"پاپری چات" یا "پاپدی چات"، یکی دیگر از خوراک های خیابانی هند است. پیشتر، در مورد آن ها توضیح مختصری داده بودم که اینجا می توانید مطالعه کنید.
"چات chaat" به معنای اسنکی لذیذ است که انواع آن در هندوستان و آسیای جنوبی تهیه می شود، اما معنای اصلی این واژه، لیس و لیسیدن است. موطن اصلی این خوراک، شمال هند است، اما امروز در تمام هندوستان و بسیاری از کشورهای آسیایی، مورد طبخ و پسند مردمان افتاده است. از نِگَرِ من "پاپری چات" یکی از لذیذترین آن هاست. چاتِ میوه هم بسیار محبوب و خوش خوراک است و بیشتر به عنوان دسر، سرو می شود.
"پاپری یا پاپدی" به معنای نوعی ویفر یا خمیر سرخ شده است که از آرد سفید تهیه می شود، اما در هندوستان کلا به هرچیز دلچسب و لطیف، پاپدی می گویند. برای مثال به انواع حلوا ارده و چیزهای شبیه به این "سُوئون پاپدی soan papdi" می گویند.
یکم
آرد همه منظوره - دو پیمانه
ghee یا روغن زرد (کرمانشاهی) - سه/چهار قاشق غذاخوری
بذر پیاز - دو قاشق عذاخوری (اختیاری)
نمک
آب - مقداری جهت ساختن خمیر
دوم
سیب زمینی پخته و مکعبی خرد شده - دو/سه پیمانه
نخود پخته شده - یک/دو پیمانه
فلفل سبز(چیلی) - یک/دو عدد
پیاز (نگینی خرد شده) - دو/سه عدد متوسط
ماست (ترجیحن چرب) - یک/دو پیمانه
گشنیز
سِو یا شِوsev* - یک/دو پیمانه
علت اینکه، میزان دقیقی از موادِ لازم مشخص نکرده ام را، در زمان تهیه یِ آن متوجه خواهید شد. میزان آن به چگونگی و چقدریِ چیدمانِ شما بسته است.
سِو*، اسنکی مفتولی است که از آرد نخود، زردچوبه، ادویه ها و ... تهیه می شود و یکی از پاهایِ ثابت هر نوع چات است. اگر به آماده یِ آن دسترسی ندارید، به کمک این ویدئو، می توانید خودتان آن را تهیه کنید. تنها نکته این است که سِوی که در این ویدئو تهیه می شود، مفتول های غیر منقطع و دراز است، اما ما برای خوراکمان، همان طور که در تصویر می بینید، بریده شده یِ آن ها را احتیاج داریم. سِو، به کمک دستگاه ساده ای به نام سِو میکر sev maker، ساخته می شود که تهیه یِ آن هم با وسایل ساده ای مثل آبکش فلزی و ... ممکن است. شما می توانید برای کوتاه کردن اندازه یِ مفتول هایِ سِو، بعد از هر یکی دوسانت، آن ها را با قیچی قطع کنید و بعد در تابه یِ روغن بریزید.
سوم
چاشنی سبز/ هاری چتنی Hari chutney
"هاری" در زبان هندو به دو معناست. اولی، آواتارِ ویشنو و کریشناست و دومی که منظور نظر ماست، به معنای رنگِ خاکی است.
گشنیز - دو فنجان
نعنا - یک فنجان
لیمو ترش - یک عدد متوسط
فلفل سبز (چیلی) - دو عدد
خمیر زنجبیل - یک قاشق چایخوری
شکر - یک قاشق چایخوری
نمک
تمام مواد را با هم در مخلوط کن می ریزیم. میزان غلظت آن شبیه ماست است. اگر چتنی شما سخت تر بود، به آن آب اضافه کنید.
چهارم
چتنی قرمز/شیرین/ کاجور ایملی Khajur imli
"کاجور" و "ایملی" در زبان هندی به ترتیب به معنای خرما و تمبر هندی است.
