دراین اوان فصل داغ ( hot season ) که زمان به گل نشستن "گل مُهر Gulmohar " است، من، بی تعطیل، در حال حیرت و دیوانگی می باشم. این زیبایِ سرخ، یک لحظه حضورش برای من، معمول نشد که نمی شود. هر زمان از کنار یک "گل مُهر" یا به گفته ی هندوان، "گول مُهِر"، رد می شم، برای من، مثل معجزه، تکان دهنده و حیرت آور است. برای من که سرخ بودنِ درختی آن هم با این بزرگی، تنها خزان را معنا می کرده است، گل مُهر، یک رفیقِ عظیم بهاری است.
چند سال پیش، یک دوستِ رفته، برای ما چند تایی از خشک شده ی این گل را، هدیه آورد. آن زمان برای من، باورِ طبیعی بودنِ گلی با این رنگِ دلستان و آن صورتِ دیوانه، از ناشدنی ها بود. کجا قرارش دهیم که در خور او باشد هم، داستانی داشت. آخر امر، تعدادی از آن ها، لای صفحاتِ دیوان شیخ اجل رفت و مابقی در قابی نشتند تا مُدام شوند.
نخستین بار، که از خیابانِ مجاورِ دانشگاه پونا، گذر می کردم، متوجه شدم، زیر پایم از گلبرگ هایی خزان دیده، سرخ است. خودش بود. سر بالا کردن همان و عاشقیت همین.
اینه حکایت این روزهای من!
چند سال پیش، یک دوستِ رفته، برای ما چند تایی از خشک شده ی این گل را، هدیه آورد. آن زمان برای من، باورِ طبیعی بودنِ گلی با این رنگِ دلستان و آن صورتِ دیوانه، از ناشدنی ها بود. کجا قرارش دهیم که در خور او باشد هم، داستانی داشت. آخر امر، تعدادی از آن ها، لای صفحاتِ دیوان شیخ اجل رفت و مابقی در قابی نشتند تا مُدام شوند.
نخستین بار، که از خیابانِ مجاورِ دانشگاه پونا، گذر می کردم، متوجه شدم، زیر پایم از گلبرگ هایی خزان دیده، سرخ است. خودش بود. سر بالا کردن همان و عاشقیت همین.
اینه حکایت این روزهای من!
تصاویر به ترتیت از نشانی های زیر، برداشت شده است.
http://sonaligogate.blogspot.com
http://eagersnap.blogspot.com
ارجاع به یک نقطه در ذهن من، برای "پالاک پنیر" و "گل مهر" و تداعی همزمان این دو عزیز، دلیلش این است که من اولین بار این خوراک را در رستورانی واقع در "کورگان پارک" خوردم که یک گل مُهرِ بسیار رعنا، در، ورودیِ آن خانه دارد.
پالاک در زبان هندی به معنای اسفناج است و پنیر، همان پنیر تازه یِ خودمان است که هم در بازار موجود است، هم می توانیم خودمان آن را در خانه، تهیه کنیم. روش تهیه یِ آن، جوشاندن شیر و سپس اضافه کردن یک اسید خوراکی مانند آبِ لیمو ترش، سرکه، اسید سیتریک یا ماست ترش به آن است که موجب جدا شدن آبِ شیر از دلمه یِ آن می شود و بعد در قالبی تحت فشار قرار می گیرد و به جهت سهولت استفاده، به قطعاتی با اندازه یِ مطلوب بریده می شود. این پنیر، ماده یِ مصرفی بسیاری از خوراک هایِ ساکنین این منطقه است.
در پنجاب، به این خوراک، "ساگ پنیر saag paneer "هم می گویند و تفاوتش، افزودنِ تخم خردل به این خوراک است. پالاک پنیر را با نانِ روتی که شبیه نان تافتونِ خودمان است، یا با برنج می خورند.
