مالای کوفتا - Malai Kofta

کوفتا، همان تغییر رخ یافته یِ کوفته ی خودمان است و آن را خوراک متداول خاورمیانه و آسیای جنوبی، می دانند.
مالای، در دو معنا، استفاده می شود، نخست، در زبان تامیل*، به معنای کوه است و دیگری که معنایِ مرتبط با این خوراک است، خامه بسته شده یا کیماک/ قیماق است. این واژه معادل clotted cream در زبان انگلیسی است که پایه ی بسیاری از خوراک های سیاره ی ماست و روش تهیه ی آن، حرارت دادن غیر مسقیم شیر پاستوریزه نشده ی گاو (ترجیحن بوفالو) است که بعد آن را در ظرف پهن و کم عمقی می ریزند و می گذارند کم کم، خنک شود. نتیجه ی آن توفیر زیادی با خامه ای که از بازار تهیه می شود، دارد. بهرحال به گفته ی جناب وودی آلن، هرچی که جواب می ده/whatever works
این خوراک رو من در ایران، برای جشن و خوش آمدگویی، شبی که مامانم از سفر برمی گشت، برای نخستین بار درست کردم اما توصیه می کنم شما این کار و نکنید. گرچه این خوراک، مطبوع خورندگان افتاد و بسیار لذیذ و خوشمزه بود، ولی به همان اندازه سنگین و پر حجم بود و جدا، خوراکِ مناسبِ پیش از خواب نیست. بهتر آن است، که ایشان را، برای وعده ی نهار دعوت کنید. این خوراک با نان یا برنج خورده می شد. 

زبان تامیلی*: یکی از کهن ترین زبان های زنده دنیاست که در استان "تامیل نادو" در هندوستان که پایتخت آن " چِنای یا مَدرس" است  و همچنین در سری لانکا یا به گفته هندیان، شری لانکا و همچنین در سنگاپور، مردمان به آن سخن گویند.

مواد لازم

یکم
هویج (نگینی خرد شده) - یک فنجان

لوبیا سبز (نگینی خرد شده) - یک فنجان
نخود سبز(نگینی خرد شده) - یک فنجان 
فلفل سبز (نگینی خرد شده) - یک تا دوعدد (بسته به میزان تمایل شما به تندی خوراک)
سیب زمینی (پخته و رنده شده) - سه فنجان
پنیر تازه (رنده شده) - دو فنجان
گشنیز تازه (گل شده) - نیم فنجان
زیره (پودر) - یک قاشق چایخوری
گشنیز (پودر) - یک قاشق چایخوری
فلفل قرمز (پودر) - یک قاشق چایخوری
نمک 

دوم
آرد ذرت - یک لیوان
روغن - زیاد

سوم
 پیاز (خرد شده) - سه عدد بزرگ
سیر (خرد شده) - چند حبه

گوجه فرنگی (پوست گرفته و خرده شده) - چهار عدد متوسط
بادام هندی/cashew nut (آسیاب شده) - یک فنجان (اگر از آسیاب برقی، برای این کار استفاده می کنید، مراقب باشید که در اثر آسیاب بیش از حد، چربی بادام، از او جدا می شود، که نباید)

زیره (ترجیحن سیاه) - یک قاشق چایخوری
زردچوبه (پودر) - یک قاشق چایخوری
تخم گشنیز(پودر) - یک قاشق چایخوریگشنیز تازه خرد شده - نیم فنجان
خمیر سیر و زنجبیل - دو قاشق غذاخوری
لیمو ترش - یک عدد 
خامه - یک فنجان
نمک
چهارم
گشنیز تازه خرد شده - کمی جهت زینت خوراک

از قسمت یکم مواد شروع می کنیم. ابتدا، هویج، نخود سبز، لوبیا سبز و هر نوع سبزیجات دیگری که می خواهید را، بپزید و آب آن را کامل بگیرید. بعد آن ها را در پارچه ی تمیزی بریزید و آن را کیسه کنید و در چند مرتبه با چلاندن پارچه، تمام آب سبزیجات پخته را، بگیرید که در ضمن این کار، سبزیجات کمی له می شود و برای انسجام کوفته ها بهتر است. (اگر این مرحله را فراموش کنید، کوفته های شما در حین پختن، وا می رود)
سیب زمینی، پنیر و این سبزجات آب گرفته را به خوبی با هم مخلوط کنید تا یک توده کمی چسبنده و بسیار منسجم از آن بسازید. گشنیز تازه خرد شده، فلفل سبز خرد شده و ادویه ها را اضافه کنید و کمی ورز دهید. سپس از آن، کوفته هایی به اندازه ی توپ پینگ پنگ،بسازید. (یک کوفته ی کوچک از مواد را هم، جهت ارزیابی حرارت روغن، بسازید).

روی یک تخته کمی آرد ذرت یا آرد همه منظوره بپاشید.

در یک قابلمه، مقدار زیادی روغن بریزید. (گلوله های آماده باید در این روغن، غوطه ور شوند). بگذارید تا کمی داغ شود، بعد کوفته ی کوچک نمونه را در آرد بغلتانید و در روغن بیندازید. اگر میزان حرارت روغن مناسب بود و همچنین گلوله وا نرفت، زمان سرخ کردن بقیه ی توپ ها رسیده است. اگر کوفته ها، خیلی منسجم و فشرده نبود و احتمال وا رفتن آن را می دادید، از آرد بیشتری، کمک بگیرید.

در حین سرخ کردن، کوفته ها را در روغن بچرخانید تا به یک اندازه سرخ شوند. وقتی کوفته ها، طلایی-قهوه ای شدند، آن را، روی یک پارچه کاغذیِ روغن گیر، بچینید.

برای ساختن خورش، از قسمت سوم مواد استفاده می کنیم. ابتدا پیاز و سیر را در کمی روغن سرخ می کنیم و نمک را در حین سرخ شدن به آن اضافه می کنیم که موجب سرعت دادن به طبخ و آبدار شدن پیاز می شود. وقتی پیازها، طلایی رنگ شدند، خمیر سیر و زنجبیل، گوجه فرنگی،ادویه ها و آب لیمو را، به تابه اضافه می کنیم. کمی تفت می دهیم و پیش از بستن درِ تابه، دو لیوان آب، به آن می ریزیم و طبخ را تا زمانی که گوجه فرنگی ها بپزد، ادامه می دهیم. بعد، کل مواد را در مخلوط کن می ریزیم تا از آن یک سس نرم و بی گره، حاصل شود. مواد را به تابه برمی گردانیم و دوباره حرارت می دهیم، کمی بعد خامه و پودر بادام هندی را، به خورش علاوه می کنیم و شعله ی اجاق را پست می کنیم. (در بعضی شهرها، این خورش را با عسل شیرین می کنند)

کوفته ها را، داخل خورش می گذاریم تا ده دقیقه ای با هم عجین شوند.
روی ظرف خوراک را، می توانیم با گشنیزه تازه، آرایش کنیم.

نوش جان


این هم یک ویدئو از روش پخت، مالای کوفتا است. http://www.youtube.com/watch?v=5_LNnIf-u5k