روشنک، طراح گرافیک هستم. در حال حاضر، دانشجوی مردم شناسی با گرایش هنرم. چند سالی هست که مقیم هندم. خوراک، باورها و عقاید مرمان این دیار و پدیده های متفاتی را که تجربه می کنم، اینجا به اشتراک میگذارم.
در مورد این وبلاگ:
پیش فرض تمام پست ها، تهیه ی خوراک برای "چهار نفر" است. اگر پُستی شامل حال این موضوع نباشد، حتما آن را در متن پست، قید خواهم کرد. استفاده از مطالب وبلاگ، با ذکر منبع و ارجاع به پُست مربوط، بلامانع است.

۶.۱۰.۸۹

کیر - Kheer

کیر، یک دسر زمستانی و محبوب است و هندی شده یِ شیربرنج خودمان است. همچنین پای ثابت جشن "دیوالی Diwali" - جشنِ نور- می باشد. دیوالی، جشن پنج روزه بسیار زیبا؛ شورانگیز و پراز نور است. تمام خانه ها، با ریسه یِ نورهای رنگارنگ و چشمک زن، لوسترهای پارچه ای بسیار زیبا و شمع های بی شمار و دلفریب، خود را می آرایند و با روشن ساختن شب، بر تاریکی پیروز می شوند. پولک های هفت رنگی که، با تغییر زاویه، منشور رنگ را می رقصند، حتمن دیده اید. شهر، در شب های دیوالی، نمایشِ باشکوه و در ابعاد هنگفتِ همان پولک هاست.





تصاویر به ترتیب از سایت های زیر برداشته شده است.
http://www.asianews.it
http://www.tolmol.com



یادم هست دیوالی پیش، چنان مسحور ودیوانه یِ این اتفاق بودم و همچنین چنان از شنیدن خبرهای اشک آور و دردناک زندانیان سیاسی، اعدام ها و خفقان ها و ... اندوهگین بودم که فقط و تنها، جیغ می کشیدم، چون عمیقن، واژه ای برای تعریف درونیاتم نداشتم. نه فقط در دیوالی بلکه مادام این سوال برایم هست که اشتباهاتِ ما در گذشته و امروز چیست که قومی هر روز و به هر بهانه، جشن و سرور و پایکوبی دارد و مردم ما که با و بی بهانه، شاید و باید که سوگواری کند.
دیوالی برای تشکر و ستایشِ پنج خداست که هر روزش به یکی از آن ها، اختصاص داده شده است. روز یکم، برای دانتراس است که بسیاری از کاسب ها، بهترین اجناس خود را به مشتریانشان می دهند و باور دارند که این روز، شروع یک سال جدید مالی است. یک افسانه بسیار عاشقانه نیز درمورد این روز وجود دارد:
روزی پسر شانزده ساله و تازه دامادِ شاه هیما را مار نیش می زند و طالع بینان چهار روز بعدش را، روز مرگ او پیش بینی می کنند. شب چهارم، همسر جوانش، جلوی خانه را پر از طلا و نقره و جواهرات می کند و سرتاسر درگاه را، با چراغ های فراوان روشن می کند و خودش آواز خواندن را می آغازد. چون "یاما"- خدای مرگ - بر آستانه یِ در می رسد، چنان غرق تلالو و نورِ درخشانِ جواهرات و چراغ ها می گردد که بیناییش را از دست می دهد، روی کپه ی جواهرات می نشیند و به آواز محزون زن گوش می سپارد و سپیده دم از آن جا می رود و حالیا! زن جوان، بدین صورت، شوهرش را حفظ می کند. به این دلیل، این روز، "یامادیپدان Yamadeepdaan" نیز، نامیده می شود.
روز دوم، "ناراکا Naraka "، توسط "لرد کریشنا Lord Krishna" و همسرش "ساتیاباما Sathyabama"، بر اهریمن فاتح می شوند.







تصویر از این نشانی برداشته شده است.http://hinduism-123.blogspot.com

روز سوم، مخصوص پرستشِ "لاکشِمی Lord Lakshmi" الهه یِ دارایی و ثروت است و هندوان اعتقاد دارند در این روز، پیروان و بندگان راستینِ لاکشمی به آرزوهای خود خواهند رسید.











تصویر از این نشانی برداشته شده است.http://hinduism-123.blogspot.com

روز چهارم، مربوط به پرستش "لرد ویشنو Lord Vishnu" است.








تصویر از این نشانی برداشته شده است.http://divopics.blogspot.com


و روز پنجم که "بای دوج" نامیده می شود، خواهران، برادران خود را دعوت می کنند و هدیه ای به آن ها می دهند که پیمان عشق و الفت بین آنهاست.

کیر، در انواع مختلف، با نام Vermeselli kheer؛ Carrot kheer؛ Sabudana kheer و Rice kheer طبخ می شود که متداول ترین آن، کیربرنج است. موارد یک، دو و چهار، که به ترتیب، ورمیشل، هویج و برنج است را، خوب می شناسیم. سابودانا، از غَله ای به نام "ساگوSago"، تهیه می شود. ساگو، ماده ای نشاسته ای و مروارید مانند است که از درختِ نخلی به همین نام تهیه می شود و از آن انواعِ نان، شیرینی، دسر، خوراک و اسنک ساخته می شود و آسیای شرقی را، موطن آن معرفی کرده اند.







تصاویر به ترتیب از سایت های http://food.sulekha.com/raw-rice-sago-cheedai.htm و http://news.xinhuanet.com/english/2007-09/30/content_6817166.htm برداشته شده است.


