خوراک های خیابانی/ وادا پائو - Street foods/vada pav

در مورد "خوراک های خیابانی Street foods"، در پست پیشین، توضیح مختصری داده ام که می توانید اینجا، مطالعه نمایید. این پُست، دومین خوراک خیابانیِ هند است.

وادا پائو- Vada pav

وادا به معنای اسنکِ کلوچه ای است که معمولن از سیب زمینی تهیه می شود و در روغن سرخ می شود. پائو به معنایِ نوعی نان نرم و معمولن مکعب شکل است که در ایران هم تولید می شود. گفته شده ریشه این کلمه از"P~ao"آمده است که در زبان پرتغالی به معنایِ نان است. البته رویِ حرفِ "a" این مَد را، بگذارید. در مورد تولد این خوراک می گویند، شخصی به نام "وایدیا Vaidya" در ایستگاه راه آهنِ "دادارDadar" در بمبئی، دکه یِ فروش" آلو وادا *Aloo vada" داشته است. بعد از درخواستِ یکی از مشتریانش مبنی بر اینکه، وادا را، لایِ پائو بگذارد، به این نتیجه می رسد که ترکیب جدید، بسیار لذیذتر است، خوراک را حجیم تر کرده، از قالب اسنک به یک وعده غذایی، تغییر می دهد و همچنین فقرا و کارگران که نخستین مشتریان این خوراک بوده اند را، راضی تر می کند. از آن پس نام آن را، وادا پائو می گذارد و این خوراک چنان پر طرفدار می شود که دیگران نیز، دکه هایی برای فروش این خوراکِ پر مشتری راه می اندازند و به همان نام عرضه می کنند. از سال دو هزار و یک میلادی، رستوران هایِ زنجیره ایِ عرضه وادا پائو با نام "جامبو کینگ jumbo king" شروع به کار کردند و تا کنون دارای سی و هشت شعبه، تنها در شهر بمبئی هستند و وادا پائو را به دوازده/سیزده روش متفاوت عرضه می کنند.

آلوAloo*: در زبان هندی به معنای سیب زمینی است.







تصویر از این نشانی برداشت شده است.

این خوراک، همچنین با نام "باتاتا وادا Batata vada"معروف است و قوتِ بسیار محبوب و معروف ایالت ماهاراشترا که پایتخت آن، بمبئی Mumbai است، می باشد. وادا پائو، غلیرغم اینکه خوراکِ سنگین و دیر هضمی است، آن را در هر ساعتی از شبانه روز، به عنوان میان وعده یا وعده یِ اصلی می خورند. گاهی به جای صبحانه هم خورده می شود. تصورِ من این بود که، صبحِ علی الطلوع، خوردن چنین خوراکِ چربی، مطلقن خوشایند نیست، اما فقط کافیست یک بار انتحانش کنید، مطمئن هستم که دیگر راهِ گریزی نخواهید داشت.
وادا پائو، غیر از خیابان، پایِ ثابتِ تمام کنتین هایِ canteen دانشگاه و ایستگاه های راه آهن هم هست. هندوان، شعاری برای خوردنِ وادا پائو دارند: "از هر کجا که من و بخری، خوشمزه ام، هر زمان و از هر گذری I am tasty anywhere you bye me, always and in all ways"
هندوان، آن را، با نام برگر هندی به دنیا معرفی کرده اند. گزارش های "CNBC" ،"CNN" و "NDTV" از این خوراک، دال بر محبوبیت آن، نزد توریست های این کشور است.
وادا پائو را با دو یا سه چَتنی (چاشنیِ خودمان)، می خوردند. به این صورت که آن ها را، مثل سس، لای نان یا پائو، می مالند. گرچه این چَتنی ها، مزه یِ این ساندویچ را غنی تر می کند اما اگر تهیه یِ چاشنی ها برای شما، میسر نبود، می توانید از آن ها صرف نظر کنید، کاری که برخی هندوان، خود می کنند.

مواد لازم

یکم
سیب زمینی (پخته و رنده شده) - دو پیمانه
فلفل سبز (خرد شده) - یک عدد
سیر (کوبیده یا بسیار ریز خرد شده) - نیم غوزه متوسط
گشنیز (خرد شده) - نیم پیمانه
آبِ لیمو - دو قاشق غذاخوری
زیره - یک قاشق غذاخوری
تخم خردل - نیم قاشق غذاخوری
نمک

دوم
آرد نخود - یک پیمانه
ارد برنج - یک سوم پیمانه
آب
نمک

سوم
گشنیز (خرد شده) - دو پیمانه
نعنا (خرد شده) - نیم پیمانه
زنجبیل (پوست گرفته و خرد شده) - یک چهارم پیمانه
روغن - یک قاشق غذاخوری
زیره - یک قاشق چایخوری
آبب لیمو- یک قاشق غذاخوری
نمک
فلفل

چهارم
بادام زمینی- نیم پیمانه
نارگیل (رنده شده) - یک سوم پیمانه
فلفل قرمز خشک - دو تا سه عدد
کنجد - یک تا دو قاشق غذاخوری

تمام موادِ قسمت یکم را با هم ترکیب می کنیم و خمیری نسبتن چسبنده از آن می سازیم. سپس آن ها به کُره هایی به اندازه یِ توپ پینگ پونگ، تقسیم می کنیم. برای اینکه خمیر، هنگام ساختن این توپ ها به دستمان نچسبد، باید دستمان را با آب مرطوب کنیم.
برای تهیه یِ خمیر، قسمت دوم مواد را با هم ترکیب می کنیم و خمیری نسبتن رقیق، از آن تهیه می کنیم. توپ هایِ وادا، پیش از سرخ شدن، باید به این خمیر آغشته شوند.











در یک تابه یِ لبه دار، ترجیهن کادای یا کراهی، روغن زیاد بریزید و هنگامی که به اندازه یِ کافی، داغ شد، توپ های وادا را، به خمیر آغشته کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند. با انداختن یک قطره از خمیر در روغن، می توانید میزان حرارتِ آن را بسنجید. اگر به سرعت بالا آمد، روغن، میزان است. بعد از سرخ شن، آن ها را رویِ کاغذِ روغن گیر آشپرخانه بگذارید تا کمی از چربی آن ها را به خود جذب کند.
می توانید وادا ها را لایِ نانِ پائو یا نان همبرگر بگذارید و نوش جان کنید، یا پیش از آن، چنتی ها را تهیه کنید و خوراک را به روش اصلی آن میل کنید.

چنتی نخست: ابتدا از قسمت سوم مواد، چتنیِ سبز را می سازیم. همه ی مواد را با هم ترکیب می کنیم و به کمک مخلوط کن، خمیری از آن تهیه می کنیم.
چَتنی دوم: تمام مواد قسمت چهارم را، در یک تابه یِ بدون روغن می ریزیم و دو تا سه دقیقه تفت می دهیم، به اندازه ای که فقط گرم شوند، سپس آن ها را داخل مخلوط کن می ریزیم و خمیری از آن تهیه می کنیم.
چتنی سوم: در صورت تمایل می توانید، تمبر هندیِ غیر شیرین و بدون هسته را، کمی رقیق کنید همراه با زیره، پودر گشنیز، پودر زنجبیل و آب لیمو، از آن خمیری بسازید. این هم چنتی سوم این خوراک می شود.
اگر می خواهید از چتنی ها استفاده کنید، با توجه به اینکه در مواد ما نمک و فلفل موجود است، به میزان آن ها در کنار هم توجه کنید تا خوراک شما خیلی شور یا خلی تند نشود.
داخل نان ها را چَتنی مال کنید. وادا را، داخل نان بگذارید و طعمِ گرم و بویِ چسبناکِ بندر بمبئی را بچشید. پیشنهاد می کنم برای نوشیدنیِ کنارِ این خوراک، دوغ لذیذ آبعلی را، همراه کنید. مردمان این دیار هم اگر بخواهند حال مضاعف به خود بدهند، این خوراک را با "لاسی/ Lassi" یا "باترمیلک/Buttermilk"*، نوش جان می کنند.

باترمیلک/Buttermilk*: نوشیدنی تهیه شده از شیر گاو است که به علت وجود اسید لاکتیک، طعم آن ترش مزه است و مایع باقیمانده از محصول کره گیری از کره/خامه می باشد. غلضت آن از شیر معمولی بیشتر است و طعمش به دوغ نزدیک است.





















