اینجا، برداشته شده است.

گل کلم خرد شده، فلفل دلمه ای و نخود سبز را بعد از این مرحله اضافه می کنیم و کمی آب در تابه می ریزیم تا مواد پخته شوند. بعضی ها به مواد پائو باجی، کلم نیز اضافه می کنند، به نظر من پائو باجیِ بدون کلم خوشمزه تر آمد، شما اگر دوست دارید، می توانید آن را هم به مواد باجی خود اضافه کنید.حالا قسمت دوم مواد، که در واقع برای سرو کردن این خوراک است. کره را در تابه آب کنید و پائوها را در آن بغلتانید. روی ظرفی را که باجی را در آن ریخته اید، با پیاز ساطوری شده و گشنیز، زینت کنید و کنار آن ها، لیمو ترش و پائوها را بچینید.
روزی که من این خوراک را درست کردم، پائو آماده نداشتم و همان نان ساندویچی های معمولی را برش زدم که از نِگرِ طعم، تفاوتی با هم ندارند.

نوش جان

این دو ویدئو از روش تهیه یِ پائو باجی است.

http://www.ifood.tv/video/pav-bhaji

http://www.youtube.com/watch?v=gtU0_uBvM34&feature=related

خوراک های خیابانی/ وادا پائو - Street foods/vada pav

در مورد "خوراک های خیابانی Street foods"، در پست پیشین، توضیح مختصری داده ام که می توانید اینجا، مطالعه نمایید. این پُست، دومین خوراک خیابانیِ هند است.

وادا پائو- Vada pav

وادا به معنای اسنکِ کلوچه ای است که معمولن از سیب زمینی تهیه می شود و در روغن سرخ می شود. پائو به معنایِ نوعی نان نرم و معمولن مکعب شکل است که در ایران هم تولید می شود. گفته شده ریشه این کلمه از"P~ao"آمده است که در زبان پرتغالی به معنایِ نان است. البته رویِ حرفِ "a" این مَد را، بگذارید. در مورد تولد این خوراک می گویند، شخصی به نام "وایدیا Vaidya" در ایستگاه راه آهنِ "دادارDadar" در بمبئی، دکه یِ فروش" آلو وادا *Aloo vada" داشته است. بعد از درخواستِ یکی از مشتریانش مبنی بر اینکه، وادا را، لایِ پائو بگذارد، به این نتیجه می رسد که ترکیب جدید، بسیار لذیذتر است، خوراک را حجیم تر کرده، از قالب اسنک به یک وعده غذایی، تغییر می دهد و همچنین فقرا و کارگران که نخستین مشتریان این خوراک بوده اند را، راضی تر می کند. از آن پس نام آن را، وادا پائو می گذارد و این خوراک چنان پر طرفدار می شود که دیگران نیز، دکه هایی برای فروش این خوراکِ پر مشتری راه می اندازند و به همان نام عرضه می کنند. از سال دو هزار و یک میلادی، رستوران هایِ زنجیره ایِ عرضه وادا پائو با نام "جامبو کینگ jumbo king" شروع به کار کردند و تا کنون دارای سی و هشت شعبه، تنها در شهر بمبئی هستند و وادا پائو را به دوازده/سیزده روش متفاوت عرضه می کنند.

آلوAloo*: در زبان هندی به معنای سیب زمینی است.







تصویر از این نشانی برداشت شده است.