مواد لازم

یکم
برنج - یک پیمانه
شیر(ترجیحن پر چرب) - هشت تا ده پیمانه (بسته به میزان غلظتی که می خواهید)
شکر - یک پیمانه
زعفران دم کرده -چند پرچم

دوم
کشمش - به میزان دلخواه
خلال بادام - به میزان لخواه
خلال پسته - به میزان دلخواه
هل (پودر) - دو قاشق چایخوری

گلاب (درصورت تمایل) - یک استکان


با قسمت یکم مواد شروع کنیم. برنج را با آب بدون نمک، یک ساعت بخیسانید و بعد توسط انگشتتان آن را بسایید تا دانه های برنج بشکند و خرد شود. در ظرفی شیر را بجوشانید و برنج را به آن اضافه کنید. برای جلوگیری از سر رفتن شیر و همچنین ته گرفتن برنج، می بایست شعله را پست کنید وهر چند دقیقه یک بار، آن را هم بزنید. مدت تقریبی پخت آن یک ساعت تا یک ساعت و نیم است. شکر و زعفران را بعد از نیم ساعت، به ظرف خود اضافه کنید. در پانزده دقیقه ی آخر طبخ، قسمت دوم مواد را به آن بیافزایید. بهتر است کمی از پسته و بادام را، برای خوش رنگ و رو کردنِ خوراک، برای روی آن نگه دارید. این خوراک به گفته ی دوستِ هندی من، در هندوستان داغ، صرف می شود و چنانچه بخواهند، آن را سرد میل کنند، مواد را در مخلوط کن، به صورت خمیری رقیق در می آورند و آن را با نام "فرنی" می خورند. گرچه من در بعضی دستور عمل ها خواندم که این دسر هم داغ و سرد صرف می شود و راستش من به این دلیل که شله زرد، شیربرنج و فرنی را هم سردش را بیشتر دوست می دارم، از خوردن کیرِ سرد نیز بیشتر لذت بردم. خواهش می کنم مثل من، درگیر تداعی معانی و ایهام این واژه نشوید!
نکته ی جالب دیگر این که، اولین بار من این دسر را به صورت آماده خریدم و پشت بسته توضیح داده بود که این خوراک، اصلن فارسی است و نام اصلی آن، شیرخرما بوده است. من سابقه ای از خوردن چنین خوراکی در ذهنم نداشتم، اما این نوشته مرا ترغیب کرد، داخل کیر خودم، خرمای ریز شده را جایگزین قسمتی از شکر کنم که بسیار مطلوب تر بود.


.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
نوش جان
.
پ.ن: این هم دو ویدئو از روش پخت کیراست که به ترتیب کیر برنج وکیرورمیشل است. این خوراک هم مانند تمام خوراک های هندی، به اندازه ی شهرهای این کشور، روش های پخت گوناگون دارد.
.

۳۰.۹.۸۹

گلاب جامون - Gulab Jamun

از تاریخ درست کردن این شیرینی خوشمزه، بسیار خوشحالم، چون امشب، شب بلند و زیبای یلداست و همچنین سالگرد عروسیمونه. از اون جا که، گلاب جامون پای ثابت جشن های عروسی در هند و همچنین دیگر روزهای شادمانی و سرور است، این شرینی برای من معنایِ جشن و سرخوشی داره. گلاب جامون، یکی از محبوب ترین شیرینی هایِ هند، پاکستان و بنگلادش است.
به روزگاران نه چندان دور، این دسر خوشمزه، با کُوا (khova یا Khoa یاKhoya) ساخته می شده است. کُوا، شیری است که آبش را توسط حرارت دیدن، از دست داده است. درهندوستان، سه نوع کُوا، تهیه می شود که انتخاب هرکدام از آن ها، بسته به نوع خوراکی است که می خواهید طبخ کنید. (این سه با نام هایِ "باتی"؛ "دانه دار" و"چیکنا"، نامیده می شوند. باتی، به معنای صخره است درنتیجه، این کُوا نیز، بسیار سخت و کم آب است و میزان رطوبت آن کمتر از پنجاه درصد است. دانه دار، در اثر اضافه کردن اسید، داخلِ شیر در حال جوشیدن، حاصل می شود، که رطوبت آن متوسط است و نتیجه یِ آن بسیار شبیه به پنیر تازه است. و چیکنا، که به معنایِ لغزنده و پیچ و تابدار است و دارای رطوبت هشتاد درصد است.) کُوا، از حرارت دادن شیر بصورت یکنواخت برای چندین ساعت، در دمایِ هشتاد درجه سانتی گراد یا صد وهفتاد و پنج درجه فارنهایت، حاصل می شود. ساختن این ماده، به علت هزینه ی بالای سوختِ گاز درهندوستان و همچنین زحمت بسیارش، از رونق افتاده است. آماده ی آن، در سوپرمارکت ها یافت می شود، اما بسیاری از مردم هندوستان بر این باورند که هیچ کدام از کوُاهای موجود، کیفیت و لطافتِ کوُایِ خانگی را ندارند.
گلاب جامون، از ترکیب یک واژه ی پارسی و یک هندی ساخته شده است. اولی را که، همه می دانیم. جامون هم، نام میوه ای است شبیه بلوبری در اندازه یی بزرگتر، که از نِگرِ* اندازه و قیافه، شبیه توپ هایِ گلاب جامون است. این میوه، با نام هایِ جام؛ جام بلنگ؛ جام بولان و همچنین آلوی سیاه، شناخته شده است و بسیار گس می باشد.












این تصویر از نشانی برداشته شده است


جامونِ معروفِ دیگری نیز به نام "کالا جامون Kala jamun"در هند هست که به Black gulab jamun نیز معروف است و در میان شکمش، رنگی است و از سیاه شده یِ کارامل شکر، نامش را وام گرفته است.
جامونِ بدون شکر هم در اینجا درست می شود که به عنوان خوراک، با سبزی، طبخ می شود و با نام "کوفته کاری" معروف است که موطنش "ماروار
Marwar "، شهری در راجستان می باشد.
سرچشمه ی این شیرینی لذیذ را، عربستان می دانند که با نام " لقمه القاضی" می خوانند و میخورند. یاد این نوشته یِ دقیقِ استاد اجل، سعدی بزرگ، افتادم:
همه کس را دندان به ترشی کند شود، مگر قاضیان را که به شیرینی
وای! وای! دوستایِ عزیزمون الان با هندونه*، کیک و آجیل برای تبریک شب یلدا و سالگرد عروسیمون، بی خبر، اومدن اینجا و حسابی ذوق زدمون کردن. منم با پتو، بهادرهم با حوله... بقیه ی پست و می زارم برای بعد.