نوش جان

این هم سه ویدئو، از روش های متفاوت طبخِ وادا پائو است. لینک سوم، تصویر دکه ی خیابانیِ عرضه یِ این خوراک است.
http://www.youtube.com/watch?v=iBqDF2XX0h8
http://www.youtube.com/watch?v=PWZDIu3qXPE
http://www.youtube.com/watch?v=41twgG9M7lA
.

خوراک های خیابانی/ سابودانا وادا - Street foods/Sabudana vada

سابودانا وادا Sabudana vada، وادا پائوVada pav، پائو باجی pav bhaji، آلو تیکی Aloo tikki، پانی پوری Pani poori/puri، داهی پوری Dahi poori، فوشکا phuchka، ساموسا Samosa ،پاکورا Pakora، پاپری چات Papr/di chaat،و بسیاری دیگر، از پر طرفدارترین "خوراک های خیابانی street food" درهند هستند. این اسنک ها، غالبن چات Chaat، نامیده می شوند. خوراک فروشی هایِ خیابانی هند، یکی از پر جاذبه ترینِ مکان ها، برای توریست های این کشور است. هفتصد و نود هزار، عددِ نتیجه ی جستجویِ این واژه، در گوگل است. این خوراک ها معمولن بسیار ارزان هستند و همه کس توانایی ابتیاع آن را دارد. اگرچه بیشتر ما ایرانی ها، با دیدن وضعیت تهیه آن ها، از خوردنشان امتناع می کنیم، اما مردمان کشورهای دیگر می خورند و نمی میرند. از شما چه پنهان، من هم بعد از چند ماه اقامتم در اینجا، تاب استقامت در برابرشان را نداشتم، لیکن، چند بار قسر در رفتن، چون دلیلی برای همیشه جَستن نیست، روش تهیه یِ آن ها را یاد گرفتم.
تصمیمم آن است که این خوراک ها را، به نوبت معرفی کنم.


سابودانا وادا - Sabudana vada

وادا vada، در هندوستان به معنایِ اسنکِ کلوچه ای است. سابودانا sabudana، هم نوعی غله است که از گیاهی به نام ساگو، تهیه می شود. متاسفانه در حال حاضر تهیه یِ سابودانا در ایران، مقدور نیست و این پُست، برای ایرانی های مقیم هند، کاربرد دارد. سابودانا وادا، یکی از خوراک های اصلی برای زمان روزه vrat*است که در این روزها، گوشت، حبوبات، سیر و پیاز، از مواد خوراکی، حذف می شوند. برخی مذهبیون متعصب تر، نمک را هم از وعده های خود حذف می کنند. بنابراین سابودانا وادا، در زمان روزه، بدون سیر و پیاز تهیه می شود. در هندوستان، گرفتن روزه برای شکرگذاری یا طلب احسان و مغفرت از یکی از خدایان است و گرفتن روزه در هرکدام از روزهای هفته، معنایِ استمداد از خدایِ آن روز را دارد. روزه یِ دوشنبه مربوط به شیوا Shiva، سه شنبه برای گانپاتی Ganpati، چهارشنبه کریشنا Krishna، پنج شنبه داتاگرو Dattaguru، جمعه لاکشمی lakshmi، شنبه هانومان Hanuman و یکشنبه برای سوریا/میترا surya/Mitra ست.


vrat* در زبان سانسکریت به معنایِ روزه داری است.

مواد لازم

یکم
سابودانا - یک پیمانه
سیب زمینی (نیم پز و رنده شده) - یک پیمانه
فلفل سبز(خرد شده) - یک عدد
بادام زمینی (خرد شده) - یک سوم پیمانه (اختیاری)
پیاز(نگینی خرد شده) یک عدد متوسط
سیر (کوبیده یا خیلی ریز خرد شده) - نیم غوزه یِ متوسط
زیره - یک قاشق غذاخوری
آرد برنج - دو تا سه قاشق غذاخوری
گشنیز (خرد شده) - نیم پیمانه
آبِ لیمو - دو قاشق غذاخوری
فلفل قرمز(پودر) - یک قاشق چایخوری
جوش شیرین - یک قاشق چایخوری (اختیاری)
نمک

دوم
روغن - خیلی

سابودانا را دو تا سه ساعت در آب بخیسانید تا نرم شود.
تمام موادِ قسمت یکم را، با هم ترکیب کنید و خمیری از آن تهیه کنید. از این خمیر، توپ هایی به اندازه یِ توپ پینگ پونگ بسازید و توپ ها را بین دو دست خود فشار دهید تا مسطح شوند و یک تا یک و نیم سانت ضخامت داشته باشند.
بهترین ظرف، برای تهیه یِ این خوراک، کادای یا کراهی است که اگر در دسترس ندارید، می توانید از تابه یِ معمولی برای سرخ کردن آن ها، استفاده کنید. تابه را تا نیمه از روغن پر کنید و زمانی که روغن، داغ شد، واداها را در آن سرخ کنید تا طلایی شوند.
من پیشنهاد می کنم بعد از درآوردن واداها توسط یک کفگیر سوراخ دار، آن ها را روی یک دستمال روغن گیر آشپزخانه بگذارید تا کمی از روغن آن را به خود جذب کند.





















نوش جان

این دو ویدئو، دو روش متفاوت از تهیه یِ این خوراک است.
http://www.youtube.com/watch?v=QuWpWj3kC7U
http://www.youtube.com/watch?v=nCKaggHEgfg
.

لادوو - Ladoo

"لدوو" یا "لادوو" که ریشه یِ آن از واژه یِ "لاتیکا" یا "لدوکا"یِ سانسکریت آمده است، به معنای توپ یا گویِ کوچک است.
لادوو، از شیرینی های بسیار لذیذِ کشورهای هند و اتباع گذشته یِ آن چون پاکستان و بنگلادش و کشورهایِ آسیای جنوبی است. تنوع و گوناگونی لادوو، به همان اندازه ای است که واژه یِ توپ، برای ما تداعی و تجسم می آورد.
نخستین آشنایی من و لادوو، در فیلم "آب water" اتفاق افتاد. "water" یکی از سه گانه "آب، زمین و آتش" است که در یکی از پُست های پیشین، دیدنشان را شدیدن توصیه کرده بودم. در"آب" تنها آرزویِ سالخورده ترین بیوه یِ معبد که خوردن لادوو، پیش از مرگش می باشد، توسط خردسالترین بیوه یِ معبد، برآورده می شود و"دیپا متا deepa mehta" کارگردانِ کار درست این سه گانه، بسیار هنرمندانه، ستایش انگیز بودن و میزان شکوهِ لادوو را، نزد هندوان نشان داده است.

تصویر از این نشانی برداشته شده است. http://www.nightscafe.com 

تصویر از این نشانی برداشته شده است.http://www.praxisfilm.com

لادوو، پای ثابتِ جشن هایِ "دیوالی Diwali"، "هولی holi"، "روزِ گانش Ganesh" ، مراسم عروسی و همچنین جشن تولدها است.
در هندوستان، به بچه های توپولویِ بامزه، لادوو می گویند.
برخی لادووها با این اسامی معروفند:

بِیسِن besan لادوو، که با آرد نخود تهیه می شود و خود انواع بسیار دارد که محبوب ترین آن ها برای من، بوندی boondi یا موتیچورmotichor لدوو است و یکی از لدووهایِ این پُست، روش تهیه یِ ایشان است.

راوا rava یا سوجی sooji لادوو، که از آرد سمولینای گندم تهیه می شود و خود دارای انواعِ بسیاری است که پانجیری و چورما، از خوشمزه ترینِ آن هاست.

دینک dink یا دینکاچه لادوو، که از صمغ خوراکی تهیه می شود. (گوآرguar، که به اشکالِ دانه درغلاف، دانه و آرد موجود است، یکی از منابع تهیه یِ دینک است. دینک بسیار مقوی است و توصیه می شود در فصل سرد، خورده شود. دینک لدوو، خوراک ویژه یِ مادران شیرده است.) 

تصویر از این نشانی برداشته شده است. http://suhowz.co.cc

مونگ mung /moong لادوو، که از آرد مونگ تهیه می شود. (مونگ نوعی لوبیای سبز کوچک است.)

تصویر از این نشانی برداشته شده است. http://www.grocery-spices.com

راگی ragi یا نیچنی لادوو، که از آرد راگی تهیه می شود. راگی گیاهی است سرشار از ویتامین B، اسید آمینه و پتاسیم که به علت ارزان بودن، خوراک پایه یِ بسیاری از مردم فقیرهندوستان و همچنین آفریقاست. راگی پای ثابتِ بسیاری از پودینگ ها، کیک ها، معجون ها و نوشیدنی هایی شبیه آبجو است.