این خوراک، همچنین با نام "باتاتا وادا Batata vada"معروف است و قوتِ بسیار محبوب و معروف ایالت ماهاراشترا که پایتخت آن، بمبئی Mumbai است، می باشد. وادا پائو، غلیرغم اینکه خوراکِ سنگین و دیر هضمی است، آن را در هر ساعتی از شبانه روز، به عنوان میان وعده یا وعده یِ اصلی می خورند. گاهی به جای صبحانه هم خورده می شود. تصورِ من این بود که، صبحِ علی الطلوع، خوردن چنین خوراکِ چربی، مطلقن خوشایند نیست، اما فقط کافیست یک بار انتحانش کنید، مطمئن هستم که دیگر راهِ گریزی نخواهید داشت.
وادا پائو، غیر از خیابان، پایِ ثابتِ تمام کنتین هایِ canteen دانشگاه و ایستگاه های راه آهن هم هست. هندوان، شعاری برای خوردنِ وادا پائو دارند: "از هر کجا که من و بخری، خوشمزه ام، هر زمان و از هر گذری I am tasty anywhere you bye me, always and in all ways"
هندوان، آن را، با نام برگر هندی به دنیا معرفی کرده اند. گزارش های "CNBC" ،"CNN" و "NDTV" از این خوراک، دال بر محبوبیت آن، نزد توریست های این کشور است.
وادا پائو را با دو یا سه چَتنی (چاشنیِ خودمان)، می خوردند. به این صورت که آن ها را، مثل سس، لای نان یا پائو، می مالند. گرچه این چَتنی ها، مزه یِ این ساندویچ را غنی تر می کند اما اگر تهیه یِ چاشنی ها برای شما، میسر نبود، می توانید از آن ها صرف نظر کنید، کاری که برخی هندوان، خود می کنند.

مواد لازم

یکم
سیب زمینی (پخته و رنده شده) - دو پیمانه
فلفل سبز (خرد شده) - یک عدد
سیر (کوبیده یا بسیار ریز خرد شده) - نیم غوزه متوسط
گشنیز (خرد شده) - نیم پیمانه
آبِ لیمو - دو قاشق غذاخوری
زیره - یک قاشق غذاخوری
تخم خردل - نیم قاشق غذاخوری
نمک

دوم
آرد نخود - یک پیمانه
ارد برنج - یک سوم پیمانه
آب
نمک

سوم
گشنیز (خرد شده) - دو پیمانه
نعنا (خرد شده) - نیم پیمانه
زنجبیل (پوست گرفته و خرد شده) - یک چهارم پیمانه
روغن - یک قاشق غذاخوری
زیره - یک قاشق چایخوری
آبب لیمو- یک قاشق غذاخوری
نمک
فلفل

چهارم
بادام زمینی- نیم پیمانه
نارگیل (رنده شده) - یک سوم پیمانه
فلفل قرمز خشک - دو تا سه عدد
کنجد - یک تا دو قاشق غذاخوری

تمام موادِ قسمت یکم را با هم ترکیب می کنیم و خمیری نسبتن چسبنده از آن می سازیم. سپس آن ها به کُره هایی به اندازه یِ توپ پینگ پونگ، تقسیم می کنیم. برای اینکه خمیر، هنگام ساختن این توپ ها به دستمان نچسبد، باید دستمان را با آب مرطوب کنیم.
برای تهیه یِ خمیر، قسمت دوم مواد را با هم ترکیب می کنیم و خمیری نسبتن رقیق، از آن تهیه می کنیم. توپ هایِ وادا، پیش از سرخ شدن، باید به این خمیر آغشته شوند.











در یک تابه یِ لبه دار، ترجیهن کادای یا کراهی، روغن زیاد بریزید و هنگامی که به اندازه یِ کافی، داغ شد، توپ های وادا را، به خمیر آغشته کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند. با انداختن یک قطره از خمیر در روغن، می توانید میزان حرارتِ آن را بسنجید. اگر به سرعت بالا آمد، روغن، میزان است. بعد از سرخ شن، آن ها را رویِ کاغذِ روغن گیر آشپرخانه بگذارید تا کمی از چربی آن ها را به خود جذب کند.
می توانید وادا ها را لایِ نانِ پائو یا نان همبرگر بگذارید و نوش جان کنید، یا پیش از آن، چنتی ها را تهیه کنید و خوراک را به روش اصلی آن میل کنید.

چنتی نخست: ابتدا از قسمت سوم مواد، چتنیِ سبز را می سازیم. همه ی مواد را با هم ترکیب می کنیم و به کمک مخلوط کن، خمیری از آن تهیه می کنیم.
چَتنی دوم: تمام مواد قسمت چهارم را، در یک تابه یِ بدون روغن می ریزیم و دو تا سه دقیقه تفت می دهیم، به اندازه ای که فقط گرم شوند، سپس آن ها را داخل مخلوط کن می ریزیم و خمیری از آن تهیه می کنیم.
چتنی سوم: در صورت تمایل می توانید، تمبر هندیِ غیر شیرین و بدون هسته را، کمی رقیق کنید همراه با زیره، پودر گشنیز، پودر زنجبیل و آب لیمو، از آن خمیری بسازید. این هم چنتی سوم این خوراک می شود.
اگر می خواهید از چتنی ها استفاده کنید، با توجه به اینکه در مواد ما نمک و فلفل موجود است، به میزان آن ها در کنار هم توجه کنید تا خوراک شما خیلی شور یا خلی تند نشود.
داخل نان ها را چَتنی مال کنید. وادا را، داخل نان بگذارید و طعمِ گرم و بویِ چسبناکِ بندر بمبئی را بچشید. پیشنهاد می کنم برای نوشیدنیِ کنارِ این خوراک، دوغ لذیذ آبعلی را، همراه کنید. مردمان این دیار هم اگر بخواهند حال مضاعف به خود بدهند، این خوراک را با "لاسی/ Lassi" یا "باترمیلک/Buttermilk"*، نوش جان می کنند.

باترمیلک/Buttermilk*: نوشیدنی تهیه شده از شیر گاو است که به علت وجود اسید لاکتیک، طعم آن ترش مزه است و مایع باقیمانده از محصول کره گیری از کره/خامه می باشد. غلضت آن از شیر معمولی بیشتر است و طعمش به دوغ نزدیک است.





















نوش جان

این هم سه ویدئو، از روش های متفاوت طبخِ وادا پائو است. لینک سوم، تصویر دکه ی خیابانیِ عرضه یِ این خوراک است.
http://www.youtube.com/watch?v=iBqDF2XX0h8
http://www.youtube.com/watch?v=PWZDIu3qXPE
http://www.youtube.com/watch?v=41twgG9M7lA
.

خوراک های خیابانی/ سابودانا وادا - Street foods/Sabudana vada

سابودانا وادا Sabudana vada، وادا پائوVada pav، پائو باجی pav bhaji، آلو تیکی Aloo tikki، پانی پوری Pani poori/puri، داهی پوری Dahi poori، فوشکا phuchka، ساموسا Samosa ،پاکورا Pakora، پاپری چات Papr/di chaat،و بسیاری دیگر، از پر طرفدارترین "خوراک های خیابانی street food" درهند هستند. این اسنک ها، غالبن چات Chaat، نامیده می شوند. خوراک فروشی هایِ خیابانی هند، یکی از پر جاذبه ترینِ مکان ها، برای توریست های این کشور است. هفتصد و نود هزار، عددِ نتیجه ی جستجویِ این واژه، در گوگل است. این خوراک ها معمولن بسیار ارزان هستند و همه کس توانایی ابتیاع آن را دارد. اگرچه بیشتر ما ایرانی ها، با دیدن وضعیت تهیه آن ها، از خوردنشان امتناع می کنیم، اما مردمان کشورهای دیگر می خورند و نمی میرند. از شما چه پنهان، من هم بعد از چند ماه اقامتم در اینجا، تاب استقامت در برابرشان را نداشتم، لیکن، چند بار قسر در رفتن، چون دلیلی برای همیشه جَستن نیست، روش تهیه یِ آن ها را یاد گرفتم.
تصمیمم آن است که این خوراک ها را، به نوبت معرفی کنم.


سابودانا وادا - Sabudana vada

وادا vada، در هندوستان به معنایِ اسنکِ کلوچه ای است. سابودانا sabudana، هم نوعی غله است که از گیاهی به نام ساگو، تهیه می شود. متاسفانه در حال حاضر تهیه یِ سابودانا در ایران، مقدور نیست و این پُست، برای ایرانی های مقیم هند، کاربرد دارد. سابودانا وادا، یکی از خوراک های اصلی برای زمان روزه vrat*است که در این روزها، گوشت، حبوبات، سیر و پیاز، از مواد خوراکی، حذف می شوند. برخی مذهبیون متعصب تر، نمک را هم از وعده های خود حذف می کنند. بنابراین سابودانا وادا، در زمان روزه، بدون سیر و پیاز تهیه می شود. در هندوستان، گرفتن روزه برای شکرگذاری یا طلب احسان و مغفرت از یکی از خدایان است و گرفتن روزه در هرکدام از روزهای هفته، معنایِ استمداد از خدایِ آن روز را دارد. روزه یِ دوشنبه مربوط به شیوا Shiva، سه شنبه برای گانپاتی Ganpati، چهارشنبه کریشنا Krishna، پنج شنبه داتاگرو Dattaguru، جمعه لاکشمی lakshmi، شنبه هانومان Hanuman و یکشنبه برای سوریا/میترا surya/Mitra ست.


vrat* در زبان سانسکریت به معنایِ روزه داری است.