اومدم. با اینکه گلاب جامون بعد از پخت، باید نیم روزی در یخچال بماند تا شیره را کاملا به خود جذب کند، ولی ما همون دیشب خوردیمش. جاتون خالی.

مواد لازم

یکم
شکر - دو استکان
آب - دو استکان
زعفران - پنج ساقه
هل (کوبیده یا پودر) - شش، هفت دانه
لیمو ترش - یک عدد متوسط
گلاب - کمی جهت معطر کردن

دوم
آرد گلاب جامون* - چهار استکان
آب - سه چهارم استکان
کره یا Gee (آب شده) - سی گرم 
بیکینگ پودر- یک قاشق چایخوری

آرد گلاب جامون*:
شیر خشک - سه پیمانه
آردِ همه منظوره - یک پیمانه
بیکینگ پودر -یک قاشق چای خوری
سومروغن - خیلی زیاد

با قسمت یکم مواد شروع کنیم. میخواهیم شیره شکر یا شربت گلاب جامون را درست کنیم. تفاوتش با شیره یِ شکر ما، در این است که نسبت شکر و آب یک به یک است. آب و شکر را در یک ظرف، روی شعله ی پست حرارت می دهیم. دانه های از غلاف درآمده ی هل را به آن اضافه می کنیم. زمانی که شکر کاملن در آب، حل شد، آبِ لیمو ترش را در آن می چکانیم. زعفران و گلاب را اضافه می کنیم و حرارت را کمی زیاد می کنیم و چند دقیقه هم می زنیم تا شربت، حاضر شود. این شربت باید بعد از پخت جامون ها در حالت داغ رویشان ریخته شود.
خمیری از قسمت دوم مواد می سازیم. اگر دسترسی به آردِ آماده ی گلاب جامون دارید، تنها کافیست آن را با کره، با همان اندازه هایی که در بالا آمده است، مخلوط کنید و ورز دهید. (آب را باید به صورت تدریجی به آن بیافزایید).
اگر از آرد خود ساخته، استفاده می کنید، به جای آب، آن را با شیرمخلوط کنید و میزان کره یِ آن باید دو برابر شود. بقیه یِ موارد آن، با تهیه یِ خمیر، توسطِ آردِ آماده، یکسان است.

خمیر، زمانی حاضر است، که به دستِ شما نچسبد و اگر این حالت پیش آمد، باید با اضافه کردن آرد، آن را ترمیم کنید وهمچنین نباید به آسانی از هم جدا شوند. بعد از کمی ورز دادن، رویِ توده یِ منجسم آن، یک پارچه تمیز یا یک ورقه ی پلاستیک بکشید و تا ده دقیقه، اجازه یِ استراحت به آن بدهید.
از خمیرِ آماده ی خود، ماری بدون سر با قطرِ یک سانت بسازید و بدنش را یک سانت، یک سانت، قطعه کنید. اوه! اوه! خشونت دیگه نهادینه شده در بچه های نسل انقلاب. هرچقدر خودت و تمرین بدی، نرم باشی، یه همچین جاهایی می زنه بیرون. فکر کردم، به جای مار بنویسم لوله، استوانه، میله ... کلمه هایی مثل چماق و دسته و باتوم و اینا اومدتو ذهنم. شرمنده دیگه، عوضش نمی کنم، با شمِ خلاق و صلح جوتون، درستش و مجسم کنید. بهرحال، منظورم این بود که روشی برای ساختن توپ هایِ یکسان پیدا کنید.
و همچنین بدانید که جامون ها، بعد از خوردن روغن و شربت، مثل همه ی ما چاق می شوند و این موضوعی بود که در هیچ کدام از روش های پختِ این دسر، به آن اشاره نشده است و گلاب جامونِ من، بار اول، به همین خاطر، نامرغوب شد. زیرا تصور من از اندازه ی چانه ها، همان بود که آماده اش را خورده بودم. همچنین بزرگ بودنِ این جامون ها، موجب می شود، رویه ی جامون سرخ شود و داخلش خام بماند.
خمیر را به اندازه ای چانه بگیرید که از آن توپی، به خردی فندق بسازید. یک تکه کوچک از خمیر را برای میزانِ حرارت روغن، جدا نگه دارید.
روغن را، در ظرفی نسوز و ترجیحن بلند قد، آنقدر بریزید که جامون ها در آن غوطه ور شوند. حرارت روغن را با تکه ای که از خمیر جدا کرده بودید، میزان کنید. اگر روغن خیلی داغ باشد، تکه خمیر، به سرعت بالا می آید و روی سطحِ روغن می نشیند که این نشان می دهد، زمان مناسب برای سرخ کردن آن ها، گذشته است و بیش از حد، روغن داغ شده است. اگرچنین حالتی پیش آمد باید با اضافه کردنِ کمی روغن سرد، یا کم کردن شعله، حرارت آن را کمی پایین بیاورید ولی راه مطمئن تر آن است که اجازه ندهید، روغن تا این پایه داغ شود. زمانی که تکه خمیر در روغن، کمی پایین می ماند و سریع خودش را بالا نمی کشد، برای اضافه کردن بقیه ی جامون ها، زمان مناسبی است. توپ ها باید حدود هفت تا هشت دقیقه در روغن با شعله ی ملایم سرخ شوند تا طلایی- قهوه ای گردند. آن ها را با آبکش فلزی از روغن خارج کنید و روی دستمال نم گیر آشپزخانه بگذارید تا روغن آن ها کمی گرفته شود.
شیره ی شکر، اگر داغ است، بلافاصله روی جامون ها بریزید و اگرنیست، کمی شیره را حرارت دهید تا داغ شود. جامون های سرخ شده را در ظرف بزرگ لبه دار، طوریکه بهم فشار نیاورند و همچنین بتوانید آن ها را در شیره بخوابانید، بچینید. جامون ها، باید چند ساعت در شیره بمانند تا حتی مرکز آن ها هم شیره را بمکد. برای نگهداری گلاب جامون، می توانید آن را تا یک هفته دریخچال سالم وخوشمزه انبار کنید.

