لاسی - Lassi

لاسی، نام هر نوشیدنی ایست که ماده اولیه و سازنده آن ماست است. لاسی، نوشیدنی پرطرفدار مردمان این دیار به طور عام، و ایالت پنجاب به صورت خاص است. پنجاب به لحاظ آب و هوایی، گرماهای شدید را به خود می بیند و این نوشیدنی خنک در تابستان و به اوان گرما، بسیار زندگی بخش و گوارا می باشد. لاسی به لحاظ مزه، به سه دسته ی کلی تقسیم می شود.
یکم، مزه ی نمکین، دوم مزه ی شیرین و سوم مزه ی شور- شیرین دارد، و هر کدام گوناگونی و تنوع خودش را دارد. من، متداول ترین لاسی های نمکین و شیرین را، اینجا معرفی می کنم. لاسیِ شور-شیرین همزمان نمک و شکر دارد و مواد دیگرش شباهت به همین لاسی هایی دارد که اینجا می گذارم.
بعلت آنکه تنها محدودیت برای تهیه لاسی، استفاده از ماست و یخ است، بنابراین شما می توانید بسته به ذائقه و خلاقیت خودتان، هر شکلی از لاسی را تهیه کنید.











 تصویر از این نشانی برداشته شده است. 


"بانگ/ Bhang" نوشیدنی دیگری است که گاهی در دسته ی لاسی های شیرین جا می گیرد ولی از نِگرِ مواد موجود و چگونگی مصرف، با لاسی، تفاوت های بنیادین دارد. به همین دلیل آن را در پُست جداگانه ای معرفی می کنم.                                                                                                                                                                                                        
نخست، لاسی نمکین: در زبان هندی، نمک، با کمی تغییر در تلفظ، همان معنای نمک را در پارسی دارد. چنانچه نام این لاسی خود می گوید، حاوی نمک است و مزه ی آن به شوری می زند. این نوع از لاسی در مزه، شباهت زیادی به دوغ خودمان دارد با این تفاوت که غلیظ تر است (گاهی آن را با قاشق نیز می خورند) و البته مبرهن می باشد که، مردمان ادویه پرور، آن را با انواع ماسالا، صرف می کنند. درهند نوشیدنی دیگری موجود است که رقیق شده ی همان لاسی و درحقیقت همان دوغ خودمان است به نام "چاس/Chaas" که مصرفش در ایالات گجرات و راجستان بسیار متداول است. در ایالتی که من زندگی می کنم - ماهاراشترا- این نوشیدنی، "تاک/Taak"، نامیده می شود.

نمکین کیرا لاسی - Namkeen kheera lassi

مواد لازم

یکم
ماست - دو لیوان (ماست برگزیده، نوشیدنی شما را غلیظ یا رقیق می کند، طبق ذائقه خودتان انتخاب کنید)
خیار (خرد شده) - دو عدد
زنجبیل (رندیده) - یک قاشق چایخوری
سیر (خرد شده) -  دو حبه
آب لیمو ترش - یک قاشق چایخوری
یخ (خرده شده) - دو لیوان
نمک

دوم
زیره (پودر) - یک قاشق چایخوری
برگ نعنا - چند عدد برای تزیین
چات ماسالا* - یک قاشق چایخوری (اختیاری)

چات ماسالا*: ادویه ای برای انواع خوراک و نوشیدنی است که از ترکیب و آسیاب شده ی این مواد تهیه می شود: خشکه یِ انبه، زیره، نمک سیاه، خشکه یِ زنجبیل، تخم گشنیز، انغوزه، فلفل سیاه و فلفل قرمز (چیلی).

تمام مواد قسمت یکم را در مخلوط کن، ترکیب و خرد می کنیم تا نرم و لطیف گردد. روی نوشیدنی را با قسمت دوم مواد، خوش طعم تر و خوش قیافه تر می کنیم.

نمکین جیرا* لاسی - Namkeen jeera lassi
*جیرا در زبان هندی به معنای زیره است.

مواد لازم

یکم
ماست - دو لیوان (ماست برگزیده، نوشیدنی شما را غلیظ یا رقیق می کند، طبق ذائقه خودتان انتخاب کنید)
زیره (پودر) - یک قاشق غذاخوری
فلفل سیاه (پودر) - یک قاشق چایخوری
نعنا خشک (پودر) - یک قاشق چایخوری
یخ (خرده شده) - دو لیوان
نمک

دوم
برگ نعنا - چند عدد برای تزیین
زیره (بو داده) - یک قاشق چایخوری

گاهی در این لاسی، شیر نیز به مواد اضافه می کنند، من طعم بدون شیر آن را ترجیح می دهم. شما هم با ترجیح خودتان، لاسی را با یا بدون شیر می توانید آماده کنید. تمام مواد قسمت یکم را در مخلوط کن، ترکیب و خرد می کنیم تا نرم و لطیف گردد. روی نوشیدنی را با قسمت دوم مواد، خوش طعم تر و خوش قیافه تر می کنیم.

دوم، لاسی شیرین: این لاسی به عنوان دسر استفاده می شود و معمولا به سموتی/ Smoothei شباهت دارد. لاسی هایِ میوه ای در این دسته قرار می گیرند. در این لاسی، معمولا لایه ای نازک از خامه به عنوان تزیین و غنی تر کردن طعم لاسی، اضافه می شود.

کِسار* لاسی - Kesar lassi
کسار* در زبان هندی به معنای زعفران است.

مواد لازم

یکم
شیر داغ - دو قاشق سوپخوری
زعفران (پودر) - یک چهارم قاشق چایخوری

دوم
ماست - دو لیوان (ماست برگزیده، نوشیدنی شما را غلیظ یا رقیق می کند، طبق ذائقه خودتان انتخاب کنید)
شیر خنک - نیم لیوان
هل (پودر) - یک قاشق چایخوری
یخ (خرده شده) - یک و نیم لیوان
شکر - سه/چهار قاشق غذاخوری

سوم
بادام/ پسته/ بادام هندی - اندکی برای زینت (اختیاری)
ساقه ی زعفران - چند ساقه برای زینت

ابتدا از قسمت یکم مواد شروع کنیم، زعفران را خوب بسایید و آن را در شیر داغ، برای چند دقیقه دم کنید. سپس آن را با قسمت دوم مواد، همه را، داخل مخلوط کن بریزید و معجونی نرم و لطیف از آن بسازید. لاسیِ خود را، با قسمت سوم مواد تزیین کنید و خوش طعم تر سازید.

الایچی* لاسی - Elaichi lassi
الایچی* در زبان هندی به معنای هِل است.

روش تهیه آن با حذف زعفران و شیر داغ، توفیر دیگری با کِسار لاسی ندارد.

اَمبا/منگو لاسی - Amba/Mango lassi
کِلا/ بنانا لاسی - Kela/Banana lassi
پاپیتا/ پاپایا لاسی - Papeeta/Papaya lassi


این لاسی ها، از متداول ترین لاسی های شیرین هستند. همچنین با همین روش، لاسی توت فرنگی، آناناس، هندوانه  و هر میوه ای که دوست دارید را، می توانید تهیه کنید.

یکم 
ماست - یک لیوان (ماست برگزیده، نوشیدنی شما را غلیظ یا رقیق می کند، طبق ذائقه خودتان انتخاب کنید)
انبه (بدون هسته- خرد شده)  یا موز(خرد شده) یا پاپایا (خرد شده) - یک لیوان 
شیر- یک لیوان
شکر - دو قاشق غذاخوری
یخ (خرده شده) - یک لیوان

دوم
خامه زده شده - جهت تزیین (اختیاری)
بادام (خرد شده و بدون پوست)- مقداری جهت زینت (اختیاری)

تمام مواد قسمت یکم را در مخلوط کن، ممزوج می کنیم تا معجونی لطیف و نرم حاصل شود. اگر مایلید می توانید، خامه نرم و زده شده و بادام را نیز به معجون اضافه کنید.

این تصویر، کِلا لاسی یا همان لاسیِ موز است.

نوش جان

مرغ ویندالو - Chicken Vindaloo

با اینکه شما می توانید این خوراک را در بیشتر شهرهای هند پیدا کنید، اما ایشان، اصلا یک خوراک "گوآیی/Goan" به شمار می رود. "گوا/Goa" غیر از ساحل سوزانش، درختان نارگیل و موزش، رقص، موسیقی، دیسکو، بارهایِ پرهیجان و مسافرهای خوشگذرانش، مرغ ویندالو هم دارد! البته اگر خواستید این خوراک رو تو خود گوآ، امتحان کنید، پیشنهاد می کنم، یه بسته دستمال مرطوب رو، برای چند ساعت تو یخچال نگه دارید، روز بعدش لازمتون می شه!!!
من اول بار، این خوراک را در "باگا بیچ/ Baga beach" تو رستوران "بریتوز/Britto's" خوردم. از آنجاییکه با تندیِ خوراک، هرگز مشکلی ندارم، درخواست های متداول که ورد زبان خارجی ها در رستوران های هند است، مثل"Less spicy","Non-spicy please","medium spicy" و ... را ندادم. شما اگه اینجا رفتین، اشتباه منو تکرار نکنید.

می خواهم کمی در مورد ایالت گوا و چند و چونش بنویسم، شما اگر تمایلی به خواندن این قسمت ندارید، متن را بعد از این نشان "///" دنبال کنید.












تصویر از این نشانی برداشت شده است.

///
گوآ یا گوواراشترا، استانی بندری در ساحل غربی هند است. این ایالت از شمال با استان "ماهاراشترا/Maharashtra"، از جنوب و شرق با "کارناتاکا/Karnataka" و از غرب با دریای عرب، همسایگی دارد. این استان با جمعیت یک ونیم میلیون نفری، کوچکترین استان این کشور است. گوا از نگرِ آب و هوایی، مرطوب و گرم است و پوشیده از انواع درختان گرمسیری و گیاهان نادر و زیباست. غیر از دوران مانسون و باران های موسمی که شامل ماه های جون، جولای، آگست و سپتمبر می باشد، شهر گوآ با ساحل های شنی و شگفت انگیزش، بناهای قدیمی مانند کلیساها، فستیوال ها، بازارهای محلی (مپوسا و آنجونا) و با رستوران- بارها، نایت کلاب ها، دیسکوها و پارتی هایش، که زنده ترین و شلوغ ترین مکان های خوشگذرانی در هند هستند، بیشترین بازدید کننده ی خارجی از شهرهای ساحلی هند را، به خود اختصاص داده است.

تصویر از این نشانی برداشت شده است.

در گذشته نه چندان دور، گوآ مرکز جذب هیپی ها و بروبکس مخدردوست بود. اما امروزه با دخالت و حضور پلیس در منطقه، گوآ کمی حال و هوای آن زمانش را از دست داده است. اگرچه هنوز دِراگ بازان زیادی را در خود جای می دهد، اما آنها کمتر در کنار ساحل و مکان های عمومی دیده می شوند.

تصویر از این نشانی گرفته شده است.

جدا از تمام فستیوال ها و جشن های مهم هندوان مثل دیوالی/Diwali، هولی/Holi، گانش/Ganesh ... و جشن های مسیحی یا اروپایی مثل کریستمس/Christmas، ایستر/Easter، تنکس گیوینگ/Thanksgiving و...، یک جشن معروف دیگر، هرساله در گوا، که معمولا در روزهای آخر دسمبر/December است، برگزار می شود. این فستیوال که با نام "سانبرن/Sunburn" شناخته شده است، صدها هزار تماشاچی، رقصنده، موزیسین و دی جی ... را از تمام نقاط جهان در اینجا دور هم جمع می کند. به گزارش CNN، این فستیوال نهمین فستیوال بزرگ در جهان است.
از نِگر فرهنگی، مردمان گوآ، تحت تاثیر بیش از چهارصد سال زندگی با پرتغالی ها، تفاوت چشمگیری با سایر نقاط هند دارند. فرهنگ نیمه اروپایی، سرو کردن گوشت گاو و خوک در رستوران ها و بیشترین جمعیت مسیحی در این منطقه، نشانه هایی از این تفاوت است.
راه ورود به گوآ از آب، توسط یک دریانورد پرتغالی در 1498 شناخته شد. بعد از آن در سال 1510 توسط دریانورد دیگری، گوا به تصرف پرتغالی ها درآمد که آن را برای امور بازرگانی بسیار سودمند تلقی کردند. در واقع پرتغالی ها بودند که پای انگلیسی ها را به هند باز کردند. گوا تا 1987، حتی چهل سال بعد از استقلال هند، هنوز در دست پرتغالی هایِ کنگر خورده، بود. با بازپس گرفتن گوا که کمی هم با توسل به زور بود، کشور هند به استقلال کامل دست یافت.

\\\ 

این خورش، اصل و نسبَش به پرتغالی ها می رسد و نامش از این خوراک برآمده است: "carne de vinha d'alho" که به معنای "گوشت گاو در شراب و سیر" می باشد.