مواد لازم

یکم
سابودانا - یک پیمانه
سیب زمینی (نیم پز و رنده شده) - یک پیمانه
فلفل سبز(خرد شده) - یک عدد
بادام زمینی (خرد شده) - یک سوم پیمانه (اختیاری)
پیاز(نگینی خرد شده) یک عدد متوسط
سیر (کوبیده یا خیلی ریز خرد شده) - نیم غوزه یِ متوسط
زیره - یک قاشق غذاخوری
آرد برنج - دو تا سه قاشق غذاخوری
گشنیز (خرد شده) - نیم پیمانه
آبِ لیمو - دو قاشق غذاخوری
فلفل قرمز(پودر) - یک قاشق چایخوری
جوش شیرین - یک قاشق چایخوری (اختیاری)
نمک

دوم
روغن - خیلی

سابودانا را دو تا سه ساعت در آب بخیسانید تا نرم شود.
تمام موادِ قسمت یکم را، با هم ترکیب کنید و خمیری از آن تهیه کنید. از این خمیر، توپ هایی به اندازه یِ توپ پینگ پونگ بسازید و توپ ها را بین دو دست خود فشار دهید تا مسطح شوند و یک تا یک و نیم سانت ضخامت داشته باشند.
بهترین ظرف، برای تهیه یِ این خوراک، کادای یا کراهی است که اگر در دسترس ندارید، می توانید از تابه یِ معمولی برای سرخ کردن آن ها، استفاده کنید. تابه را تا نیمه از روغن پر کنید و زمانی که روغن، داغ شد، واداها را در آن سرخ کنید تا طلایی شوند.
من پیشنهاد می کنم بعد از درآوردن واداها توسط یک کفگیر سوراخ دار، آن ها را روی یک دستمال روغن گیر آشپزخانه بگذارید تا کمی از روغن آن را به خود جذب کند.





















نوش جان

این دو ویدئو، دو روش متفاوت از تهیه یِ این خوراک است.
http://www.youtube.com/watch?v=QuWpWj3kC7U
http://www.youtube.com/watch?v=nCKaggHEgfg
.

لادوو - Ladoo

"لدوو" یا "لادوو" که ریشه یِ آن از واژه یِ "لاتیکا" یا "لدوکا"یِ سانسکریت آمده است، به معنای توپ یا گویِ کوچک است.
لادوو، از شیرینی های بسیار لذیذِ کشورهای هند و اتباع گذشته یِ آن چون پاکستان و بنگلادش و کشورهایِ آسیای جنوبی است. تنوع و گوناگونی لادوو، به همان اندازه ای است که واژه یِ توپ، برای ما تداعی و تجسم می آورد.
نخستین آشنایی من و لادوو، در فیلم "آب water" اتفاق افتاد. "water" یکی از سه گانه "آب، زمین و آتش" است که در یکی از پُست های پیشین، دیدنشان را شدیدن توصیه کرده بودم. در"آب" تنها آرزویِ سالخورده ترین بیوه یِ معبد که خوردن لادوو، پیش از مرگش می باشد، توسط خردسالترین بیوه یِ معبد، برآورده می شود و"دیپا متا deepa mehta" کارگردانِ کار درست این سه گانه، بسیار هنرمندانه، ستایش انگیز بودن و میزان شکوهِ لادوو را، نزد هندوان نشان داده است.

تصویر از این نشانی برداشته شده است. http://www.nightscafe.com 

تصویر از این نشانی برداشته شده است.http://www.praxisfilm.com

لادوو، پای ثابتِ جشن هایِ "دیوالی Diwali"، "هولی holi"، "روزِ گانش Ganesh" ، مراسم عروسی و همچنین جشن تولدها است.
در هندوستان، به بچه های توپولویِ بامزه، لادوو می گویند.
برخی لادووها با این اسامی معروفند:

بِیسِن besan لادوو، که با آرد نخود تهیه می شود و خود انواع بسیار دارد که محبوب ترین آن ها برای من، بوندی boondi یا موتیچورmotichor لدوو است و یکی از لدووهایِ این پُست، روش تهیه یِ ایشان است.

راوا rava یا سوجی sooji لادوو، که از آرد سمولینای گندم تهیه می شود و خود دارای انواعِ بسیاری است که پانجیری و چورما، از خوشمزه ترینِ آن هاست.

دینک dink یا دینکاچه لادوو، که از صمغ خوراکی تهیه می شود. (گوآرguar، که به اشکالِ دانه درغلاف، دانه و آرد موجود است، یکی از منابع تهیه یِ دینک است. دینک بسیار مقوی است و توصیه می شود در فصل سرد، خورده شود. دینک لدوو، خوراک ویژه یِ مادران شیرده است.) 

تصویر از این نشانی برداشته شده است. http://suhowz.co.cc

مونگ mung /moong لادوو، که از آرد مونگ تهیه می شود. (مونگ نوعی لوبیای سبز کوچک است.)

تصویر از این نشانی برداشته شده است. http://www.grocery-spices.com

راگی ragi یا نیچنی لادوو، که از آرد راگی تهیه می شود. راگی گیاهی است سرشار از ویتامین B، اسید آمینه و پتاسیم که به علت ارزان بودن، خوراک پایه یِ بسیاری از مردم فقیرهندوستان و همچنین آفریقاست. راگی پای ثابتِ بسیاری از پودینگ ها، کیک ها، معجون ها و نوشیدنی هایی شبیه آبجو است.

تصویر از این نشانی براداشته شده است. http://www.mangaloreanrecipes.com

تیل til لادوو، که از کنجدِ تهیه می شود.
لادوویِ میوه های خشک و انواع آجیل نیز، در این دسته یِ بزرگ قرار می گیرند که هرکدام با نام ماده یِ اصلیِ مصرف شده در آن نامیده می شوند. دو تا ازمعروف ترین آن ها، ناریال لادوو(که از پودر نارگیل تهیه می شود) و پیسته یا بادام لادوو (که از پودر پسته یا پودر بادام تهیه می شوند) هستند.
برخی لادووها مانند رِزین resin لدوو(لادووی کشمش) و مِتی methi لدوو (لدوویِ شنبلیله)، در طب آیروودیک، مصارف درمانی دارند.

بوندی یا موتیچر لادوو

مواد لازم

یکم
آرد بیسن* - یک پیمانه
آرد برنج - یک پیمانه
آب - مقداری (جهت ساختن خمیر)
روغن gee (یا اگر در دسترس نیست، روغن کرمانشاهی خوشبو) - زیاد
کفگیر سوراخ دار - دو عدد
آرد بیسن* از نخودهای ریزی به نام chickpea تهیه می شود که فکر می کنم در ایران موجود نیست، بدون نگرانی، می توانید از آرد نخودِ خودمان استفاده کنید.

دوم
شکر جَگری/ jaggery* - دو پیمانه (اگر درسترس نمی باشد، می تونید از شکر معمولی استفاده کنید)
آب - یک تا یک و نیم پیمانه (جهت ساختن شربت شکر)
زعفران (دم کرده) - دو قاشق غذاخوری
هل (پودر) - یک قاشق چایخوری

جگری*، محصولی سانتریفوژ نشده و کامل از نیشکر است که طلایی رنگ و کمی مرطوب است. جگری به علت از دست ندادنِ مواد غنی خوراکی و معدنی خود مثل، پتاسیم، منیزیم، کلسیم، سدیم، فسفر، روی و ... در پروسه یِ تهیه اش، به شکر طبی medical sugar، نیز معروف است. 