نگر* : واژه ی پارسی زیبایی است که بعداز هجوم اعراب، ما ازتغییر شکل داده ی آن، نظر، استفاده می کنیم.
هندوانه*: گویند درپارسی باستان، هند به معنایِ پرآب و آبدار، استفاده می شده است و خودِ آن از واژه ی "سِند" رود معروف هندوستان، گرفته شده است و هندوانه را دو تعبیر کرده اند، یکی میوه آبدارو دیگری، میوه ای منسوب به هندوستان. چرا که سرزمینِ هندوانه، هندوستان بوده است.





















نوش جان


پ.ن : این چند ویدئو، روش پخت گلاب جامون را آموزش می دهند، جهت تهیه چانه وساختن توپ ها، پیشنهادمی کنم، حداقل یکی از این ها را تماشا کنید.
http://www.metacafe.com/watch/1275262/gulab_jamun
www.youtube.com/watch?v=jx3dchxyfi0
www.youtube.com/watch?v=y6irfa1nlhu

۲۲.۹.۸۹

روغن جوش - Rogan josh

"روغن جوش" ، چنانکه از نامش برآید، پارسی است، اما ورودش به هندوستان را به مغولان نسبت میدهند. چرا که تا پیش از دوره مغول، سند قابل ارایه ای، مبنی بر وجود این خوراک در هند، نیافته اند.
قدیمی ترینِ اسناد، موطن آن را کشمیر معرفی کرده اند. کشمیر در شمالِ غرب هند و هم مرز با پاکستان است و حتمن می دانید بعد از گذشت نیم قرن از استقلال هند، کشمیرِ زیبا، همچنان منطقه ی تحت خشونت و کارزارِ هند و پاکستان است.
بدلیل رسمی بودن زبان پارسی، بیش از پانصد سال در هندوستان، نه تنها در کشمیر و غرب هند، بلکه در تمام این گستره، هنوز واژگان پارسی بسیاری، در مکالمات روزمره جاری است که "روغن جوش" یکی از آنهاست.

آمیتا گوش (Amitav Ghosh)، از نویسندگان بنام هند، در داستان "The Imam and the Indian" در مورد "روغن جوش" اشاره می کند که "شهید" چنان اهمیتی به روغن جوش می داد که وقتی زمان اضافه کردنِ چیزی به خوراک می رسید، به هرکسی که درآشپزخانه بود می گفت: حالا، حالا ماست را اضافه کنید. (دستور روغن جوشِ "گوش" کمی با روش پخت ما فرق دارد) و همچنین آورده است که او چنان، این خوراک را می شناخت، که بعد از نابینا شدنش بر اثر بیماری، نیز، تنها با بوییدن، می توانست دقیقن بگوید، خوراک درچه مرحله ای است و نوبت چیست.
















تصویر از این نشانی برداشته شده است.


این خوراک با روتی (نانی شبیه به تافتون خودمان در اندازه خُردتر) یا با برنج صرف می شود و مانند بسیاری از خوراک های هندی، روش های متعددی، برای ساخت آن موجود است که این، یکی از آن هاست.

مواد لازم

یکم
برنج - سه پیمانه
نمک
روغن

دوم
گوشت گوسفند یا گوساله قطعه شده - نیم کیلوگرم

سوم
ماست (ترجیحن چکیده) - یک پیمانه
خمیر زنجبیل - یک قاشق چایخوری (اگر آماده ی آن در دسترس نیست، با مخلوط کوبیده ی آن و آب یا روغن می توانید، خمیر آن را تهیه کنید و اگر این نیز مقدور نمی باشد، می توانید آن را بسیار ریز رنده کنید)
خمیر سیر - یک قاشق چایخوری (همان که در مورد خمیر زنجبیل نوشتم)
گشنیز (پودر) - یک قاشق غذاخوری
فلفل قرمز (پودر) - نیم قاشق چایخوری
فلفل سیاه (پودر) - یک قاشق چایخوری
زردچوبه (پودر) - یک قاشق غذاخوری
نمک

چهارم
پوره گوجه فرنگی - شش عدد متوسط
زنجبیل تازه رنده شده - یک عدد کوچک
سیر تازه رنده شده - یک غوزه متوسط

پنجم
هل سبز- پنج دانه
دارچین - دو، سه چوب متوسط
میخک - چهار میخ
برگ بو - دو عدد
زیره سبز- ده، پانزده عدد
آنقوزه (در صورت تمایل) - نیم قاشق چایخوری
رازیانه (نویسنده چون خودش طعم رازیانه را دوست نمی دارد، پیشنهاد نمی کند) - نیم قاشق چایخوری
پیاز - سه عدد متوسط
روغن
Gee یا کره


ابتدا، از قسمت سوم مواد یک معجون بسازید و گوشت قطعه شده ی خود را در آن بخوابانید. زمان آن در دستورهای مختلف این خوراک، از یک چرت ده دقیقه ای شروع می شود و تا یک خواب کامل شبانه، طولانی می شود. من یک شب، گوشت را در مواد خواباندم و نتیجه خوبی داد. شما می توانید مقدار آن را خودتان تعیین کنید. اما به یاد داشته باشید، مدت این خواب، با پخت گوشت، نسبت عکس دارد. هرچقدر بیشتر در این معجون بخوابد، لطیف تر می گردد و زمان پختش کوتاه تر می شود و وارون.












