"روغن جوش" ، چنانکه از نامش برآید، پارسی است، اما ورودش به هندوستان را به مغولان نسبت میدهند. چرا که تا پیش از دوره مغول، سند قابل ارایه ای، مبنی بر وجود این خوراک در هند، نیافته اند.
قدیمی ترینِ اسناد، موطن آن را کشمیر معرفی کرده اند. کشمیر در شمالِ غرب هند و هم مرز با پاکستان است و حتمن می دانید بعد از گذشت نیم قرن از استقلال هند، کشمیرِ زیبا، همچنان منطقه ی تحت خشونت و کارزارِ هند و پاکستان است.
بدلیل رسمی بودن زبان پارسی، بیش از پانصد سال در هندوستان، نه تنها در کشمیر و غرب هند، بلکه در تمام این گستره، هنوز واژگان پارسی بسیاری، در مکالمات روزمره جاری است که "روغن جوش" یکی از آنهاست.
بیدل دهلوی؛ امیر خسرو دهلوی ؛ اقبال لاهوری و غالب دهلوی، ابوالفضل مبارک/علامی و ... از ادبای شهیر این دورانند.
آمیتا گوش (Amitav Ghosh)، از نویسندگان بنام هند، در داستان "The Imam and the Indian" در مورد "روغن جوش" اشاره می کند که "شهید" چنان اهمیتی به روغن جوش می داد که وقتی زمان اضافه کردنِ چیزی به خوراک می رسید، به هرکسی که درآشپزخانه بود می گفت: حالا، حالا ماست را اضافه کنید. (دستور روغن جوشِ "گوش" کمی با روش پخت ما فرق دارد) و همچنین آورده است که او چنان، این خوراک را می شناخت، که بعد از نابینا شدنش بر اثر بیماری، نیز، تنها با بوییدن، می توانست دقیقن بگوید، خوراک درچه مرحله ای است و نوبت چیست.
تصویر از این نشانی برداشته شده است.
این خوراک با روتی (نانی شبیه به تافتون خودمان در اندازه خُردتر) یا با برنج صرف می شود و مانند بسیاری از خوراک های هندی، روش های متعددی، برای ساخت آن موجود است که این، یکی از آن هاست.
مواد لازم
یکم
برنج - سه پیمانه
نمک
روغن
دوم
گوشت گوسفند یا گوساله قطعه شده - نیم کیلوگرم
سوم
ماست (ترجیحن چکیده) - یک پیمانه
خمیر زنجبیل - یک قاشق چایخوری (اگر آماده ی آن در دسترس نیست، با مخلوط کوبیده ی آن و آب یا روغن می توانید، خمیر آن را تهیه کنید و اگر این نیز مقدور نمی باشد، می توانید آن را بسیار ریز رنده کنید)
خمیر سیر - یک قاشق چایخوری (همان که در مورد خمیر زنجبیل نوشتم)
گشنیز (پودر) - یک قاشق غذاخوری
فلفل قرمز (پودر) - نیم قاشق چایخوری
فلفل سیاه (پودر) - یک قاشق چایخوری
زردچوبه (پودر) - یک قاشق غذاخوری
نمک
چهارم
پوره گوجه فرنگی - شش عدد متوسط
زنجبیل تازه رنده شده - یک عدد کوچک
سیر تازه رنده شده - یک غوزه متوسط
پنجم
هل سبز- پنج دانه
دارچین - دو، سه چوب متوسط
میخک - چهار میخ
برگ بو - دو عدد
زیره سبز- ده، پانزده عدد
آنقوزه (در صورت تمایل) - نیم قاشق چایخوری
رازیانه (نویسنده چون خودش طعم رازیانه را دوست نمی دارد، پیشنهاد نمی کند) - نیم قاشق چایخوری
رازیانه (نویسنده چون خودش طعم رازیانه را دوست نمی دارد، پیشنهاد نمی کند) - نیم قاشق چایخوری
پیاز - سه عدد متوسط
روغن
Gee یا کره
ابتدا، از قسمت سوم مواد یک معجون بسازید و گوشت قطعه شده ی خود را در آن بخوابانید. زمان آن در دستورهای مختلف این خوراک، از یک چرت ده دقیقه ای شروع می شود و تا یک خواب کامل شبانه، طولانی می شود. من یک شب، گوشت را در مواد خواباندم و نتیجه خوبی داد. شما می توانید مقدار آن را خودتان تعیین کنید. اما به یاد داشته باشید، مدت این خواب، با پخت گوشت، نسبت عکس دارد. هرچقدر بیشتر در این معجون بخوابد، لطیف تر می گردد و زمان پختش کوتاه تر می شود و وارون.
قسمت چهارم مواد، از پوره گوجه فرنگی تازه و سیر و زنجبیل تازه، یک معجون دیگر بسازید. می توانید این کار را با کمک یک مخلوط کن انجام دهید و اگر میسر نیست، سیر و زنجبیل را، رنده یا له کنید و با پوره گوجه مخلوط سازید.
تابه ای برای سرخ کردن آماده کنید و آن را به gee یا کره آغشته کنید. قسمت پنجم مواد را که شامل ادویه هاست، در آن تفت دهید (شعله ی اجاق را پست کنید. ادویه زود می سوزد و به خوراک شما طعم تلخ می دهد) . بعد از یک دقیقه تفت دادن، پیاز خرد شده را در آن بریزید و سرخ کنید تا طلایی شود. معجون گوجه؛ زنجبیل و سیر را در آن بریزید و چند دقیقه ای تفت دهید. محتوی این تابه، خورش شماست. آن را، کم آب نکنید و همچنین رقیق هم نباشد.
گوشت ها را همراه با معجونی که در آن خوابانده بودید، در یک قابلمه یا زود پز که به روغن آغشته است بریزید و بیست دقیقه ای تفت دهید تا سرخ شوند. بعد یک تا دو پیمانه آب در آن بریزید و دربش را بگذارید تا گوشت بپزد. گوشت پخته شده را با تابه ی خورشی که از پیش آماده داشتید، مخلوط کنید و چند دقیقه ای با هم تفت دهید تا ممزوج گردند. "روغن جوش"، آماده است. با گشنیز و در صورت تمایل، کشو(بادام هندی) یِ تفت داده شده، آن را بیارایید.
نوش جان
پ.ن: این لینک، روش پختی از روغن جوش است.
.
۲ نظر:
No 1, especial thanks from my mom who has become your reader once I introduced ur webpage to her
No 2 This post is extremely tempting to be tasted, I recieved some Concentrated Yoghurt today From ABESK village by Darisuh, will try it at weekend
No 3 Kheili Mokhlesim, key bebinimetun pas, delemun tang shode haa door az jun
No. 1: Say hello to ur mom and tell her, chakerim!
No.2: yeah! u should try it buddy. it's so tasty, I really hope, u like it.
No.3: Ma bishtar, probabely we'll come back in first of Jan, I'll call u azizam
ارسال یک نظر