خرما - ده عدد
تمبر هندی بدون هسته - نیم فنجان
فلفل قرمز(پودر) - نیم قاشق چایخوری
جگری Jaggery*- نیم فنجان (اگر به آماده یِ آن دسترسی ندارید می توانید از شکر استفاده کنید، اما مقدار آن را کمتر در نظر بگیرید)
زیره (پودر) - یک قاشق چایخوری
نمک
آب
جگری*، محصولی سانتریفوژ نشده و کامل از نیشکر است که طلایی رنگ و کمی مرطوب است. جگری به علت از دست ندادنِ مواد غنی خوراکی و معدنی خود مثل، پتاسیم، منیزیم، کلسیم، سدیم، فسفر، روی و ... در پروسه یِ تهیه اش، به شکر طبی medical sugar، نیز معروف است. تمام مواد را با هم در مخلوط کن می ریزیم. میزان غلظت آن شبیهِ سس گوجه فرنگی است.
از قسمت یکم مواد، خمیری تهیه می کنیم. برای تهیه خمیر، مثل تمام خمیر های دیگر، آب را کم کم به مواد اضافه می کنیم و خوب ورز می دهیم. زمانیکه تمام خمیر ما بهم چسبید و یک توده یِ منسجم شد، آن را، پانزده دقیقه یا بیشتر، در یک کیسه یِ پارچه ای مرطوب یا در کیسه پلاستکی، می خوابانیم. در این فاصله می توانیم، چتنی های خود را به روشی که توضیح داده ام آماده کنیم.
خمیر را، به چانه هایی به اندازه یِ گردو، تقسیم می کنیم. چانه ها را به کمک وردنه، تخت و بسیار نازک می کنیم. می خواهیم نان هایی به اندازه یِ یک نعلبکی بزرگ بسازیم. اگر خمیر شما کمی چسبناک بود، می توانید از آرد کمک بگیرید و همچنین اگر خمیربُر دارید، می توانید گوشه های خمیر خود را ببرید تا نان هایی هم اندازه و خوش ریخت، داشته باشید. بعضی ها، چانه را بزرگتر می گیرند و آن را اندازه یِ یک بشقاب بزرگ یا سینی، تخت می کنند و بعد با چاقو، برش های مربعی شکل اندازه یِ کف دست از آن تهیه می کنند.
رویِ این ورقه ها را با چنگال یا چاقو، سوراخ کنید تا نان در زمان پخت، باد نکند. در تابه یا کادای، مقدار زیادی روغن بریزید (نان ها باید در این روغن غرق شوند. اگر میزان حرارت روغن مناسب باشد، بیست ثانیه ای طول می کشد تا خودشان را روی سطح بیاورند.) ما فقط باید با کفگیر سوراخ دار، آن ها رو پشت و رو کنیم تا هردو سمتشان یکدست طلایی شود. بعد آن ها را بیرون می آوریم و روی کاغذ رطوبت گیر آشپزخانه می گذاریم، تا روغنشان را، بکشد.
نان ها آماده است و می توانید به سلیقه یِ خودتان، روی آن را با مواد قسمت دوم، سوم و چهارم، پر کنید. معمولن نخود ها را داخل "چتنی هاری" می ریزند و بعد رویِ پاپری می گذارند. برخی هم ترجیح می دهند به جای آنکه سیب زمینی را مکعبی خرد کنند، برش های افقی از آن بگیرند و روی پاپری و زیر همه یِ مواد، ابتدا، آن ها را بگذارند.
نوش جان
.
نان ها آماده است و می توانید به سلیقه یِ خودتان، روی آن را با مواد قسمت دوم، سوم و چهارم، پر کنید. معمولن نخود ها را داخل "چتنی هاری" می ریزند و بعد رویِ پاپری می گذارند. برخی هم ترجیح می دهند به جای آنکه سیب زمینی را مکعبی خرد کنند، برش های افقی از آن بگیرند و روی پاپری و زیر همه یِ مواد، ابتدا، آن ها را بگذارند.
نوش جان
.
این ویدئو هم یک روش از طبخ پاپری چات است.
http://www.youtube.com/watch?v=ZKjUpzeBfeo