قسمت چهارم مواد، از پوره گوجه فرنگی تازه و سیر و زنجبیل تازه، یک معجون دیگر بسازید. می توانید این کار را با کمک یک مخلوط کن انجام دهید و اگر میسر نیست، سیر و زنجبیل را، رنده یا له کنید و با پوره گوجه مخلوط سازید.
تابه ای برای سرخ کردن آماده کنید و آن را به gee یا کره آغشته کنید. قسمت پنجم مواد را که شامل ادویه هاست، در آن تفت دهید (شعله ی اجاق را پست کنید. ادویه زود می سوزد و به خوراک شما طعم تلخ می دهد) . بعد از یک دقیقه تفت دادن، پیاز خرد شده را در آن بریزید و سرخ کنید تا طلایی شود. معجون گوجه؛ زنجبیل و سیر را در آن بریزید و چند دقیقه ای تفت دهید. محتوی این تابه، خورش شماست. آن را، کم آب نکنید و همچنین رقیق هم نباشد.
گوشت ها را همراه با معجونی که در آن خوابانده بودید، در یک قابلمه یا زود پز که به روغن آغشته است بریزید و بیست دقیقه ای تفت دهید تا سرخ شوند. بعد یک تا دو پیمانه آب در آن بریزید و دربش را بگذارید تا گوشت بپزد. گوشت پخته شده را با تابه ی خورشی که از پیش آماده داشتید، مخلوط کنید و چند دقیقه ای با هم تفت دهید تا ممزوج گردند. "روغن جوش"، آماده است. با گشنیز و در صورت تمایل، کشو(بادام هندی) یِ تفت داده شده، آن را بیارایید.
























نوش جان

پ.ن: این لینک، روش پختی از روغن جوش است.


.

۱۶.۹.۸۹

چیکن تیکا ماسالا - Chicken tikka masala














البته از کنار هم چیدن این سه تن، منظوراتی داشته ام که می گویم. این خوراک نه تنها در هند و پاکستان خورندگان و طرفداران فراوان دارد، که در انگلستان چنان محبوب است که لقب "خوراک ملی" را از آن خود ساخته و دارای بیشترین سفارش در رستوران های این کشور است. بحث ها بر سر موطن این خوراک همچنان داغ است. اهالی جزیره معتقدند، آفرینش این خوراک، در دهه ی هفتاد، در یک رستوران هندی در محله ی "سوهو Soho"، واقع در غرب لندن، به سفارش یک نجیب زاده انگلیسی که از خشک بودن غذای خود، اعلام نارضایتی فرموده، توسط یک آشپز هندی، بوده است. بنابراین موطن این خوراک را، انگلستان می دانند. کارشناسان خوراک در هند، اما، اظهار می دارد که خلق این خوراک در طی پنجاه سال گذشته، و بصورت بداهه در پنجاب اتفاق افتاده است. و دیگر مورخان، رد پای او را در زمان مغول ها، در هند، پیدا کرده اند . سال گذشته، یکی از نمایندگان پارلمان انگلستان که پاکستانی الاصل بود، خواستار حمایت اتحادیه اروپا از، گلاسکو، بعنوان سرچشمه ی خلق این خوراک شد، که خیلی مورد اقبال واقع نگردید. اما تقریبن همگان بر این باورند که این خوراک، هر موطنی که داشته باشد، ابداع یک آشپزهندیِ خلاق است. دامنه ی این ادعاها، منجر به آفرینش این باور که chicken tikka masala تقابل فرهنگ هند و انگلیس است، شد و یکی از شواهد آن، ساخت یک فیلم سینماییِ هند-انگیسی با همین نام است. این فیلم کمدی-اجتماعی، گرچه ربطی به آشپزی و این خوراک ندارد اما رویارویی این دو فرهنگ را نمایش می دهد.










تصویر از www.desitunes4u.com برداشته شده است



و اما این فرزندِ هزار مادر، خوراکی به غایت خوش مزه و لطیف است که آن را با نان یا برنج میل می کنند.


مواد لازم


یکم
سینه مرغ قطعه شده - نیم کیلوگرم

دوم
پیاز خرد شده- دو عدد متوسط
گوجه فرنگی خرد شده - سه عدد متوسط
فلفل دلمه ای خرد شده - یک عدد بزرگ
فلفل سبز - یک تا دو عدد (بسته به میزان تندی آن)

سوم
ماست (ترجیحن چکیده) - یک فنجان
خمیر زنجبیل - یک قاشق غذاخوری (اگر آماده ی آن در دسترس نیست، با خرد کردن زنجبیل تازه و مخلوط کردن آن با روغن می توانید خمیر آن را تهیه کنید وهمچنین اگر این نیز مقدور نباشد، زنجبیل را بسیار ریز رنده کنید)
خمیر سیر- یک قاشق غذاخوری (همان توضیح که در مورد خمیر زنجبیل دادم)
آب لیموی تازه - دو عدد
روغن (ترجیحن کنجد) - نیم فنجان
فلفل قرمز (پودر) - یک قاشق چای خوری
زردچوبه (پودر) - یک قاشق غذاخوری
زیره (پودر) - یک قاشق چایخوری
هل (پودر) - یک قاشق چایخوری
گشنیز (پودر) - یک قاشق چایخوری
شنبلیله (پودر) - یک قاشق چایخوری (به دلخواه)
نمک

چهارم
پیاز رندیده یا بسیار ریز خرد شده - دو عدد بزرگ
پوره گوجه فرنگی - یک و نیم فنجان
بادام هندی (Cashewnut) آسیاب شده- نیم فنجان
برگ بو - سه/ چهار عدد
زیره سبز- اندکی
دانه فلفل سیاه - اندکی
دارچین - دو/ سه تکه چوب (اندازه ی آن را کوچک نکنید تا در هنگام خوردن، موجب آزار نگردد)هل سبز- پنج/ شش دانه
میخک - پنج/ شش میخ

