گلاب جامون - Gulab Jamun

از تاریخ درست کردن این شیرینی خوشمزه، بسیار خوشحالم، چون امشب، شب بلند و زیبای یلداست و همچنین سالگرد عروسیمونه. از اون جا که، گلاب جامون پای ثابت جشن های عروسی در هند و همچنین دیگر روزهای شادمانی و سرور است، این شرینی برای من معنایِ جشن و سرخوشی داره. گلاب جامون، یکی از محبوب ترین شیرینی هایِ هند، پاکستان و بنگلادش است.

به روزگاران نه چندان دور، این دسر خوشمزه، با کُوا (khova یا Khoa یاKhoya) ساخته می شده است. کُوا، شیری است که آبش را توسط حرارت دیدن، از دست داده است. درهندوستان، سه نوع کُوا، تهیه می شود که انتخاب هرکدام از آن ها، بسته به نوع خوراکی است که می خواهید طبخ کنید. (این سه با نام هایِ "باتی"؛ "دانه دار" و"چیکنا"، نامیده می شوند. باتی، به معنای صخره است درنتیجه، این کُوا نیز، بسیار سخت و کم آب است و میزان رطوبت آن کمتر از پنجاه درصد است. دانه دار، در اثر اضافه کردن اسید، داخلِ شیر در حال جوشیدن، حاصل می شود، که رطوبت آن متوسط است و نتیجه یِ آن بسیار شبیه به پنیر تازه است. و چیکنا، که به معنایِ لغزنده و پیچ و تابدار است و دارای رطوبت هشتاد درصد است.) کُوا، از حرارت دادن شیر بصورت یکنواخت برای چندین ساعت، در دمایِ هشتاد درجه سانتی گراد یا صد وهفتاد و پنج درجه فارنهایت، حاصل می شود. ساختن این ماده، به علت هزینه ی بالای سوختِ گاز درهندوستان و همچنین زحمت بسیارش، از رونق افتاده است. آماده ی آن، در سوپرمارکت ها یافت می شود، اما بسیاری از مردم هندوستان بر این باورند که هیچ کدام از کوُاهای موجود، کیفیت و لطافتِ کوُایِ خانگی را ندارند.

گلاب جامون، از ترکیب یک واژه ی پارسی و یک هندی ساخته شده است. اولی را که، همه می دانیم. جامون هم، نام میوه ای است شبیه بلوبری در اندازه یی بزرگتر، که از نِگرِ* اندازه و قیافه، شبیه توپ هایِ گلاب جامون است. این میوه، با نام هایِ جام؛ جام بلنگ؛ جام بولان و همچنین آلوی سیاه، شناخته شده است و بسیار گس می باشد.

این تصویر از نشانی برداشته شده است

جامونِ معروفِ دیگری نیز به نام "کالا جامون Kala jamun"در هند هست که به Black gulab jamun نیز معروف است و در میان شکمش، رنگی است و از سیاه شده یِ کارامل شکر، نامش را وام گرفته است.
جامونِ بدون شکر هم در اینجا درست می شود که به عنوان خوراک، با سبزی، طبخ می شود و با نام "کوفته کاری" معروف است که موطنش "ماروارMarwar "، شهری در راجستان می باشد.

سرچشمه ی این شیرینی لذیذ را، عربستان می دانند که با نام " لقمه القاضی" می خوانند و میخورند. یاد این نوشته یِ دقیقِ استاد اجل، سعدی بزرگ، افتادم:

همه کس را دندان به ترشی کند شود، مگر قاضیان را که به شیرینی

وای! وای! دوستایِ عزیزمون الان با هندونه*، کیک و آجیل برای تبریک شب یلدا و سالگرد عروسیمون، بی خبر، اومدن اینجا و حسابی ذوق زدمون کردن. منم با پتو، بهادرهم با حوله... بقیه ی پست و می زارم برای بعد.

اومدم. با اینکه گلاب جامون بعد از پخت، باید نیم روزی در یخچال بماند تا شیره را کاملا به خود جذب کند، ولی ما همون دیشب خوردیمش. جاتون خالی.

مواد لازم

یکم

شکر - دو استکان

آب - دو استکان

زعفران - پنج ساقه

هل (کوبیده یا پودر) - شش، هفت دانه

لیمو ترش - یک عدد متوسط

گلاب - کمی جهت معطر کردن

دوم

آرد گلاب جامون* - چهار استکان

آب - سه چهارم استکان

کره یا Gee (آب شده) - سی گرم 

بیکینگ پودر- یک قاشق چایخوری

آرد گلاب جامون*:
شیر خشک - سه پیمانه
آردِ همه منظوره - یک پیمانه
بیکینگ پودر -یک قاشق چای خوری

سومروغن - خیلی زیاد

با قسمت یکم مواد شروع کنیم. میخواهیم شیره شکر یا شربت گلاب جامون را درست کنیم. تفاوتش با شیره یِ شکر ما، در این است که نسبت شکر و آب یک به یک است. آب و شکر را در یک ظرف، روی شعله ی پست حرارت می دهیم. دانه های از غلاف درآمده ی هل را به آن اضافه می کنیم. زمانی که شکر کاملن در آب، حل شد، آبِ لیمو ترش را در آن می چکانیم. زعفران و گلاب را اضافه می کنیم و حرارت را کمی زیاد می کنیم و چند دقیقه هم می زنیم تا شربت، حاضر شود. این شربت باید بعد از پخت جامون ها در حالت داغ رویشان ریخته شود.