اما امروزه، خورش ویندالو با گوشتِ مرغ، گوسفند، خوک، ماهی و میگو و حتی وج هم موجود است که به ترتیب با این اسامی خوانده می شوند: 

Chicken vindaloo, Mutton vindaloo,Pork vindaloo, Fish or Prawn vindaloo, even Veg.(vegetarian) vindaloo

و همچنین شراب جای خودش را به سرکه و شکر داده است. البته مردمان ادویه پرست این دیار، با افزودن انواع ماسالا، خوراک جدیدی ساخته اند، که تنها نامش را و نه چیز دیگرش را، وامدارِ آن خوراک پرتغالی است.

مواد لازم 

یکم

مرغ (تکه شده و ترجیحا بی استخوان) - یک کیلوگرم

دوم
روغن

خردل (دانه) - یک قاشق غذاخوری

تخم گشنیز (دانه) - یک قاشق غذاخوری
تخم شنبلیله (دانه) - یک قاشق چایخوری

زیره (دانه) - یک قاشق غذاخوری

فلفل سیاه (دانه) - یک قاشق چایخوری

هل (دانه) - چهار تا پنج عدد

دارچین (چوب) - به میزانی که خوراک شما را معطر کند
میخک - دو/سه میخ
زردچوبه (پودر)

نمک 

سوم

سیر (نگینی خرد شده) - یک غوزه کامل
پیاز (نگینی خرد شده) - دو عدد بزرگ

زنجبیل (رندیده یا نگینی خرد شده) - دو قاشق غذاخوری

فلفل سبز(چیلی) (خرد شده) - هفت تا هشت عدد

چهارم

سرکه سفید - نیم لیوان

شکر (ترجیها قهوه ای) یا "جگری/ Jaggary"* - سه قاشق غذاخوری (در صورت استفاده از شکر سفید، دو قاشق کفایت می کند، با اینحال مقدار شکر و سرکه را با مزه مزه کردن شربت، خودتان تایین کنید)

جگری*، محصولی سانتریفوژ نشده و کامل از نیشکر است که طلایی رنگ و کمی مرطوب است. جگری به علت از دست ندادنِ مواد غنی خوراکی و معدنی خود مثل، پتاسیم، منیزیم، کلسیم، سدیم، فسفر، روی و ... در پروسه یِ تهیه اش، به شکر طبی medical sugar، نیز معروف است. 


برای تهیه ی این خوراک دو روش کلی متفاوت موجود است، یکی آنکه گوشت را پیش از پخت، چند ساعتی در مخلوط سرکه، شکر و زنجبیل تازه می خوابانند و بعد آن را به خورش اضافه می کنند و طبخ را انجام می دهند، دیگری روشی است که من اینجا گذاشته ام. از آنجا که انتخاب با شماست، بسته به تمایل و راه دستِ خودتان، راهی را برگزینید.

ابتدا از قسمت دوم مواد شروع می کنیم. تابه را به روغن آغشته کنید و تمام ادویه ها را در آن تفت دهید. (تمام آن ها به صورت دانه باشد، نه پودر) حدود یک دقیقه با شعله ی پست، کفایت می کند. (البته افزودن نمک بهتر است در حین پخت و بعد از اضافه کردن مرغ، انجام گیرد.)
سپس قسمت سوم مواد را به تابه بیافزایید. این خوراک در اصل بسیار تند است، اگر تندی زیاد با ذائقه شما همراهی نمی کند، مقدار فلفل سبز را کاهش دهید. سرخ کردن مواد را با شعله ی پست ادامه دهید تا پیازها طلایی شوند. سپس قسمت یکم یعنی مرغ یا هر گوشت دیگری را که انتخاب کرده اید، به تابه اضافه کنید و طبخ را حدود ده دقیقه ادامه دهید تا گوشت، گرم و نرم شود.

از قسمت چهارم مواد، شربتی تهیه کنید که میزان ترشی و شیرینی آن یکسان باشد و این شربت را به خورش علاوه کنید.
مقداری آب به تابه بیفزایید و درش را ببندید و طبخ را تا پخته شدن کامل مرغ یا گوشت ادامه دهید.
این خوراک با نان یا برنج خورده می شود، اگر می خواهید آن را با برنج میل کنید، خورش را کمی آبدار بگیرید. برای تزیین می توانید از برگ تازه گشنیز استفاده کنید که در طعم خوراک شما نیز، تاثیر خوشایندی دارد.

نوش جان