آخِر
گشنیز تازه - مقداری
خامه یا کره - نیم فنجان


ابتدا، معجونی از قسمت سوم مواد بسازید و آن را به دو بادیه، تقسیم کنید. بادیه اول، خوابگاه مرغ است و بادیه ی دوم، منزل سبزیجات. (قسمت دوم مواد). بگذارید مواد، لختی در این معجون بیاسایند تا لطیف و مطبوع گردند.
در یک تابه یا سینیِ گریل، قدری روغن بریزید و مرغ ها را همراه مایه ی آن، در ظرف خود سرخ کنید. زمانیکه مرغ ها نیم پز شدند، سبزیجات آغشته به مایه را، نیز، به تابه ی خود اضافه کنید و چند دقیقه ای تفت دهید تا سیزیجات نرم و مرغ ها پخته شوند. حواستان باشد که مایه ی شما کاملن، آب خود را از دست ندهد و به قول فرنگی ها کمی"Gravy" باشد.
به سراغ قسمت چهارم مواد برویم. در یک تابه ی دیگر، کمی روغن بریزید و از ادویه ها را در آن تفت دهید. شعله ی اجاق را پست کنید. (ادویه به سرعت می سوزد و به خوراک شما، طعم تلخ می دهد). بلافاصله، پیاز ریز شده را در تابه بریزید و تفت دهید تا رنگ آن طلایی- قهوه ای شود. در یک مخلوط کن، پوره گوجه فرنگی و کشو را، مخلوط کنید و از آن یک خمیر بسازید. این خمیر را به تابه ی ادویه و پیاز خود بیافزایید و کمی تفت دهید. یک لیوان آب در تابه بریزید و درب آن را بگذارید تا مواد به خورد هم روند و کمی از آب آن جمع شود. مرغ و سیزیجات پخته شده را، به این تابه بیافزایید و چند دقیقه ای اجازه دهید، باهم، عجین شوند. اگر تمایل دارید رنگ خوراک شما قرمز باشد، می توانید پودر پاپریکا یا رب گوجه فرنگی به مواد خود بیافزایید. در انتهای پخت، بسیاری از آشپزان، خامه یا کره را نیز به مواد خود اضافه می کنند. از نظر من، این مایه به اندازه ی کافی خوشمزه هست و نیازی به اضافه کردن آن ها نیست. بهرحال شما مطابق سلیقه ی خود می توانید خامه یا کره را، به آن بیافزایید یا نه. چیکن تیکای بسیار لذیذ، آماده است. روی آن کمی گشنیز تازه بپاشید و از خوردنش، لذت ببرید.






















نوش جان

پ.ن: این لینک خوبی از روش پخت چیکن تیکا ماسالاست
http://www.youtube.com/watch?v=QPCwH8uJawA


۱۱.۹.۸۹

بریانیِ مرغ - Chicken biryani

"بریانی" از واژه "بریان" پارسی گرفته شده و مردمان هند، خود، اصلِ این خوراک را فارسی می دانند. امّا! مشاهدات من می گه بریانی ای که در ایران تهیه می شده و امروزه غیر از شهر اصفهان و حواشی، طرفداران خود را از دست داده، شباهتی به بریانی هندی نداره. با اینکه در شرح حال بریانی و تاریخچه اون، کارشناسان سخن ها رانده اند که مثلا در فلان زمان از ایران به افغانستان و بعد به شمال هند وارد شده و با چه داستان های دیگری به اقصی نقاط هند سفر کرده و در حین سفر چطور در هر منطقه ای تغییر شکل داده است. یا بعضی دیگر اعتقاد دارند، این خوراک از ایران، به کشورهای عربی رفته و از راه دریای عرب، توسط بازرگانان، به جنوب هند عزیمت کرده و غیر.
البته این خوراک در پاکستان، افغانستان، کشورهای عربی حوزه خلیج فارس، سری لانکا، تبت، از سمت غرب در ترکیه و بعضی کشورهای دیگر و حتی در میانمارطبخ می شود (می بینید که تنها اسم این کشور رو از زبان "احمدی نژاد" نمی شنوید، بلکه نامش، علاوه بر برادر پیمانی با ایران، در زمینه داشتن خورندگان بریانی هم، در جهان شنیده شده است)، که درهرمنطقه، رنگ و بوی ویژه همان جا را، به تن کرده است. حتی در خود هند بریانی میسور با بریانی حیدرآباد و هردو با بریانی کلکته و هر سه با بریانی دهلی و هر چهار با بریانی بمبی و الی آخر، با هم تفاوت دارند.  http://www.rediff.com
اگر نام بریانی سیندی (sindhi) به گوشتان خورد، این بریانی مربوط به منطقه ای در پاکستان است که در سال 1947 از هند جدا شد، مردمان این قوم مسلمان هستند و همچنین به زبان آنها نیز، سیندی گویند. راستی اگر مایلید در مورد تاریخ و چگونگی جدایی و جنگ هند و پاکستان، فیلمی ببینید، من "Earth" به ساخته خانم "Deepa Mehta" را شدیدا توصیه می کنم. این فیلم یکی از سه گانه "آب- آتش-زمین" است. که هرسه واقعن دیدنی و معرف جامعه سنتی هند می باشند.



















داستان دیگری می گوید "ممتاز محل" شاهزاده ی ایرانی الاصل مغولی، که بنای معروف "تاج محل" در آگرا، آرامگاه اوست، بعد از خوردن بریانی، این خوراک را چنان کامل یافته، که آن را، خوراک اصلی سربازان ارتش هند مقرر کرده بود.







تصویر ممتاز محل که از اینجا برداشته شده است. 