تصویر از این نشانی براداشته شده است. http://www.mangaloreanrecipes.com

تیل til لادوو، که از کنجدِ تهیه می شود.
لادوویِ میوه های خشک و انواع آجیل نیز، در این دسته یِ بزرگ قرار می گیرند که هرکدام با نام ماده یِ اصلیِ مصرف شده در آن نامیده می شوند. دو تا ازمعروف ترین آن ها، ناریال لادوو(که از پودر نارگیل تهیه می شود) و پیسته یا بادام لادوو (که از پودر پسته یا پودر بادام تهیه می شوند) هستند.
برخی لادووها مانند رِزین resin لدوو(لادووی کشمش) و مِتی methi لدوو (لدوویِ شنبلیله)، در طب آیروودیک، مصارف درمانی دارند.

بوندی یا موتیچر لادوو

مواد لازم

یکم
آرد بیسن* - یک پیمانه
آرد برنج - یک پیمانه
آب - مقداری (جهت ساختن خمیر)
روغن gee (یا اگر در دسترس نیست، روغن کرمانشاهی خوشبو) - زیاد
کفگیر سوراخ دار - دو عدد
آرد بیسن* از نخودهای ریزی به نام chickpea تهیه می شود که فکر می کنم در ایران موجود نیست، بدون نگرانی، می توانید از آرد نخودِ خودمان استفاده کنید.

دوم
شکر جَگری/ jaggery* - دو پیمانه (اگر درسترس نمی باشد، می تونید از شکر معمولی استفاده کنید)
آب - یک تا یک و نیم پیمانه (جهت ساختن شربت شکر)
زعفران (دم کرده) - دو قاشق غذاخوری
هل (پودر) - یک قاشق چایخوری

جگری*، محصولی سانتریفوژ نشده و کامل از نیشکر است که طلایی رنگ و کمی مرطوب است. جگری به علت از دست ندادنِ مواد غنی خوراکی و معدنی خود مثل، پتاسیم، منیزیم، کلسیم، سدیم، فسفر، روی و ... در پروسه یِ تهیه اش، به شکر طبی medical sugar، نیز معروف است. 

سوم 
بادام یا بادام هندی cashew nut (خرد شده) - یک پیمانه
تخمه هندوانه (از غلاف درآمده) - نیم پیمانه (اختیاری)


از قسمت یکم مواد شروع کنیم. آرد نخود، آرد برنج و آب را مخلوط کنید و از آن خمیری بسازید که کمی رقیق باشد (این خمیر، باید بتواند از سوراخ های کفگیر، قطره قطره داخل تابه بیفتد)

قسمت دوم: شکر و آب را داخل یک قابلمه یا تابه یِ لبه دار بریزید و روی شعله پَست، بگذارید تا شربت شکر (شیره)، ساخته شود.(این شیره نباید خیلی رقیق و خیلی غلیظ باشد). زمانی که به این مرحله رسید که حرارتش تقریبن دویست و بیست درجه سانتی گراد است، زعفران و پودر هل را در آن بریزد و شعله را خاموش کنید، اما ظرف را از روی اجاق برندارید، این ظرف تا پایان تهیه یِ لادوو، باید همنشین و هم جوارِ تابه یِ دیگری که در آن، لدووها را سرخ می کنیم، باشد.

یک تابه لبه دار شبیه "کادای"، را تا نیمه از روغن پر کنید (توپک های لدوو، باید در آن غوطه ور شوند). حرارت روغن را با یک قطره از خمیر خود میزان کنید. اگر به سرعت بالا آمد، حرارت روغن تنظیم است، شعله را پَست کنید و کا را با کمک یک کفگیر سوراخ دار شروع کنید. کفگیر را با کمی ارتفاع از سطح تابه، نگهدارید و خمیر خود را در آن بریزید تا مثل قطرات باران، دانه دانه توی روغن بریزند. اگر خمیر به اندازه ی کافی رقیق نیست، کمی آب به آن اضافه کنید. کفگیر را روی سطح تابه جابه جا کنید تا قطرات، همه رویِ هم نریزند. تا جایی که سوراخ های کفگیر نگرفته است، این کار را ادامه دهید و سپس به سرعت، کفگیر را تمیز و توپک های لادوو را، توسط کفگیر سوراخ دارِ دیگری، از روغن بیرون بکشید و داخل شیره بریزید (این توپک ها، فقط باید ترد شوند. آنقدر در روغن نگه شان ندارید تا تغییر رنگ دهند). این کار را تا اتمام خمیر، ادامه دهید.

سپس قسمت سوم مواد (بادام خرد شده و تخمه ی هندوانه (در صورت تمایل)) را هم به ظرف شیره اضافه کنید و همه را با هم مخلوط کنید. محصول این ظرف، اصلن نباید آبکی باشد. اگر اینطور است، یا قسمتی از شیره را، از آن بردارید یا کمی توپکِ دیگر تهیه کنید و دوباره به ظرف اضافه کنید. (میزان سختی آن باید به اندازه ای باشد که بتوانید با کمک دست از آن توپ های لدوو را درست کنید و وا نرود.)
زمانِ درست کردن توپ های لادوو، وقتی است که مواد داغی خود را از دست داده اند اما گرمای خود را از دست نداده اند. اگر مواد سرد شده است، کمی آن را روی شعله حرارت دهید. سپس به کمک دو دست، توپ هایی به اندازه یِ گردو از آن درست کنید و آنها در یک ظرف در دار بچینید و داخل یخچال بگذارید. یک ساعت بعد آماده یِ خوردن است و همچنین می توانند در همان ظرف تا یک هفته هم، داخل یخچال بمانند و خراب نشوند.



ناریال لادوو

مواد لازم

یکم
نارگیل* (رنده شده) - دو پیمانه برای مواد اصلی و نیم تا یک پیمانه برای سطح رویی لدووها
شیر- دو سوم پیمانه
شیرعسلی - یک سوم پیمانه
شکر- نیم تا یک پیمانه
روغن gee (یا اگر در دسترس نیست، روغن کرمانشاهی خوشبو) - یک تا دو قاشق غذاخوری

نارگیل*: اگر از پودر آماده یِ نارگیل در بازار استفاده می کنید، حتمن دقت کنید، کهنه نباشد. نارگیل کهنه، بوی تند نامطبوعی دارد و تمام زحمت شما را به باد خواهد داد.

دوم
بادام یا بادام هندی cashew nut (پودر) - نیم تا یک پیمانه
هل (پودر) - یک قاشق غذاخوری

از قسمت یکم مواد، نارگیل های رنده شده را در تابه ای که به روغن ghee (روغن کرمانشاهی یا کره می توانند جایگزین آن باشند) آغشته کرده ایم، می ریزیم و کمی تفت می دهیم تا کمی به رنگ نخودی متمایل شوند. (نارگیل ها نیاید زیاد تغییر رنگ دهد در اینصورت لدوویِ ما، بوی نامطبوع سوختگی می گیرد) . در این مرحله شیر را به تابه اضافه می کنیم و زمانیکه شیر به جوش آمد، نوبت اضافه کردن شکر و شیرعسلی است. همه مواد را با هم در تابه مخلوط کنید و بعد از قسمت دوم مواد، پودر بادام و پودر هل را به تابه بیفزایید و شعله را خاموش کنید. این مخلوط اصلن نباید آبکی باشد. اگر اینطور است با شعله ی پست طبخ را ادامه دهید تا خمیر آبش را از دست بدهد.
بقیه ی پودر نارگیل را در ظرف مسطحی مثل سینی یا بشقاب بریزید.
زمانِ درست کردن توپ های لادوو، وقتی است که مواد داغی خود را از دست داده اند اما گرمای خود را کامل از دست نداده اند. به کمک دو دست، توپ هایی به اندازه یِ گردو از آن درست کنید (ابتدا خمیر را چندین بار در دستتان فشار دهید تا منسجم شود) و آنها در سینی ای که پوشیده از نارگیل است بغلتانید تا تمامِ سطحِ توپ، نارگیل پوش شود. توپ ها را در یک ظرف در دار، طوریکه به هم فشار نیاورند، بچینید و داخل یخچال بگذارید. چند ساعت بعد آماده یِ خوردن است و همچنین می توانند در همان ظرف، تا دو- سه روز هم، داخل یخچال بمانند و خراب نشوند.



لادوویِ بیسن ساده

مواد لازم

یکم
آرد بیسن یا آرد نخود - دو پیمانه
کره یِ آب شده یا gee/ghee - نیم پیمانه
پودر قند- یک پیمانه
زعفران (دم کرده) - دو قاشق غذاخوری

دوم
بادام یا گردو(خرد شده) - نیم تا یک پیمانه
هل (پودر) - یک قاشق غذاخوری
پسته یا بادام (پودر یا بسیار ریز شده) - جهت زینت (اختیاری)


ابتدا از قسمت یکم مواد، آرد نخود را در تابه ای که به کره یا روغن آغشته است، می ریزیم و مدام هم می زنیم تا نسوزد. زمانیکه که رنگش به قهوه ای روشن رسید و بوی خوش آن فضا را پر کرد، زعفران دم کرده خود را به آن علاوه می کنیم و شعله را خاموش می کنیم (این خمیر نباید خیلی سخت باشد، اگر چنین است کمی باید آن را چرب کنیم) و پودر قند را به آن اضافه می کنیم (اگر از شکر به عنوان جایگزین استفاده می کنید، آن را در انتهای سرخ شدن، به تابه خود اضافه کنید تا دانه های درشتش در اثر حرارت ذوب شود)

سراغ قسمت دوم مواد می رویم. بادام یا گردویِ خرد شده را همراه با پودر هل به مواد اضافه می کنیم و هم می زنیم. زمانیکه کمی از داغی افتاد اما هنوز گرما داشت، با دست، آن ها را به خرد هم می دهیم و از این خمیر نرم، توپ هایی به اندازه گردو می سازیم و سرِ آن ها را به ظرفی که پودر پسته یا بادامِ خود را جهت زینت آماده کرده ایم، می زنیم تا زیباتر و خوش طعم تر شوند.



نوش جان


این ویدئو، روش تهیه یِ بوندی یا موتیچور لدووست. http://www.youtube.com/watch?v=_pFJKN0C9wU
این ویدئو، روش تهیه یِ ناریال لدووست. http://www.youtube.com/watch?v=uD3A7DigAJk
این ویدئو، روش تهیه یِ یک نوع بیسن لدووست.http://www.youtube.com/watch?v=kKqY0lxPT9c
.

پالاک پنیر - Palak paneer

دراین اوان فصل داغ ( hot season ) که زمان به گل نشستن "گل مُهر Gulmohar " است، من، بی تعطیل، در حال حیرت و دیوانگی می باشم. این زیبایِ سرخ، یک لحظه حضورش برای من، معمول نشد که نمی شود. هر زمان از کنار یک "گل مُهر" یا به گفته ی هندوان، "گول مُهِر"، رد می شم، برای من، مثل معجزه، تکان دهنده و حیرت آور است. برای من که سرخ بودنِ درختی آن هم با این بزرگی، تنها خزان را معنا می کرده است، گل مُهر، یک رفیقِ عظیم بهاری است.
چند سال پیش، یک دوستِ رفته، برای ما چند تایی از خشک شده ی این گل را، هدیه آورد. آن زمان برای من، باورِ طبیعی بودنِ گلی با این رنگِ دلستان و آن صورتِ دیوانه، از ناشدنی ها بود. کجا قرارش دهیم که در خور او باشد هم، داستانی داشت. آخر امر، تعدادی از آن ها، لای صفحاتِ دیوان شیخ اجل رفت و مابقی در قابی نشتند تا مُدام شوند.
نخستین بار، که از خیابانِ مجاورِ دانشگاه پونا، گذر می کردم، متوجه شدم، زیر پایم از گلبرگ هایی خزان دیده، سرخ است. خودش بود. سر بالا کردن همان و عاشقیت همین.
اینه حکایت این روزهای من!

تصاویر به ترتیت از نشانی های زیر، برداشت شده است.
http://sonaligogate.blogspot.com
http://eagersnap.blogspot.com

ارجاع به یک نقطه در ذهن من، برای "پالاک پنیر" و "گل مهر" و تداعی همزمان این دو عزیز، دلیلش این است که من اولین بار این خوراک را در رستورانی واقع در "کورگان پارک" خوردم که یک گل مُهرِ بسیار رعنا، در، ورودیِ آن خانه دارد.

پالاک در زبان هندی به معنای اسفناج است و پنیر، همان پنیر تازه یِ خودمان است که هم در بازار موجود است، هم می توانیم خودمان آن را در خانه، تهیه کنیم. روش تهیه یِ آن، جوشاندن شیر و سپس اضافه کردن یک اسید خوراکی مانند آبِ لیمو ترش، سرکه، اسید سیتریک یا ماست ترش به آن است که موجب جدا شدن آبِ شیر از دلمه یِ آن می شود و بعد در قالبی تحت فشار قرار می گیرد و به جهت سهولت استفاده، به قطعاتی با اندازه یِ مطلوب بریده می شود. این پنیر، ماده یِ مصرفی بسیاری از خوراک هایِ ساکنین این منطقه است.

در پنجاب، به این خوراک، "ساگ پنیر saag paneer "هم می گویند و تفاوتش، افزودنِ تخم خردل به این خوراک است. پالاک پنیر را با نانِ روتی که شبیه نان تافتونِ خودمان است، یا با برنج می خورند.

مواد لازم

یکم

اسفناج - یک کیلوگرم

دوم

پیاز (خرد شده) - دو عدد بزرگ

سیر (خرد شده) - نیم غوزه متوسط

گوجه فرنگی ( پوست گرفته و رنده شده) - دوعدد بزرگ

فلفل سبز (خرد شده) - یک عدد بزرگ

خمیر سیر و زنجبیل - یک قاشق غذاخوری

شنبلیله (پودر) - دو قاشق غذاخوری

فلفل قرمز(پودر) - یک قاشق چایخوری

گشنیز (پودر) - یک قاشق چایخوری

زیره (پودر) - یک قاشق چایخوری

زردچوبه (پودر) - یک قاشق چایخوری

دارچین - یک چوب متوسط

هل - سه تا چهارعدد

میخک - سه تا چهار میخ

آنغوزه* (پودر) - یک قاشق چایخوری (در صورت تمایل)

نمک

سوم

پنیر تازه (مکعبی خرد شده) - یک تا یک و نیم لیوان

خامه یِ زده شده و نسبتن رقیق- یک فنجان

آنغوزه*: صمغی است که از درخت انگدان گرفته می شود، که خام آن بد بوست اما در خوراک، طعمی شبیه به سیر دارد و همچنین مصارف دارویی فراوان دارد.

پالاک پنیر خوشمزه هم مانند بسیاری دیگر از خوراک های اینجا، چندین دستور و روش پخت متفاوت دارد که این روش، انتخاب و ترجیح من است. دو ویدئو، در انتهای پُست گذاشته ام که شما بتوانید روش های دیگر را هم ببینید.

از قسمت یکم مواد شروع کنیم. اسفناج را در آب در حال جوش بریزید و دو تا سه دقیقه بعد، با کمک آبکش، آب و دونش را جدا کنید. آبکش را روی ظرفی بگذارید تا آبِ اسفناج در آن جمع شود. اسفناج ها را یا با ماشین خرد کن یا با گوشت کوب چنان له کنید که حاصل پوره یِ اسفناج شود.

برای قسمت دوم مواد، به یک تابه یِ لبه بلند یا یک قابلمه احتیاج هست. روغن را در ظرف داغ کنید و چوب دارچین، هل، میخک و آنغوزه (در صورت تمایل) را در روغن تفت دهید و بلافاصله پیاز و سیر خرد شده را به تابه اضافه کنید و تفت دهید تا طلایی شوند و ادویه ها را که شامل نمک، فلفل قرمز، زردچوبه، تخم گشنیز، زیره و شنبلیله است، به آن بیفزایید. بعد خمیر سیر و زنجبیل را اضافه کنید. (در مورد خمیر سیر و زنجبیل، اگر آماده یِ آن در دسترس نیست، چنانچه در پست های قبلی نوشته ام، می توانید از رنده شده یِ آن ها و کمی روغن زیتون و نمک، آن را تهیه کنید.) بعد گوجه فرنگی رنده شده و فلفل سبز خرد شده را به تابه بیافزایید و تا پختن کامل گوجه فرنگی ها، طبخ را ادامه دهید. پوره یِ اسفناج را همراه با آبِ از پیش تهیه شده یِ اسفناج به تابه علاوه کنید. خورش های هندی کمی غلیظ تر و منسجم تر از خورش های ما هستند بنابراین به میزان آبی که در تابه می ریزید، توجه کنید تا خیلی رقیق نشود و اگر هم شد، یا زمان طبخ را ادامه دهید تا آبش جمع شود و یا یک تا دو قاشق آرد را با کمی آب مخلوط کنید و به تابه بیفزایید.

و قسمت سوم، یک تا دو دقیقه، قبل از کشیدن خورش، قطعات پنیر تازه را داخل تابه بریزید و کمی تفت دهید و در انتها خامه را به آن اضافه کنید.

نوش جان

این هم دو ویدئو از روش تهیه ی پالاک پنیر است
http://www.youtube.com/watch?v=Saj9TS-wVaw
http://www.youtube.com/watch?v=ZtPDWTAYpoY
.

هاکا نودل - Hakka Noodles

داشتم تو وبلاگ می چرخیدم، متوجه شدم با اینکه ادعا کردم، می خوام خوراک هندی و چینی رو معرفی کنم، از هشت تا پست، فقط یکیش چینی هست. برای همین تصمیم گرفتم، هاکا نودل، یکی از محبوب ترین خوراک های چینیِ و ایضا بنده، را، پُست کنم.
هاکا نودل می تواند، گیاهی باشد یا با گوشت و یا مرغ، تهیه شود. پستِ من، هاکا نودلِ گیاهی است که من دوست تر دارَمش. اگر برای شما اینچنین نیست، می توانید به مواد آن گوشت اضافه کنید.

هاکا، هم، نام نژادی از مردمان چین می باشد که در دوران جنگ و ناآرامی ها، از شمال به جنوب مهاجرت کرده اند و اینک، مقیم جنوب چین و نقاط دیگری در شرق و جنوب شرق آسیا می باشند و هم، به زبانِ مورد محاوره یِ آنان اطلاق می شود. غیر از قسمتی از چین، در کشورهایی چون تایوان، تایلند، مالزی، فیلیپین، اندونزی و سنگاپور و ... بالغ بر سی میلیون هاکایی، با این زبان مراوده می کنند. در مورد آن ها گفته شده که نسبت به فرهنگ و زبان خود بسیار متعصب هستند و یکی از دلایل مهاجرتشان از شمال، حفظ فرهنگ و خون سلطنتیِ جاری در وریدشان بوده است. گرچه امروزه هاکایی هایِ مهاجر به نقاط دیگر جهان، بسیار زیاد شده اند اما، سعی کرده اند، رسوم و داشته های فرهنگی خود را حفظ کنند. نزدیکترین رستوران به قطب شمال که توسط هاکاهایی ها اداره می شود، مثالی بر این حکایت است. هاکایی هایِ متعصب، از ترکیبی که بین آن ها و اقوامِ دیگر سیاره، ساخته شده است، با حسرت و اندوه یاد می کنند و اصالت نژاد خود را در حال اضمحلال می دانند.
نودل هم که این روزها در تمام دنیا شناخته شده است. چینی ها، ادعا می کنند که بر طبق شواهدی، بیش از چهار هزار سال پیش، این ماده را از ارزن، تولید کرده اند، محققان هم می گویند علیرغم آلمانی بودن واژه ی آن، تولد آن در آسیای شرقی بوده است و بعدها توسط یک بازرگان عرب در قرن دوازده میلادی (پیش از مارکوپولو) تا ایتالیا برده شده، موجب خلق پاستا گردیده و به تمام جهان صادر شده است. امروزه بیش از چهل درصدِ گندم تولیدی آسیا، به نودل تبدیل می شود و نه تنها در آسیا، که محبوبِ مردمان دیگر نقاطِ دنیا نیز هست.


مواد لازم


یکم
نودل (ترجیحن هاکا نودل) - چهار صد گرم

دوم
کلم قمری/کلم قرمز - یک بته ی کوچک (کلم موجود در این خوراک، کلم سبز است، اما اگر نیم ان را از کلم قرمز، استفاده کنید، رنگ خوراک را، خوردنی تر و زیباترمی کند)
هویج (رشته ای خرد شده)* - سه عدد متوسط
فلفل دلمه ای (رشته ای خرد شده) - یک عدد بزرگ
ساقه پیازچه (رشته ای خرد شده) - ده تا پانزده ساقه
گل کلم (ریز شده) - یک بته ی کوچک (در صورت تمایل)
پیاز (خرد شده) - دو عدد متوسط
سیر (خرد شده) - یک غوزه متوسط
خمیر سیر و زنجبیل - یک قاشق غذاخوری
دانه ی فلفل قرمز- نیم قاشق غذاخوری
روغن (ترجیحن روغن کنجد) - کمی جهت تفت دادن مواد در تابه
فلفل سیاه (پودر) - یک قاشق چایخوری
نمک

سوم
روغن زیتون - نیم لیوان
سویا سس - نیم لیوان
سرکه سفید - یک چهارم فنجان



رشته ای خرد شده*: بهتر است این رشته ها، تا حد ممکن باریک باشند. زیرا بهترین حالت هاکا نودل، برداشتنِ زنده یِ سبزیجات است که رنگ و طعم خود را حفظ می کنند. بنابراین، اگر رشته ها، خیلی باریک باشند، با دو تا سه دقیقه تفت دادن، خامی خود را از دست می دهند، اما طعم و رنگشان را نه َو اگر سبزیجات خرد شده ی شما، کلفت باشند، باید برای طبخشان، زمان بیشتری بگذارید که سبزی، کشته خواهد شد.















نودل ها را در آب در حال جوش بریزید و از دو تا پنج دقیقه، (بسته به آنچه در قسمت روش طبخِ بسته، توضیح داده شده است) بجوشانید. نودلِ بیش از حد پخته، آب رفته از جوی و فعلِ ماضی است. تخَیری در کار نیست. هان! اگر می خواهید دچارِ "چه کنم" نشوید، این حساسِ پِرپری را به حال خود رها نکنید و چشم ازو برنگیرید. بعد از پخت، ایشان را در آبکش بریزید و کمی آبِ نسبتن خنک بر رُخش بپاشید که بیش از حد، گرمش شده است. آخرِ داستان هم، ایشان را، در مقیمِ ظرفی سازید و روغن مالش کنید که بسیار خوش خوشانش خواهد شد.

حالا قسمت دوم داستان:
مناسب ترین ظرف برای تهیه ی این خوراک، یک تابه ی بزرگ، عمیق و نچسب است. که اینجا به "کراهی- karahi " معروف است و همان "کادایِ- kadai " چینی است. البته خود من نیز که به روش دانشجویی، در اینجا خانه دارم، از داشتن چنین ظرفی هنوز محرومم و آن را در تابه ی معمولی درست می کنم.







 .
تصویر، از این سایت http://mahavirmetalconverters.tradeindia.com برداشته شده است.



پیازهای خرد شده را در روغن تفت می دهیم. کمی نمک به آن اضافه می کنیم و بعد از دو- سه دقیقه، سیر خرد شده را به تابه علاوه می کنیم. بعد به ترتیب، خمیرِ سیر و زنجبیل، دانه ی فلفل قرمز، فلفل سیاه، هویج، فلفل دلمه ای، و کلم را، اضافه می کنیم. چند دقیقه ای تفت می دهیم. ساقه ی پیازچه را در آخر طبخ، وقتی شعله اجاق را خاموش کردیم، به تابه اضافه می کنیم.

نوبت به  قسمت سوم مواد رسید، نودل، سویا سس و سرکه را، با مواد دیگر مخلوط کنید و خوب هم بزنید.

نوش جان


این ویدئوِها، دو روش متفاوت پختِ هاکا نودل است.
http://www.youtube.com/watch?v=1rECrfrdNTo
http://www.youtube.com/watch?v=27oHn30Az4E

مالای کوفتا - Malai Kofta

کوفتا، همان تغییر رخ یافته یِ کوفته ی خودمان است و آن را خوراک متداول خاورمیانه و آسیای جنوبی، می دانند.
مالای، در دو معنا، استفاده می شود، نخست، در زبان تامیل*، به معنای کوه است و دیگری که معنایِ مرتبط با این خوراک است، خامه بسته شده یا کیماک/ قیماق است. این واژه معادل clotted cream در زبان انگلیسی است که پایه ی بسیاری از خوراک های سیاره ی ماست و روش تهیه ی آن، حرارت دادن غیر مسقیم شیر پاستوریزه نشده ی گاو (ترجیحن بوفالو) است که بعد آن را در ظرف پهن و کم عمقی می ریزند و می گذارند کم کم، خنک شود. نتیجه ی آن توفیر زیادی با خامه ای که از بازار تهیه می شود، دارد. بهرحال به گفته ی جناب وودی آلن، هرچی که جواب می ده/whatever works
این خوراک رو من در ایران، برای جشن و خوش آمدگویی، شبی که مامانم از سفر برمی گشت، برای نخستین بار درست کردم اما توصیه می کنم شما این کار و نکنید. گرچه این خوراک، مطبوع خورندگان افتاد و بسیار لذیذ و خوشمزه بود، ولی به همان اندازه سنگین و پر حجم بود و جدا، خوراکِ مناسبِ پیش از خواب نیست. بهتر آن است، که ایشان را، برای وعده ی نهار دعوت کنید. این خوراک با نان یا برنج خورده می شد. 

زبان تامیلی*: یکی از کهن ترین زبان های زنده دنیاست که در استان "تامیل نادو" در هندوستان که پایتخت آن " چِنای یا مَدرس" است  و همچنین در سری لانکا یا به گفته هندیان، شری لانکا و همچنین در سنگاپور، مردمان به آن سخن گویند.

مواد لازم

یکم
هویج (نگینی خرد شده) - یک فنجان

لوبیا سبز (نگینی خرد شده) - یک فنجان
نخود سبز(نگینی خرد شده) - یک فنجان 
فلفل سبز (نگینی خرد شده) - یک تا دوعدد (بسته به میزان تمایل شما به تندی خوراک)
سیب زمینی (پخته و رنده شده) - سه فنجان
پنیر تازه (رنده شده) - دو فنجان
گشنیز تازه (گل شده) - نیم فنجان
زیره (پودر) - یک قاشق چایخوری
گشنیز (پودر) - یک قاشق چایخوری
فلفل قرمز (پودر) - یک قاشق چایخوری
نمک 

دوم
آرد ذرت - یک لیوان
روغن - زیاد

سوم
 پیاز (خرد شده) - سه عدد بزرگ
سیر (خرد شده) - چند حبه

گوجه فرنگی (پوست گرفته و خرده شده) - چهار عدد متوسط
بادام هندی/cashew nut (آسیاب شده) - یک فنجان (اگر از آسیاب برقی، برای این کار استفاده می کنید، مراقب باشید که در اثر آسیاب بیش از حد، چربی بادام، از او جدا می شود، که نباید)

زیره (ترجیحن سیاه) - یک قاشق چایخوری
زردچوبه (پودر) - یک قاشق چایخوری
تخم گشنیز(پودر) - یک قاشق چایخوریگشنیز تازه خرد شده - نیم فنجان
خمیر سیر و زنجبیل - دو قاشق غذاخوری
لیمو ترش - یک عدد 
خامه - یک فنجان
نمک
چهارم
گشنیز تازه خرد شده - کمی جهت زینت خوراک

از قسمت یکم مواد شروع می کنیم. ابتدا، هویج، نخود سبز، لوبیا سبز و هر نوع سبزیجات دیگری که می خواهید را، بپزید و آب آن را کامل بگیرید. بعد آن ها را در پارچه ی تمیزی بریزید و آن را کیسه کنید و در چند مرتبه با چلاندن پارچه، تمام آب سبزیجات پخته را، بگیرید که در ضمن این کار، سبزیجات کمی له می شود و برای انسجام کوفته ها بهتر است. (اگر این مرحله را فراموش کنید، کوفته های شما در حین پختن، وا می رود)
سیب زمینی، پنیر و این سبزجات آب گرفته را به خوبی با هم مخلوط کنید تا یک توده کمی چسبنده و بسیار منسجم از آن بسازید. گشنیز تازه خرد شده، فلفل سبز خرد شده و ادویه ها را اضافه کنید و کمی ورز دهید. سپس از آن، کوفته هایی به اندازه ی توپ پینگ پنگ،بسازید. (یک کوفته ی کوچک از مواد را هم، جهت ارزیابی حرارت روغن، بسازید).

روی یک تخته کمی آرد ذرت یا آرد همه منظوره بپاشید.

در یک قابلمه، مقدار زیادی روغن بریزید. (گلوله های آماده باید در این روغن، غوطه ور شوند). بگذارید تا کمی داغ شود، بعد کوفته ی کوچک نمونه را در آرد بغلتانید و در روغن بیندازید. اگر میزان حرارت روغن مناسب بود و همچنین گلوله وا نرفت، زمان سرخ کردن بقیه ی توپ ها رسیده است. اگر کوفته ها، خیلی منسجم و فشرده نبود و احتمال وا رفتن آن را می دادید، از آرد بیشتری، کمک بگیرید.

در حین سرخ کردن، کوفته ها را در روغن بچرخانید تا به یک اندازه سرخ شوند. وقتی کوفته ها، طلایی-قهوه ای شدند، آن را، روی یک پارچه کاغذیِ روغن گیر، بچینید.

برای ساختن خورش، از قسمت سوم مواد استفاده می کنیم. ابتدا پیاز و سیر را در کمی روغن سرخ می کنیم و نمک را در حین سرخ شدن به آن اضافه می کنیم که موجب سرعت دادن به طبخ و آبدار شدن پیاز می شود. وقتی پیازها، طلایی رنگ شدند، خمیر سیر و زنجبیل، گوجه فرنگی،ادویه ها و آب لیمو را، به تابه اضافه می کنیم. کمی تفت می دهیم و پیش از بستن درِ تابه، دو لیوان آب، به آن می ریزیم و طبخ را تا زمانی که گوجه فرنگی ها بپزد، ادامه می دهیم. بعد، کل مواد را در مخلوط کن می ریزیم تا از آن یک سس نرم و بی گره، حاصل شود. مواد را به تابه برمی گردانیم و دوباره حرارت می دهیم، کمی بعد خامه و پودر بادام هندی را، به خورش علاوه می کنیم و شعله ی اجاق را پست می کنیم. (در بعضی شهرها، این خورش را با عسل شیرین می کنند)

کوفته ها را، داخل خورش می گذاریم تا ده دقیقه ای با هم عجین شوند.
روی ظرف خوراک را، می توانیم با گشنیزه تازه، آرایش کنیم.

نوش جان


این هم یک ویدئو از روش پخت، مالای کوفتا است. http://www.youtube.com/watch?v=5_LNnIf-u5k

این روزها در بازگشت به وطن، با مشکلات عدیده ای که یک کاربرِ اینترنت، در اینجا، با آن روبروست و همچنین دور بودن از زادگاهِ خوراک های این بلاگ، و البته دید و بازدیدهای خانوادگی و صله یِ رفقا و ...، نویسنده را، به اجبار، برای یک ماه، متوقف خواهد کرد. به محض رسیدن به هندوستان کبیر، فرستادن ُپست ها، کما فی سابق خواهد شد.

زت زیات

کیر - Kheer

کیر، یک دسر زمستانی و محبوب است و هندی شده یِ شیربرنج خودمان است. همچنین پای ثابت جشن "دیوالی Diwali" - جشنِ نور- می باشد. دیوالی، جشن پنج روزه بسیار زیبا؛ شورانگیز و پراز نور است. تمام خانه ها، با ریسه یِ نورهای رنگارنگ و چشمک زن، لوسترهای پارچه ای بسیار زیبا و شمع های بی شمار و دلفریب، خود را می آرایند و با روشن ساختن شب، بر تاریکی پیروز می شوند. پولک های هفت رنگی که، با تغییر زاویه، منشور رنگ را می رقصند، حتمن دیده اید. شهر، در شب های دیوالی، نمایشِ باشکوه و در ابعاد هنگفتِ همان پولک هاست.





تصاویر به ترتیب از سایت های زیر برداشته شده است.
http://www.asianews.it
http://www.tolmol.com


یادم هست دیوالی پیش، چنان مسحور ودیوانه یِ این اتفاق بودم و همچنین چنان از شنیدن خبرهای اشک آور و دردناک زندانیان سیاسی، اعدام ها و خفقان ها و ... اندوهگین بودم که فقط و تنها، جیغ می کشیدم، چون عمیقن، واژه ای برای تعریف درونیاتم نداشتم. نه فقط در دیوالی بلکه مادام این سوال برایم هست که اشتباهاتِ ما در گذشته و امروز چیست که قومی هر روز و به هر بهانه، جشن و سرور و پایکوبی دارد و مردم ما که با و بی بهانه، شاید و باید که سوگواری کند.