سوم 
بادام یا بادام هندی cashew nut (خرد شده) - یک پیمانه
تخمه هندوانه (از غلاف درآمده) - نیم پیمانه (اختیاری)


از قسمت یکم مواد شروع کنیم. آرد نخود، آرد برنج و آب را مخلوط کنید و از آن خمیری بسازید که کمی رقیق باشد (این خمیر، باید بتواند از سوراخ های کفگیر، قطره قطره داخل تابه بیفتد)

قسمت دوم: شکر و آب را داخل یک قابلمه یا تابه یِ لبه دار بریزید و روی شعله پَست، بگذارید تا شربت شکر (شیره)، ساخته شود.(این شیره نباید خیلی رقیق و خیلی غلیظ باشد). زمانی که به این مرحله رسید که حرارتش تقریبن دویست و بیست درجه سانتی گراد است، زعفران و پودر هل را در آن بریزد و شعله را خاموش کنید، اما ظرف را از روی اجاق برندارید، این ظرف تا پایان تهیه یِ لادوو، باید همنشین و هم جوارِ تابه یِ دیگری که در آن، لدووها را سرخ می کنیم، باشد.

یک تابه لبه دار شبیه "کادای"، را تا نیمه از روغن پر کنید (توپک های لدوو، باید در آن غوطه ور شوند). حرارت روغن را با یک قطره از خمیر خود میزان کنید. اگر به سرعت بالا آمد، حرارت روغن تنظیم است، شعله را پَست کنید و کا را با کمک یک کفگیر سوراخ دار شروع کنید. کفگیر را با کمی ارتفاع از سطح تابه، نگهدارید و خمیر خود را در آن بریزید تا مثل قطرات باران، دانه دانه توی روغن بریزند. اگر خمیر به اندازه ی کافی رقیق نیست، کمی آب به آن اضافه کنید. کفگیر را روی سطح تابه جابه جا کنید تا قطرات، همه رویِ هم نریزند. تا جایی که سوراخ های کفگیر نگرفته است، این کار را ادامه دهید و سپس به سرعت، کفگیر را تمیز و توپک های لادوو را، توسط کفگیر سوراخ دارِ دیگری، از روغن بیرون بکشید و داخل شیره بریزید (این توپک ها، فقط باید ترد شوند. آنقدر در روغن نگه شان ندارید تا تغییر رنگ دهند). این کار را تا اتمام خمیر، ادامه دهید.

سپس قسمت سوم مواد (بادام خرد شده و تخمه ی هندوانه (در صورت تمایل)) را هم به ظرف شیره اضافه کنید و همه را با هم مخلوط کنید. محصول این ظرف، اصلن نباید آبکی باشد. اگر اینطور است، یا قسمتی از شیره را، از آن بردارید یا کمی توپکِ دیگر تهیه کنید و دوباره به ظرف اضافه کنید. (میزان سختی آن باید به اندازه ای باشد که بتوانید با کمک دست از آن توپ های لدوو را درست کنید و وا نرود.)
زمانِ درست کردن توپ های لادوو، وقتی است که مواد داغی خود را از دست داده اند اما گرمای خود را از دست نداده اند. اگر مواد سرد شده است، کمی آن را روی شعله حرارت دهید. سپس به کمک دو دست، توپ هایی به اندازه یِ گردو از آن درست کنید و آنها در یک ظرف در دار بچینید و داخل یخچال بگذارید. یک ساعت بعد آماده یِ خوردن است و همچنین می توانند در همان ظرف تا یک هفته هم، داخل یخچال بمانند و خراب نشوند.



ناریال لادوو

مواد لازم

یکم
نارگیل* (رنده شده) - دو پیمانه برای مواد اصلی و نیم تا یک پیمانه برای سطح رویی لدووها
شیر- دو سوم پیمانه
شیرعسلی - یک سوم پیمانه
شکر- نیم تا یک پیمانه
روغن gee (یا اگر در دسترس نیست، روغن کرمانشاهی خوشبو) - یک تا دو قاشق غذاخوری

نارگیل*: اگر از پودر آماده یِ نارگیل در بازار استفاده می کنید، حتمن دقت کنید، کهنه نباشد. نارگیل کهنه، بوی تند نامطبوعی دارد و تمام زحمت شما را به باد خواهد داد.