مواد لازم

مرغ (قطعه شده) - یک کیلوگرم (ترجیح من مرغ بی استخوان است. شما برحسب علاقه خود، می توانید مرغ با استخوان، گوشت گوسفند، گاو، ماهی و حتی میگو را جایگزین آن کنید که نام خوراک بر اساس انتخاب شما تغییر می کند)

یکم
برنج - سه پیمانه
نمک
روغن
زعفران

دوم
پیاز - چهار عدد بزرگ
ماست - یک فنجان و نیم
خمیر زنجبیل - یک قاشق غذاخوری (اگر آماده ی آن در دسترس نیست، با خرد کردن زنجبیل تازه و مخلوط کردن آن با آب یا روغن زیتون، می توانید خمیر آن را تهیه کنید وهمچنین اگر این نیز مقدور نباشد، آن را بسیار ریز رنده کنید)
خمیر سیر- یک قاشق غذاخوری (همان توضیح که در مورد خمیر زنجبیل دادم)
خمیر فلفل سبز- یک قاشق غذاخوری (همان توضیح که در مورد خمیر زنجبیل دادم)
پوره گوجه فرنگی - یک فنجان
فلفل قرمز (پودر) - دو قاشق چای خوری
زردچوبه (پودر) - یک قاشق غذاخوری
زیره (پودر) - یک قاشق چایخوری
هل (پودر) - یک قاشق چایخوری
گشنیز (پودر) - یک قاشق غذاخوری
گَرم ماسالا* - یک قاشق غذاخوری (اگر تهیه آن در ایران مشکل است، می توانید دارچین، میخک و جوز بویای آن را، به مواد لازم خود اضافه کنید و از بقیه ی آن، صرف نظر کنید)

سوم
نعنا تازه - ده برگ
گشنیز تازه - مقداری
برگ بو - چهار تا پنج عدد
آب لیموی تازه - دو عدد
رب - مقداری (اگر مایلید که رنگ برنج شما قرمز باشد)
بادام هندی (Cashewnut) - به دلخواه


* گرم ماسالا: (دارچین، میخک، فلفل سیاه، جوز بویا و مِیس* و ستاره انیسون، برگ بو، زیره، تخم گشنیز است. البته این ادویه هم گوناگونی و تنوع زیادی دارد که این یکی از متداول ترین آن هاست) 
* مِیس: گل قرمز رنگ و رشته رشته یِ جوز بویا است که برای معطر کردن، در آشپزی هندی و آسیای شرقی طرفداران زیادی دارد. خود هندی ها به آن جاوانتاری می گویند.







تصاویر میس و انیسون که به ترتیب از اینجا و آنجا  برداشته شده است.



من دو روش تهیه متداول این خوراک را از بین صدها انتخاب کردم و برای ویدئو هم، روش دیگری را معرفی کرده ام که می توانید هرکدام را بر حسب سلیقه ی خود انتخاب کنید.
روش اول:
قسمت دوم مواد لازم را، تماما با هم مخلوط کنید و مرغ یا گوشت دیگری را که انتخاب نموده و قطعه قطعه ساخته اید، به مدت سه ساعت در آن بخوابانید. دو عدد از پیازها را برای سرخ کردن، نگه دارید.
در یک تابه، پیازها را سرخ کنید و چون رنگ آن طلایی- قهوهای شد، مرغ خود را به همراه موادی که در آن خوابانده بودید، به تابه خود بیافزایید و ده تا پانزده دقیقه ان را تفت دهید تا مرغ شما لطیف شود. خورش خود را تنگ آب کنید. اما آب آن را کامل نگیرید.
در ظرف دیگری مقداری آب برای برنج بجوشانید (برنج را از قبل بخیسانید) و بعد از نیم پخت شدن، آن را آبکشی نموده و در قابلمه، لایه لایه با خورش خود بچینید. روی هر لایه خورش، چند برگ تازه ی نعنا و گشنیز و برگ بو، مقداری بادام هندی، چند قطره لیموی تازه، مقداری زعفران دم کرده و درصورت تمایل، رب رقیق را اضافه کنید. بعد از پخت کامل برنج، بریانی لذیذ، آماده است. من به روی آن، کمی پیاز داغ و گشنیز اضافه کردم، که مطلوب خورندگان افتاد.

روش دوم:
مقداری روغن در تابه بریزید (تابه ی بزرگی را انتخاب کنید، زیرا خوراک شما کامل در این ظرف درست می شود) و تمام ادویه ها را، در آن تفت دهید. بعضی ها به جای پودر ادویه، از شکل طبیعی آن استفاده می کنند، که این نیز در هند بسیار مرسوم است. پیاز خرد شده را به تابه اضافه کنید و کمی دیرتر، ماست و پوره گوجه فرنگی را به آن بیافزایید. و قطعات مرغ خود را داخل این تابه بریزید. کمی تفت دهید و به تابه خود مقداری آب برای پختن مرغ اضافه کنید. زمانی که مرغ شما نیم پخت شد، برنج را (که از قبل خیسانده اید) با کمی زعفران؛ برگ بو؛ بادام هندی؛ آب لیمو و در صورت تمایل، رب، به این تابه اضافه کنید. اگر آب خورش شما برای پختن برنج کفایت نمی کند، طبیعتا باید آن را سیراب کنید. در اواخر پخت، برگ نعنا و گشنیز تازه را به خوراک خود اضافه نمایید. در هند روغن حیوانی را با نام " Gee "، می توان تهیه کرد که خوراک را بسیار لذیذ می کند و در بیشتر خوراک ها از آن استفاده می شود. شاید کره جایگزین خوبی برای آن باشد.






