دیوالی برای تشکر و ستایشِ پنج خداست که هر روزش به یکی از آن ها، اختصاص داده شده است. روز یکم، برای دانتراس است که بسیاری از کاسب ها، بهترین اجناس خود را به مشتریانشان می دهند و باور دارند که این روز، شروع یک سال جدید مالی است. یک افسانه بسیار عاشقانه نیز درمورد این روز وجود دارد:

روزی پسر شانزده ساله و تازه دامادِ شاه هیما را مار نیش می زند و طالع بینان چهار روز بعدش را، روز مرگ او پیش بینی می کنند. شب چهارم، همسر جوانش، جلوی خانه را پر از طلا و نقره و جواهرات می کند و سرتاسر درگاه را، با چراغ های فراوان روشن می کند و خودش آواز خواندن را می آغازد. چون "یاما"- خدای مرگ - بر آستانه یِ در می رسد، چنان غرق تلالو و نورِ درخشانِ جواهرات و چراغ ها می گردد که بیناییش را از دست می دهد، روی کپه ی جواهرات می نشیند و به آواز محزون زن گوش می سپارد و سپیده دم از آن جا می رود و حالیا! زن جوان، بدین صورت، شوهرش را حفظ می کند. به این دلیل، این روز، "یامادیپدان Yamadeepdaan" نیز، نامیده می شود.

روز دوم، "ناراکا Naraka "، توسط "لرد کریشنا Lord Krishna" و همسرش "ساتیاباما Sathyabama"، بر اهریمن فاتح می شوند.

تصویر از این نشانی برداشته شده است.http://hinduism-123.blogspot.com

روز سوم، مخصوص پرستشِ "لاکشِمی Lord Lakshmi" الهه یِ دارایی و ثروت است و هندوان اعتقاد دارند در این روز، پیروان و بندگان راستینِ لاکشمی به آرزوهای خود خواهند رسید.

تصویر از این نشانی برداشته شده است.http://hinduism-123.blogspot.com

روز چهارم، مربوط به پرستش "لرد ویشنو Lord Vishnu" است.

تصویر از این نشانی برداشته شده است.http://divopics.blogspot.com


و روز پنجم که "بای دوج" نامیده می شود، خواهران، برادران خود را دعوت می کنند و هدیه ای به آن ها می دهند که پیمان عشق و الفت بین آنهاست.

کیر، در انواع مختلف، با نام Vermeselli kheer؛ Carrot kheer؛ Sabudana kheer و Rice kheer طبخ می شود که متداول ترین آن، کیربرنج است. موارد یک، دو و چهار، که به ترتیب، ورمیشل، هویج و برنج است را، خوب می شناسیم. سابودانا، از غَله ای به نام "ساگوSago"، تهیه می شود. ساگو، ماده ای نشاسته ای و مروارید مانند است که از درختِ نخلی به همین نام تهیه می شود و از آن انواعِ نان، شیرینی، دسر، خوراک و اسنک ساخته می شود و آسیای شرقی را، موطن آن معرفی کرده اند.







تصاویر به ترتیب از سایت های http://food.sulekha.com/raw-rice-sago-cheedai.htm و http://news.xinhuanet.com/english/2007-09/30/content_6817166.htm برداشته شده است.


مواد لازم

یکم

برنج - یک پیمانه

شیر(ترجیحن پر چرب) - هشت تا ده پیمانه (بسته به میزان غلظتی که می خواهید)

شکر - یک پیمانه

زعفران دم کرده -چند پرچم

دوم

کشمش - به میزان دلخواه
خلال بادام - به میزان لخواه

خلال پسته - به میزان دلخواه

هل (پودر) - دو قاشق چایخوری

گلاب (درصورت تمایل) - یک استکان

با قسمت یکم مواد شروع کنیم. برنج را با آب بدون نمک، یک ساعت بخیسانید و بعد توسط انگشتتان آن را بسایید تا دانه های برنج بشکند و خرد شود. در ظرفی شیر را بجوشانید و برنج را به آن اضافه کنید. برای جلوگیری از سر رفتن شیر و همچنین ته گرفتن برنج، می بایست شعله را پست کنید وهر چند دقیقه یک بار، آن را هم بزنید. مدت تقریبی پخت آن یک ساعت تا یک ساعت و نیم است. شکر و زعفران را بعد از نیم ساعت، به ظرف خود اضافه کنید. در پانزده دقیقه ی آخر طبخ، قسمت دوم مواد را به آن بیافزایید. بهتر است کمی از پسته و بادام را، برای خوش رنگ و رو کردنِ خوراک، برای روی آن نگه دارید. این خوراک به گفته ی دوستِ هندی من، در هندوستان داغ، صرف می شود و چنانچه بخواهند، آن را سرد میل کنند، مواد را در مخلوط کن، به صورت خمیری رقیق در می آورند و آن را با نام "فرنی" می خورند. گرچه من در بعضی دستور عمل ها خواندم که این دسر هم داغ و سرد صرف می شود و راستش من به این دلیل که شله زرد، شیربرنج و فرنی را هم سردش را بیشتر دوست می دارم، از خوردن کیرِ سرد نیز بیشتر لذت بردم. خواهش می کنم مثل من، درگیر تداعی معانی و ایهام این واژه نشوید!

نکته ی جالب دیگر این که، اولین بار من این دسر را به صورت آماده خریدم و پشت بسته توضیح داده بود که این خوراک، اصلن فارسی است و نام اصلی آن، شیرخرما بوده است. من سابقه ای از خوردن چنین خوراکی در ذهنم نداشتم، اما این نوشته مرا ترغیب کرد، داخل کیر خودم، خرمای ریز شده را جایگزین قسمتی از شکر کنم که بسیار مطلوب تر بود.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

نوش جان

.

پ.ن: این هم دو ویدئو از روش پخت کیراست که به ترتیب کیر برنج وکیرورمیشل است. این خوراک هم مانند تمام خوراک های هندی، به اندازه ی شهرهای این کشور، روش های پخت گوناگون دارد.

http://www.youtube.watch/?v=dKG2zZ1mj7I

http://www.youtube.com/watch?v=2KVinxvTdkM

.

گلاب جامون - Gulab Jamun

از تاریخ درست کردن این شیرینی خوشمزه، بسیار خوشحالم، چون امشب، شب بلند و زیبای یلداست و همچنین سالگرد عروسیمونه. از اون جا که، گلاب جامون پای ثابت جشن های عروسی در هند و همچنین دیگر روزهای شادمانی و سرور است، این شرینی برای من معنایِ جشن و سرخوشی داره. گلاب جامون، یکی از محبوب ترین شیرینی هایِ هند، پاکستان و بنگلادش است.

به روزگاران نه چندان دور، این دسر خوشمزه، با کُوا (khova یا Khoa یاKhoya) ساخته می شده است. کُوا، شیری است که آبش را توسط حرارت دیدن، از دست داده است. درهندوستان، سه نوع کُوا، تهیه می شود که انتخاب هرکدام از آن ها، بسته به نوع خوراکی است که می خواهید طبخ کنید. (این سه با نام هایِ "باتی"؛ "دانه دار" و"چیکنا"، نامیده می شوند. باتی، به معنای صخره است درنتیجه، این کُوا نیز، بسیار سخت و کم آب است و میزان رطوبت آن کمتر از پنجاه درصد است. دانه دار، در اثر اضافه کردن اسید، داخلِ شیر در حال جوشیدن، حاصل می شود، که رطوبت آن متوسط است و نتیجه یِ آن بسیار شبیه به پنیر تازه است. و چیکنا، که به معنایِ لغزنده و پیچ و تابدار است و دارای رطوبت هشتاد درصد است.) کُوا، از حرارت دادن شیر بصورت یکنواخت برای چندین ساعت، در دمایِ هشتاد درجه سانتی گراد یا صد وهفتاد و پنج درجه فارنهایت، حاصل می شود. ساختن این ماده، به علت هزینه ی بالای سوختِ گاز درهندوستان و همچنین زحمت بسیارش، از رونق افتاده است. آماده ی آن، در سوپرمارکت ها یافت می شود، اما بسیاری از مردم هندوستان بر این باورند که هیچ کدام از کوُاهای موجود، کیفیت و لطافتِ کوُایِ خانگی را ندارند.