خمیری از قسمت دوم مواد می سازیم. اگر دسترسی به آردِ آماده ی گلاب جامون دارید، تنها کافیست آن را با کره، با همان اندازه هایی که در بالا آمده است، مخلوط کنید و ورز دهید. (آب را باید به صورت تدریجی به آن بیافزایید).
اگر از آرد خود ساخته، استفاده می کنید، به جای آب، آن را با شیرمخلوط کنید و میزان کره یِ آن باید دو برابر شود. بقیه یِ موارد آن، با تهیه یِ خمیر، توسطِ آردِ آماده، یکسان است.
خمیر، زمانی حاضر است، که به دستِ شما نچسبد و اگر این حالت پیش آمد، باید با اضافه کردن آرد، آن را ترمیم کنید وهمچنین نباید به آسانی از هم جدا شوند. بعد از کمی ورز دادن، رویِ توده یِ منجسم آن، یک پارچه تمیز یا یک ورقه ی پلاستیک بکشید و تا ده دقیقه، اجازه یِ استراحت به آن بدهید.

از خمیرِ آماده ی خود، ماری بدون سر با قطرِ یک سانت بسازید و بدنش را یک سانت، یک سانت، قطعه کنید. اوه! اوه! خشونت دیگه نهادینه شده در بچه های نسل انقلاب. هرچقدر خودت و تمرین بدی، نرم باشی، یه همچین جاهایی می زنه بیرون. فکر کردم، به جای مار بنویسم لوله، استوانه، میله ... کلمه هایی مثل چماق و دسته و باتوم و اینا اومدتو ذهنم. شرمنده دیگه، عوضش نمی کنم، با شمِ خلاق و صلح جوتون، درستش و مجسم کنید. بهرحال، منظورم این بود که روشی برای ساختن توپ هایِ یکسان پیدا کنید.

و همچنین بدانید که جامون ها، بعد از خوردن روغن و شربت، مثل همه ی ما چاق می شوند و این موضوعی بود که در هیچ کدام از روش های پختِ این دسر، به آن اشاره نشده است و گلاب جامونِ من، بار اول، به همین خاطر، نامرغوب شد. زیرا تصور من از اندازه ی چانه ها، همان بود که آماده اش را خورده بودم. همچنین بزرگ بودنِ این جامون ها، موجب می شود، رویه ی جامون سرخ شود و داخلش خام بماند.

خمیر را به اندازه ای چانه بگیرید که از آن توپی، به خردی فندق بسازید. یک تکه کوچک از خمیر را برای میزانِ حرارت روغن، جدا نگه دارید.

روغن را، در ظرفی نسوز و ترجیحن بلند قد، آنقدر بریزید که جامون ها در آن غوطه ور شوند. حرارت روغن را با تکه ای که از خمیر جدا کرده بودید، میزان کنید. اگر روغن خیلی داغ باشد، تکه خمیر، به سرعت بالا می آید و روی سطحِ روغن می نشیند که این نشان می دهد، زمان مناسب برای سرخ کردن آن ها، گذشته است و بیش از حد، روغن داغ شده است. اگرچنین حالتی پیش آمد باید با اضافه کردنِ کمی روغن سرد، یا کم کردن شعله، حرارت آن را کمی پایین بیاورید ولی راه مطمئن تر آن است که اجازه ندهید، روغن تا این پایه داغ شود. زمانی که تکه خمیر در روغن، کمی پایین می ماند و سریع خودش را بالا نمی کشد، برای اضافه کردن بقیه ی جامون ها، زمان مناسبی است. توپ ها باید حدود هفت تا هشت دقیقه در روغن با شعله ی ملایم سرخ شوند تا طلایی- قهوه ای گردند. آن ها را با آبکش فلزی از روغن خارج کنید و روی دستمال نم گیر آشپزخانه بگذارید تا روغن آن ها کمی گرفته شود.

شیره ی شکر، اگر داغ است، بلافاصله روی جامون ها بریزید و اگرنیست، کمی شیره را حرارت دهید تا داغ شود. جامون های سرخ شده را در ظرف بزرگ لبه دار، طوریکه بهم فشار نیاورند و همچنین بتوانید آن ها را در شیره بخوابانید، بچینید. جامون ها، باید چند ساعت در شیره بمانند تا حتی مرکز آن ها هم شیره را بمکد. برای نگهداری گلاب جامون، می توانید آن را تا یک هفته دریخچال سالم وخوشمزه انبار کنید.

نگر* : واژه ی پارسی زیبایی است که بعداز هجوم اعراب، ما ازتغییر شکل داده ی آن، نظر، استفاده می کنیم.

هندوانه*: گویند درپارسی باستان، هند به معنایِ پرآب و آبدار، استفاده می شده است و خودِ آن از واژه ی "سِند" رود معروف هندوستان، گرفته شده است و هندوانه را دو تعبیر کرده اند، یکی میوه آبدارو دیگری، میوه ای منسوب به هندوستان. چرا که سرزمینِ هندوانه، هندوستان بوده است.

نوش جان

پ.ن : این چند ویدئو، روش پخت گلاب جامون را آموزش می دهند، جهت تهیه چانه وساختن توپ ها، پیشنهادمی کنم، حداقل یکی از این ها را تماشا کنید.
http://www.metacafe.com/watch/1275262/gulab_jamun
www.youtube.com/watch?v=jx3dchxyfi0www.youtube.com/watch?v=y6irfa1nlhu