دوم
بادام یا بادام هندی cashew nut (پودر) - نیم تا یک پیمانه
هل (پودر) - یک قاشق غذاخوری

از قسمت یکم مواد، نارگیل های رنده شده را در تابه ای که به روغن ghee (روغن کرمانشاهی یا کره می توانند جایگزین آن باشند) آغشته کرده ایم، می ریزیم و کمی تفت می دهیم تا کمی به رنگ نخودی متمایل شوند. (نارگیل ها نیاید زیاد تغییر رنگ دهد در اینصورت لدوویِ ما، بوی نامطبوع سوختگی می گیرد) . در این مرحله شیر را به تابه اضافه می کنیم و زمانیکه شیر به جوش آمد، نوبت اضافه کردن شکر و شیرعسلی است. همه مواد را با هم در تابه مخلوط کنید و بعد از قسمت دوم مواد، پودر بادام و پودر هل را به تابه بیفزایید و شعله را خاموش کنید. این مخلوط اصلن نباید آبکی باشد. اگر اینطور است با شعله ی پست طبخ را ادامه دهید تا خمیر آبش را از دست بدهد.
بقیه ی پودر نارگیل را در ظرف مسطحی مثل سینی یا بشقاب بریزید.
زمانِ درست کردن توپ های لادوو، وقتی است که مواد داغی خود را از دست داده اند اما گرمای خود را کامل از دست نداده اند. به کمک دو دست، توپ هایی به اندازه یِ گردو از آن درست کنید (ابتدا خمیر را چندین بار در دستتان فشار دهید تا منسجم شود) و آنها در سینی ای که پوشیده از نارگیل است بغلتانید تا تمامِ سطحِ توپ، نارگیل پوش شود. توپ ها را در یک ظرف در دار، طوریکه به هم فشار نیاورند، بچینید و داخل یخچال بگذارید. چند ساعت بعد آماده یِ خوردن است و همچنین می توانند در همان ظرف، تا دو- سه روز هم، داخل یخچال بمانند و خراب نشوند.



لادوویِ بیسن ساده

مواد لازم

یکم
آرد بیسن یا آرد نخود - دو پیمانه
کره یِ آب شده یا gee/ghee - نیم پیمانه
پودر قند- یک پیمانه
زعفران (دم کرده) - دو قاشق غذاخوری

دوم
بادام یا گردو(خرد شده) - نیم تا یک پیمانه
هل (پودر) - یک قاشق غذاخوری
پسته یا بادام (پودر یا بسیار ریز شده) - جهت زینت (اختیاری)


ابتدا از قسمت یکم مواد، آرد نخود را در تابه ای که به کره یا روغن آغشته است، می ریزیم و مدام هم می زنیم تا نسوزد. زمانیکه که رنگش به قهوه ای روشن رسید و بوی خوش آن فضا را پر کرد، زعفران دم کرده خود را به آن علاوه می کنیم و شعله را خاموش می کنیم (این خمیر نباید خیلی سخت باشد، اگر چنین است کمی باید آن را چرب کنیم) و پودر قند را به آن اضافه می کنیم (اگر از شکر به عنوان جایگزین استفاده می کنید، آن را در انتهای سرخ شدن، به تابه خود اضافه کنید تا دانه های درشتش در اثر حرارت ذوب شود)

سراغ قسمت دوم مواد می رویم. بادام یا گردویِ خرد شده را همراه با پودر هل به مواد اضافه می کنیم و هم می زنیم. زمانیکه کمی از داغی افتاد اما هنوز گرما داشت، با دست، آن ها را به خرد هم می دهیم و از این خمیر نرم، توپ هایی به اندازه گردو می سازیم و سرِ آن ها را به ظرفی که پودر پسته یا بادامِ خود را جهت زینت آماده کرده ایم، می زنیم تا زیباتر و خوش طعم تر شوند.



نوش جان


این ویدئو، روش تهیه یِ بوندی یا موتیچور لدووست. http://www.youtube.com/watch?v=_pFJKN0C9wU
این ویدئو، روش تهیه یِ ناریال لدووست. http://www.youtube.com/watch?v=uD3A7DigAJk
این ویدئو، روش تهیه یِ یک نوع بیسن لدووست.http://www.youtube.com/watch?v=kKqY0lxPT9c
.