گلاب جامون، از ترکیب یک واژه ی پارسی و یک هندی ساخته شده است. اولی را که، همه می دانیم. جامون هم، نام میوه ای است شبیه بلوبری در اندازه یی بزرگتر، که از نِگرِ* اندازه و قیافه، شبیه توپ هایِ گلاب جامون است. این میوه، با نام هایِ جام؛ جام بلنگ؛ جام بولان و همچنین آلوی سیاه، شناخته شده است و بسیار گس می باشد.

این تصویر از نشانی برداشته شده است

جامونِ معروفِ دیگری نیز به نام "کالا جامون Kala jamun"در هند هست که به Black gulab jamun نیز معروف است و در میان شکمش، رنگی است و از سیاه شده یِ کارامل شکر، نامش را وام گرفته است.
جامونِ بدون شکر هم در اینجا درست می شود که به عنوان خوراک، با سبزی، طبخ می شود و با نام "کوفته کاری" معروف است که موطنش "ماروارMarwar "، شهری در راجستان می باشد.

سرچشمه ی این شیرینی لذیذ را، عربستان می دانند که با نام " لقمه القاضی" می خوانند و میخورند. یاد این نوشته یِ دقیقِ استاد اجل، سعدی بزرگ، افتادم:

همه کس را دندان به ترشی کند شود، مگر قاضیان را که به شیرینی

وای! وای! دوستایِ عزیزمون الان با هندونه*، کیک و آجیل برای تبریک شب یلدا و سالگرد عروسیمون، بی خبر، اومدن اینجا و حسابی ذوق زدمون کردن. منم با پتو، بهادرهم با حوله... بقیه ی پست و می زارم برای بعد.

اومدم. با اینکه گلاب جامون بعد از پخت، باید نیم روزی در یخچال بماند تا شیره را کاملا به خود جذب کند، ولی ما همون دیشب خوردیمش. جاتون خالی.

مواد لازم

یکم

شکر - دو استکان

آب - دو استکان

زعفران - پنج ساقه

هل (کوبیده یا پودر) - شش، هفت دانه

لیمو ترش - یک عدد متوسط

گلاب - کمی جهت معطر کردن

دوم

آرد گلاب جامون* - چهار استکان

آب - سه چهارم استکان

کره یا Gee (آب شده) - سی گرم 

بیکینگ پودر- یک قاشق چایخوری

آرد گلاب جامون*:
شیر خشک - سه پیمانه
آردِ همه منظوره - یک پیمانه
بیکینگ پودر -یک قاشق چای خوری

سومروغن - خیلی زیاد

با قسمت یکم مواد شروع کنیم. میخواهیم شیره شکر یا شربت گلاب جامون را درست کنیم. تفاوتش با شیره یِ شکر ما، در این است که نسبت شکر و آب یک به یک است. آب و شکر را در یک ظرف، روی شعله ی پست حرارت می دهیم. دانه های از غلاف درآمده ی هل را به آن اضافه می کنیم. زمانی که شکر کاملن در آب، حل شد، آبِ لیمو ترش را در آن می چکانیم. زعفران و گلاب را اضافه می کنیم و حرارت را کمی زیاد می کنیم و چند دقیقه هم می زنیم تا شربت، حاضر شود. این شربت باید بعد از پخت جامون ها در حالت داغ رویشان ریخته شود.

خمیری از قسمت دوم مواد می سازیم. اگر دسترسی به آردِ آماده ی گلاب جامون دارید، تنها کافیست آن را با کره، با همان اندازه هایی که در بالا آمده است، مخلوط کنید و ورز دهید. (آب را باید به صورت تدریجی به آن بیافزایید).
اگر از آرد خود ساخته، استفاده می کنید، به جای آب، آن را با شیرمخلوط کنید و میزان کره یِ آن باید دو برابر شود. بقیه یِ موارد آن، با تهیه یِ خمیر، توسطِ آردِ آماده، یکسان است.
خمیر، زمانی حاضر است، که به دستِ شما نچسبد و اگر این حالت پیش آمد، باید با اضافه کردن آرد، آن را ترمیم کنید وهمچنین نباید به آسانی از هم جدا شوند. بعد از کمی ورز دادن، رویِ توده یِ منجسم آن، یک پارچه تمیز یا یک ورقه ی پلاستیک بکشید و تا ده دقیقه، اجازه یِ استراحت به آن بدهید.

از خمیرِ آماده ی خود، ماری بدون سر با قطرِ یک سانت بسازید و بدنش را یک سانت، یک سانت، قطعه کنید. اوه! اوه! خشونت دیگه نهادینه شده در بچه های نسل انقلاب. هرچقدر خودت و تمرین بدی، نرم باشی، یه همچین جاهایی می زنه بیرون. فکر کردم، به جای مار بنویسم لوله، استوانه، میله ... کلمه هایی مثل چماق و دسته و باتوم و اینا اومدتو ذهنم. شرمنده دیگه، عوضش نمی کنم، با شمِ خلاق و صلح جوتون، درستش و مجسم کنید. بهرحال، منظورم این بود که روشی برای ساختن توپ هایِ یکسان پیدا کنید.

و همچنین بدانید که جامون ها، بعد از خوردن روغن و شربت، مثل همه ی ما چاق می شوند و این موضوعی بود که در هیچ کدام از روش های پختِ این دسر، به آن اشاره نشده است و گلاب جامونِ من، بار اول، به همین خاطر، نامرغوب شد. زیرا تصور من از اندازه ی چانه ها، همان بود که آماده اش را خورده بودم. همچنین بزرگ بودنِ این جامون ها، موجب می شود، رویه ی جامون سرخ شود و داخلش خام بماند.

خمیر را به اندازه ای چانه بگیرید که از آن توپی، به خردی فندق بسازید. یک تکه کوچک از خمیر را برای میزانِ حرارت روغن، جدا نگه دارید.

روغن را، در ظرفی نسوز و ترجیحن بلند قد، آنقدر بریزید که جامون ها در آن غوطه ور شوند. حرارت روغن را با تکه ای که از خمیر جدا کرده بودید، میزان کنید. اگر روغن خیلی داغ باشد، تکه خمیر، به سرعت بالا می آید و روی سطحِ روغن می نشیند که این نشان می دهد، زمان مناسب برای سرخ کردن آن ها، گذشته است و بیش از حد، روغن داغ شده است. اگرچنین حالتی پیش آمد باید با اضافه کردنِ کمی روغن سرد، یا کم کردن شعله، حرارت آن را کمی پایین بیاورید ولی راه مطمئن تر آن است که اجازه ندهید، روغن تا این پایه داغ شود. زمانی که تکه خمیر در روغن، کمی پایین می ماند و سریع خودش را بالا نمی کشد، برای اضافه کردن بقیه ی جامون ها، زمان مناسبی است. توپ ها باید حدود هفت تا هشت دقیقه در روغن با شعله ی ملایم سرخ شوند تا طلایی- قهوه ای گردند. آن ها را با آبکش فلزی از روغن خارج کنید و روی دستمال نم گیر آشپزخانه بگذارید تا روغن آن ها کمی گرفته شود.

شیره ی شکر، اگر داغ است، بلافاصله روی جامون ها بریزید و اگرنیست، کمی شیره را حرارت دهید تا داغ شود. جامون های سرخ شده را در ظرف بزرگ لبه دار، طوریکه بهم فشار نیاورند و همچنین بتوانید آن ها را در شیره بخوابانید، بچینید. جامون ها، باید چند ساعت در شیره بمانند تا حتی مرکز آن ها هم شیره را بمکد. برای نگهداری گلاب جامون، می توانید آن را تا یک هفته دریخچال سالم وخوشمزه انبار کنید.

نگر* : واژه ی پارسی زیبایی است که بعداز هجوم اعراب، ما ازتغییر شکل داده ی آن، نظر، استفاده می کنیم.

هندوانه*: گویند درپارسی باستان، هند به معنایِ پرآب و آبدار، استفاده می شده است و خودِ آن از واژه ی "سِند" رود معروف هندوستان، گرفته شده است و هندوانه را دو تعبیر کرده اند، یکی میوه آبدارو دیگری، میوه ای منسوب به هندوستان. چرا که سرزمینِ هندوانه، هندوستان بوده است.

نوش جان

پ.ن : این چند ویدئو، روش پخت گلاب جامون را آموزش می دهند، جهت تهیه چانه وساختن توپ ها، پیشنهادمی کنم، حداقل یکی از این ها را تماشا کنید.
http://www.metacafe.com/watch/1275262/gulab_jamun
www.youtube.com/watch?v=jx3dchxyfi0www.youtube.com/watch?v=y6irfa1nlhu