نوش جان


این ویدئوِ آموزشی خوبی برای بریانی حیدرآباد است.http://www.youtube.com/watch?v=QjvQ7T01tLo


۱۰.۹.۸۹

وج پلو(سبزی پلوی هندی) - Veg pulao

این پلوی خوشمزه، یکی از متداول ترین پلوهای هندی است و مانند دیگر خوراک های هندی، روش پخت و تنوع سبزیجات آن، بسته به منطقه و پزنده، متغیر است. این پلو را، بعضی خورندگان، که نسبتشان با او صمیمی تر است، با نام مخففش، "وج پلو"، می خوانند و می خورند و چنانچه خود گوید، خوراک مردمان گیاهخوار است، اما از جاییکه در نزد همه چیز خوارانِ جهان، خوردنی به هیچ وجه مسئله ای غامض نیست، از خوردن این خوراک نیز بسیار لذت می برند.
در حال حاضر دارم یه مشروب خیلی جالب می نوشم که فکر کردم بد نباشه، معرفیش کنم. با نام "آیریش استات/Irish stout" در اینجا رویت میشه که آبجو با اندکی قهوه هست. همون طور که خودش می گه یک مشروبِ ایرلندیه. اِستاُت به آبجوِ قوی و تیره ای گویند که از جوِ بو داده گرفته می شود. این که من دارم باهاش صفا می کنم اسمش "مورفی" هست. برای من که اولین باره دارم امتحانش می کنم، یه طعم عجیب و البته دلچسب داره و آخرای جرعه، کمی طعم گس و آردی می چشی. از طعم و عطرش که بگذریم، خیلی خوش قیافه و جذاب هم هست. وقتی جامت رو پر می کنی، حیرت انگیزه. سه ردیف رنگ، جلوی چشمت ظاهر می شه. تهش، قهوه ای بسیار تیره نزدیک به سیاهه، میانش کرم/ قهوه ایِ ملایمه و روی اون که با کف آبجو نیز، عجین شده، لایه یِ شیری رنگ حباب دار و کمی سفت تر از کف همیشگی آبجو هست. اینقدر هیجان زده و هول بودم که یادم رفت ازش عکس بگیرم. اما توی گوگل سرچ کردم و کلی تصویر ازش دیدم. اما چون لایه ی دوم، به سرعت به لایه ی پایین وصل می شه، در تصاویر آن نیز، فقط دو رنگ دیده می شه.



















تصویر از سایت www.istockphoto.com برداشته شده است.


خوب کجا بودم؟ وج پلو! به نظر من، نکته قابل توجه در این خوراک، رنگین بودن آن است و من نامش را "سیزده به در" گذاشته ام.













تصویر از سایت www.radiofarda.com برداشته شده است.


مواد لازم

یکم
برنج - سه پیمانه
نمک
روغن
زعفران

دوم
پیاز - سه عدد متوسط
نخود سبز - یک فنجان
لوبیا سبز خرد شده - یک فنجان
هویج حبه - یک فنجان
سیب زمینی حبه - یک فنجان
گشنیز تازه - یک فنجان
نعنا تازه - نیم فنجان
گل کلم (به دلخواه) - یک فنجان (گل کلم، در دستور قدیمی این خوراک نبوده است، امروز اما، مورد اقبال بسیاری از پزندگان این خوراک می باشد.)

سوم
زردچوبه (چنانچه تمایل دارید، برنج شما، زرد رنگ باشد) - یک قاشق چای خوری
دارچین - دو، سه چوب متوسط
میخک - چهار، پنج عدد
برگ بو - دو، سه برگ
هل - شش، هفت دانه
خمیر زنجبیل - یک قاشق غذاخوری (در صورات در دسترس نبودن، می توانید با رنده کردن و مخلوط نمودن آن با آب، خمیر را تهیه کنید، یا تنها از رنده شده ی آن، استفاده کنید)
خمیر سیر - یک قاشق غذاخوری (در صورات در دسترس نبودن، می توانید با رنده کردن و مخلوط نمودن آن با آب، خمیر را تهیه کنید، یا تنها از رنده شده ی آن، استفاده کنید)

آخِر
کشونات (بادام هندی)، بادام، کشمش (به دلخواه) - مقداری (جهت خوش مزه و خوش منظره تر ساختن خوراک)

برنج را حدود نیم ساعت، در آب و نمک بخیسانید.
از قسمت دوم مواد، نخود سبز؛ لوبیا سبز؛ سیب زمینی؛ و هویج را در یک بادیه، نیم پز کنید. برنج را نیز، به روش آبکش، نیم پز کنید.
در یک تابه یا قابلمه (ظرف بزرگ انتخاب کنید، خوراک، در همین ظرف به سرانجام می رسد) مقداری روغن بریزید و قسمت سوم مواد را در آن تفت دهید. بلافاصله پیاز خرد شده را، به تابه بیافزایید و دو تا سه دقیقه تفت دهید. سبزیجات نیم پز را، به تابه ی ادویه، اضافه کنید. کمی تفت دهید و برنج نیم پخت را نیز به آن همراه کنید. کمی مواد را هم بزنید تا خوب با هم مخلوط شوند. درب ظرف را بگذارید و رخصت دهید تا خوراک، کامل پخته شود. در اواخر پخت، گشنیز و نعنا را نیز به خوراک، علاوه کنید. در صورت تمایل، در تابه ی دیگری، کمی روغن بریزید و کشو؛ بادام و کشمش را در آن تفت دهید و روی برنج خود، بریزید تا لذیذتر و خوش روتر شود. راستش من فراموش کردم این عمل شکم پسندانه را، انجام دهم، لذا تصویر، بیانگر روشنی از رای بنده، نمی باشد. اگر زردچوبه را برای رنگی کردن برنج خود استفاده نکرده اید، می توانید با ریختن کمی زعفران دم کرده روی برنج، پلوی خود را رنگین تر کنید.




















نوش جان


پ. ن: اینم لینک دو ویدئو ازروش پخت وج پلو هست

http://www.youtube.com/watch?v=oZpq9icGBl4
http://video.webindia123.com/cookery/rice/veg/pulav/index.htm



بايگانی وبلاگ