مواد لازم
یکم
اسفناج - یک کیلوگرم
دوم
پیاز (خرد شده) - دو عدد بزرگ
سیر (خرد شده) - نیم غوزه متوسط
گوجه فرنگی ( پوست گرفته و رنده شده) - دوعدد بزرگ
فلفل سبز (خرد شده) - یک عدد بزرگ
خمیر سیر و زنجبیل - یک قاشق غذاخوری
شنبلیله (پودر) - دو قاشق غذاخوری
فلفل قرمز(پودر) - یک قاشق چایخوری
گشنیز (پودر) - یک قاشق چایخوری
زیره (پودر) - یک قاشق چایخوری
زردچوبه (پودر) - یک قاشق چایخوری
دارچین - یک چوب متوسط
هل - سه تا چهارعدد
میخک - سه تا چهار میخ
آنغوزه* (پودر) - یک قاشق چایخوری (در صورت تمایل)
نمک
سوم
پنیر تازه (مکعبی خرد شده) - یک تا یک و نیم لیوان
خامه یِ زده شده و نسبتن رقیق- یک فنجان
آنغوزه*: صمغی است که از درخت انگدان گرفته می شود، که خام آن بد بوست اما در خوراک، طعمی شبیه به سیر دارد و همچنین مصارف دارویی فراوان دارد.
پالاک پنیر خوشمزه هم مانند بسیاری دیگر از خوراک های اینجا، چندین دستور و روش پخت متفاوت دارد که این روش، انتخاب و ترجیح من است. دو ویدئو، در انتهای پُست گذاشته ام که شما بتوانید روش های دیگر را هم ببینید.
از قسمت یکم مواد شروع کنیم. اسفناج را در آب در حال جوش بریزید و دو تا سه دقیقه بعد، با کمک آبکش، آب و دونش را جدا کنید. آبکش را روی ظرفی بگذارید تا آبِ اسفناج در آن جمع شود. اسفناج ها را یا با ماشین خرد کن یا با گوشت کوب چنان له کنید که حاصل پوره یِ اسفناج شود.
برای قسمت دوم مواد، به یک تابه یِ لبه بلند یا یک قابلمه احتیاج هست. روغن را در ظرف داغ کنید و چوب دارچین، هل، میخک و آنغوزه (در صورت تمایل) را در روغن تفت دهید و بلافاصله پیاز و سیر خرد شده را به تابه اضافه کنید و تفت دهید تا طلایی شوند و ادویه ها را که شامل نمک، فلفل قرمز، زردچوبه، تخم گشنیز، زیره و شنبلیله است، به آن بیفزایید. بعد خمیر سیر و زنجبیل را اضافه کنید. (در مورد خمیر سیر و زنجبیل، اگر آماده یِ آن در دسترس نیست، چنانچه در پست های قبلی نوشته ام، می توانید از رنده شده یِ آن ها و کمی روغن زیتون و نمک، آن را تهیه کنید.) بعد گوجه فرنگی رنده شده و فلفل سبز خرد شده را به تابه بیافزایید و تا پختن کامل گوجه فرنگی ها، طبخ را ادامه دهید. پوره یِ اسفناج را همراه با آبِ از پیش تهیه شده یِ اسفناج به تابه علاوه کنید. خورش های هندی کمی غلیظ تر و منسجم تر از خورش های ما هستند بنابراین به میزان آبی که در تابه می ریزید، توجه کنید تا خیلی رقیق نشود و اگر هم شد، یا زمان طبخ را ادامه دهید تا آبش جمع شود و یا یک تا دو قاشق آرد را با کمی آب مخلوط کنید و به تابه بیفزایید.
و قسمت سوم، یک تا دو دقیقه، قبل از کشیدن خورش، قطعات پنیر تازه را داخل تابه بریزید و کمی تفت دهید و در انتها خامه را به آن اضافه کنید.
نوش جان
این هم دو ویدئو از روش تهیه ی پالاک پنیر است
http://www.youtube.com/watch?v=Saj9TS-wVaw
http://www.youtube.com/watch?v=ZtPDWTAYpoY
.
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر