شاهی کورما بر چند قسم است که با نام های "چیکن Chicken"، "بیف Beef"، "ماتِن Mutton"و "وج Veg " شاهی کورما، خوانده می شوند. "وج کورما" گاهی با نامِ "ناواراتنا Navaratnas"هم خوانده می شود که در زبان هندی، به معنایِ "نُه گوهر" است.
می خواهم مطلب کوتاهی درباره یِ این واژه بنویسم، چنانچه به مطالعه یِ آن علاقه ندارید، ادامه یِ متن را، بعد از نشان، دنبال کنید.
///
این اصلاح برای برخی دیگر از خوراک هایی که شامل سبزیجات متنوع هستند نیز، استفاده می شود. و اما این اصطلاح ریشه ای قدیمی در هندوستان دارد و به زمان حکومت "اکبرشاه" در اینجا، برمی گردد. اکبرشاه که یکی از پادشاهان مغولی و محبوب هند است، بسیار به تاریخ و تمدن و ادب و هنر علاقه مند بود و در زمان صدارتش، نُه نخبه و هوشمند را، در دربارش گرد آورده بود که به آن ها لقبِ "ناواراتنا Navaratnas"، داده بود.
از این نه نفر، سه تن ایرانی بودند که دو تن از آن ها برادران مبارک بودند که شاعر، نویسنده دربار و مشاور شاه بوده اند. این سه تن به ترتیب، ملا دوپیازه/عبدل معین، ابوالفضل مبارک و فیضیِ مبارک نام داشتند.
از ملادوپیازه، کتاب خاطرات و لطایف که در قرن نوزدهم به چاپ رسیده است، موجود می باشد. ملا دوپیازه را برخی ها، یک شخصیت تخیلی می دانند، اما برخی دیگر حضور او را در دربار با استناد به مدارک موجود، ثابت کرده اند. البته در مورد کتاب او نیز، دو روایت هست، برخی خود او را نویسنده کتاب می دانند و برخی، پسرش را.
ابوالفضلِ مبارک که به ابوالفضل علامی نیز مشهور بوده است، وزیر و مشاور نزدیک اکبر شاه بوده است. کتاب گرانبهایِ"اکبرنامه" که در سه جلد تحریر شده است، به رقمِ اوست. اگر امکان دسترسی به چاپ شده یِ آن را ندارید، نسخه یِ خطی PDF اش را، از اینجا می توانید، دریافت کنید.
ناواراتنا، اما ریشه ای کهن تر نیز، در ادیانی چون بودیسم، هندوییسم، جِینیسم و سیکیسم هم دارد. بر باور این مردمان، کسی که نُه گوهر نیکبختی را همراه داشته باشد، در امانِ انرژی های کیهانی است. (البته این نیروها، می توانند برای فرد مثبت یا منفی باشند و بنابراین، مصرف کنندگان آن، قبل از آویختن این گوهرها بر بدن خود، با اختربین و طالع بین، مشورت می کنند و در صورت صلاحدید ایشان، از آن ها یا قسمتی از آن ها استفاده می کنند) این نه گوهر که لزومن باید از گوهرهای بی عیب و با کیفیت باشند و اندازه یِ وزنی آن ها یکسان باشد، عبارتند از :
یاقوت سرخ، سمبل خورشید در مرکز
مروارید، سمبل ماه
مرجان، سمبل مریخ
زمرد، سمبل عطارد
یاقوت زرد/زبرجد هندی، سمبل مشتری/برجیس
الماس، سمبل ناهید/ونوس
یاقوت کبود، سمبل زحل/کیوان
هسونیت، سمبل جایگاه صعودی ماه
چشمِ گربه، سمبل جایگاه نزولی ماه
\\\
شاهی کورما هم، چون تمام خوراک های دیگر هندی، روش طبخ های متفاوتی در شهرهای مختلف دارد. مثلن در شهر حیدرآباد، کشمش هم به مواد این خورش افزوده می شود. این خوراک را اصلن، مغولی می دانند، اما من در یکی از ویدئوهای آن دیدم که در مورد تاریخچه یِ آن گفت: این خوراک اصلن فارسی بوده است و توسط مغول ها به هندوستان آورده شده است.
معنایِ "شاهی" را که می دانیم و علت آمدن آن به پیشوند این خوراک، آن است که این خوراک لذیذ، قوت مردمانِ تهیدست و متوسط جامعه نبوده است و برای مراسم ویژه ای در دربار تهیه می شده است. "کورما" در زبان هندی به معنایِ خوراکی است که از ماست یا خامه و دانه های خوراکی (آجیل) تهیه می شود که می تواند با یا بدون گوشت باشد و نوعی "کاری Curry" محسوب می شود، من تصور خودم اینست که این واژه، با واژه "قرمه" در فارسی مشابهت دارد. این خوراک خوشمزه را یا با برنج یا روتی (نانی شبیه به تافتون در اندازه یِ کوچکتر) میل می کنند.
مواد لازم
یکم
گوشت گاو، گوساله یا مرغ (قطعه شده) - نیم کیلو
ماست - یک لیوان
خمیر سیر و زنجبیل - یک قاشق غذاخوری
آرد نخود - یک قاشق غذاخوری
دوم
دارچین - یک چوب متوسط
هل - ینج عدد
میخک - سه/چهار میخ
زیره - یک قاشق غذاخوری
پیاز (نگینی خرد شده) - سه عدد متوسط
سیر (نگینی خرد شده) - نیم غوزه متوسط
زنجبیل تازه (رنده شده) یا پودر زنجبیل - یک قاشق غذاخوری
پوره گوجه فرنگی یا رب - یک تا دو قاشق (اختیاری)
گشنیز (پودر) - یک تا یک و نیم قاشق غذاخوری
فلفل قرمز (پودر) - نیم قاشق غذاخوری
دارچین (پودر) - نیم قاشق چایخوری
جوز بویا (پودر) - نیم قاشق چایخوری
زعفران (دم کرده) - یک قاشق غذاخوری
گلاب - یک قاشق غذاخوری
نمک
سوم
بادام یا بادام هندی cashewnut - نیم فنجان
خامه - یک فنجان
آب - نیم فنجان
خوب، از قسمت یکم مواد شروع کنیم. ماست، خمیر سیر و زنجبیل و آرد نخود را با هم ترکیب می کنیم و گوشت را در آن می خوابانیم.
برخی از آشپزان بیش از پنج ساعت خواب را برایِ او مفید می دانند اما من هربار بعد از یک چرت یک ساعته، بیدارش می کنم. نه بد عنقی می کند نه گرفتگی. خیلی هم سر حال است.
در این فاصله که او را خوابانده ایم، یک تابه را به روغن (ترجیحا gee /ghee) آغشته می کنیم و از قسمت دوم مواد، چهار تایِ اول (چوب دارچین، هل، میخک و زیره) را در تابه سی ثانیه تفت می دهیم و بلافاصله پیاز ها را به تابه می افزاییم. بعد از کمی تفت، سیر را اضافه می کنیم و تا طلایی شدند، سایر ادویه ها را منهای سه تایِ آخر(زعفران، گلاب و نمک)، به تابه علاوه می کنیم. دلیل من برایِ به تاخیر انداختن این سه، آن است که زعفران و گلاب که خیلی مهم اند! پس بهتر است بویِ سُکرآورشان، که همراه ظرف شما از آشپزخانه تا سر میز همه جای خانه را پر می کند، در زمان طبخ، با بوهای دیگر قاطی نشود. در مورد نمک هم، که مثل تمام خوراک هایِ گوشت دار دیگر، بهتر است برای آن که طبخ گوشت را کُند نکند، اواخرطبخ، حضور بهم رساند. بعد از اضافه کردن ادویه ها، دو لیوان آب به تابه می ریزیم و شعله را پست می کنیم تا خوراک جا بیفتد و گوشت ها نرم و لطیف شوند.
در این فاصله، می توانیم به سراغ قسمت سوم مواد برویم. از بادام یا بادام هندی، خامه و یک فنجان آب، با کمک مخلوط کن، یک پوره نرم می سازیم. (ابتدا پوست بادام را، به کمک خواباندن در یک کاسه یِ آبِ جوش، جدا کنید)
این پوره را ده دقیقه پیش از سرو، داخل تابه بریزید. اگر شما هم مثل من، گلاب، زعفران (دم کرده) و نمک را برای آخر طبخ نگه داشته اید، فراموشتان نشود. این خورش هم مانند خورش های دیگر هندی، از خورش های ما بی آب تر و منسجم تر است.
می توانید روی خورش را با بادام، گشنیز و کمی خامه زینت کنید.
این پوره را ده دقیقه پیش از سرو، داخل تابه بریزید. اگر شما هم مثل من، گلاب، زعفران (دم کرده) و نمک را برای آخر طبخ نگه داشته اید، فراموشتان نشود. این خورش هم مانند خورش های دیگر هندی، از خورش های ما بی آب تر و منسجم تر است.
می توانید روی خورش را با بادام، گشنیز و کمی خامه زینت کنید.
نوش جان
این دو ویدئو از روش های متفاوت طبخ شاهی کورماست. دومی شاهی کورمایِ سبزیحات است.
این دو ویدئو از روش های متفاوت طبخ شاهی کورماست. دومی شاهی کورمایِ سبزیحات است.
۱ نظر:
خیلی شاهی کورمای خوب وخوشمزه ای بود شاهی کورمای فقید توعکس 😊نازشستت آشپزباشی
ارسال یک نظر